聞臭識其味：在中國吃乳酪

07-15

午餐時間，我坐在中國古城紹興最有名的餐館——咸亨酒家——的包廂里。

我打開了一個從倫敦帶來的密封塑料盒，一時間，農場自製乳酪特有的臭味開始在房間里飄蕩。中國廚師和服務員圍坐在桌邊，小心地打量著盒子里的乳酪。他們之中，只有兩位年輕廚師有加工乳酪的經驗。包括經理和咸亨的廚師長毛天耀（音）在內的其它人，從未嘗到過用乳酪製成的菜肴。

委婉點說，乳酪在中國並不是一種受歡迎的食品。在過去，通常一提到乳製品，就常常與中國邊境地區的游牧民聯繫起來，他們被認為是未開化的野蠻人。除了少數特立獨行的人，普通漢族人從不食用任何乳製品，即使到現在還有許多人還不能吃乳糖。近年來，在西方價值觀的影響下，中國父母已開始給孩子喝牛奶。他們的購買力導致全球牛奶價格飆升。但人們仍難以接受乳酪。然而，就如同高雅的倫敦人會品嘗牛肚和豬腸一樣，少數彰顯品味的上海人也會品嘗斯蒂爾頓（Stilton）乳酪。但還有很多人，特別是在各省郊區的人，還從來沒有食用過乳酪。

雖然中國人厭惡歐洲人喜歡的乳酪，但他們自己卻推崇一些臭到讓外國人感到驚駭的食物。紹興距浙江省省會城市杭州只有一小時車程，以米酒最為有名，同時也是中國「臭味和發酵味」（臭霉）的美食總部。雖然起先去紹興主要是品嘗米酒，但去過幾次後，我迷上了當地氣味很重的食物，包括比較知名的臭豆腐，還有「霉千張」（用豆腐皮作原料）以及各種梅乾菜。它們都有粗俗的、如同舊內衣般的氣味，這在初次品嘗時震驚了我，但意外地令人上癮。「霉千張」讓我想起了昂貴的老牌Stilton的最外層外皮那部分：顏色略黃，帶有少許沙質顆粒，氣味很沖，而且看上去臟，但非常可口。

在多次訪問紹興後，我思索著，當地人這樣喜歡餿掉的豆漿和菜心，那麼，應該也會接受餿掉的牛奶；以此類推，也應該會理解乳酪的特殊氣味。最後，我回到了紹興，帶著一整箱尼爾牧場奶產品（Neal"s Yard Dairy）的手工乳酪，裡面裝了我能在店裡找到的最臭的乳酪。因為只是隨意嘗試下，我挑了一種口感溫和的Isle of Mull乾酪；一種Stilton未經消毒的Stichelton乳酪；Harbourne Blue，一種顏色灰白、略帶紋理的乳酪；我個人很喜歡的Ardrahan是種臭味適度的洗浸乳酪；Milleens，另一款洗浸乳酪，因為在成熟期要加入少許氨，所以有強烈的農場氣味；Brie de Meaux，一種氣味很重的乳酪。在一個星期後我到達紹興時，乳酪已經全部發酵得很好了，有些正開始慢慢滲出濃液。

在咸亨酒家，一位服務員把這些乳酪切成小塊，品嘗者們自助挑選，用筷子夾起來，先嗅一下，再品嘗。我一直對乳酪和臭的豆製品的共同之處記憶猶新，而這些烹飪專業人士立刻擊中了他們的區別。「儘管在某些方面可以說乳酪的口味和豆腐乳很像，」毛說，「但蔬菜腌制後的食物吃起來很爽口，餘味消失得很快；而牛奶製成的食物在嘴裡很膩，好像在你的舌頭和上顎套了層膜，餘味很難消去。」

另外兩名廚師說，乳酪有濃重的膻味（羊肉的臭味）。膻味是南方的老話，用來形容北方游牧民的食物里那種讓人有點討厭的味道。另一位說，乳酪「聞上去像俄羅斯人的體味。」「不一樣，」他又補充說，「中國人吃的臭東西，呼吸時才聞得到；而乳酪會讓汗都帶出臭味。」

同樣是口感刺激的調味醬，中式豆腐乳總是讓我想起發酵的藍紋乳酪，不過紹興的品嘗者們在試吃了一塊Stichelton後表示不贊同。「它的確很鮮，」廚師陳居地（音）說，「但是還有苦味殘留，當地人不會喜歡這個味道的。」還有幾位品嘗者被我當時認為最容易接受的Isle of Mull的酸辣味嚇到了。「我們的霉千張就不酸。」毛說。

他們發現最合意的乳酪是Harbourne Blue（「這與紹興人口味相近，」毛說，「不苦不酸，嘴裡也不會有味道」）和口味濃重的伴有氨味的Milleens，後者實在是出乎我的意料。「我認為大家能夠忍受這一點。」他補充說。真正嚇到他們的乳酪是Brie。「鼻子像被牲畜的惡臭熏過一樣。」戴建軍（音）說。「真是我聞到過的最臭的味道，」毛說，「我實在受不了了。」大部分人附和道。只有廚師孫國良真的很喜歡它。「它的味道很複雜，像臭豆腐、霉千張和豆腐乳混在一起的一樣。」

品嘗過第一道乳酪食品後，我們嘗了一些很臭的當地菜肴，進行對比。我不得不同意這群人的意見，儘管蒸臭豆腐和霉乾菜的氣味很恐怖，但它們的口感很清爽，餘味很快在嘴裡消失，沒有乳酪那平滑細膩、緊貼嘴巴的口感。方塊狀的豆腐乳也有平滑細膩的口感，但它的味道不會在嘴巴里持續太久，不會與後面的鮮湯和燉菜竄味。

我本人雖然很喜歡乳酪，但在用餐結束後，開始明白為什麼紹興人可能一邊對Brie捏住鼻子，一邊享受瀰漫在整個街區的臭豆腐的香味。不管怎樣，我迷上了紹興陳酒與當地特色菜的搭配，那琥珀色美酒的醇厚與菜肴的臭味的配合，像一場完美絕倫的婚姻，如波特酒（Port）和Stilton乳酪般天衣無縫。下次，或許應該讓歐洲品酒家們圍著一桌紹興陳酒和乳酪開聚會。