青白蝦蓉魚麵筋（附打油魚麵筋創新技術）

07-15

除了「當紅主角」千島湖大魚頭外，千島湖還有很多吸引眼球的「寶貝」：石雞、石耳、蕨菜、本地土辣醬……各種生態食材給菜品製作提供了思路，儘管千島湖的菜肴不講究造型，製作工藝也極其簡單，但卻吸引著江浙、乃至全國的食客。

提問：往魚蓉里「打油」還是第一次見到，油起到什麼作用呢？

菜師傅回復：以前介紹的魚麵筋炸制時間非常久，費油又費事，魚麵筋還形不成空心。攪打時加入大量的油脂，可以保證魚麵筋在加熱時，內在的油脂向外擴散，從而使丸子內部快速形成空洞。浸炸後你會發現，魚麵筋內部非常光滑，幾乎沒有絲網狀的東西存在。

提問：炸後的魚麵筋燒制時很容易塌，如何避免？

菜師傅回復：脫離高溫狀態後，空洞的魚麵筋會塌陷是必然的，但是可以降低塌陷的程度。首先，我們都是大批量製作魚麵筋，所以在應用前都要浸泡。浸泡的時間一定要短，只要泡軟即可撈出，時間不可長。其次，燒制時間一定要短，控制在3分鐘左右為好。

原料：蝦蓉200克，用千島湖花鰱魚製作的魚麵筋16個。

調料：順風椒碎（干島湖產的一種尖青椒，不辣，可以用菜椒代替）100克，蒜泥50克，豬肥膘20克，A料（鹽、雞精各3克，味精、料酒各2克，胡椒粉1克），色拉油15克，上湯30克，濕澱粉、蔥油各5克。

打油魚麵筋創新技術：

1、攪打：取花鰱魚蓉500克，先加入鹽8克、味精10克、蔥薑汁50克、胡椒粉1克、料酒3克、泡打粉5克，朝一個方向攪打均勻，然後分三次加入清水350克，每次加完後都要朝一個方向攪打上勁，然後加入雞蛋清4個，繼續朝一個方向攪打均勻，再拌入糯米粉20克，最後打入300克色拉油。注意這裡加的色拉油不是用來封面的，而是要將油打入魚蓉內。待所有程序結束，將魚蓉放人冰箱內冷藏2個小時。

2、煮制：凈鍋內放入開水，不要開火，用手將魚蓉擠成鵪鶉蛋大小的丸子，放入鍋內，待所有的丸子都下鍋後上火，小火煮至浮起，撈出控水，此時丸子的大小沒有太多改變。

3、浸炸：鍋上火，先用冷油滑鍋，再倒入2千克色拉油，燒至六成熱時下入煮熟的丸子，用大火浸炸1-2分鐘。在這段時間內，丸子由「鵪鶉蛋」變成了「乒乓球」，撈出控油。

製作方法：

（1）蝦蓉放入裱花袋中；魚麵筋用剪子剪一個小口，將蝦蓉擠入其中，上籠大火蒸3分鐘，取出備用。

（2）鍋上火，放入色拉油，燒至七成熱時，放入切好的70克順風椒、豬肥膘、20克蒜泥，小火煸香，濾出料渣，放入上湯和A料，小火燒開，用濕澱粉勾芡，淋蔥油，出鍋澆在魚麵筋上，撒剩餘的順風椒碎和蒜蓉上桌。