吃在徽州/八大誘人的徽州美食

　　吃在徽州

　　「一生痴絕處，無夢到徽州」。走進古徽州（今黃山市），大美黃山，神秀天開，西遞宏村，文化燦爛。遊客在一飽眼福的同時，獨具特色的徽州傳統飲食，堪與可餐的秀色相媲美，其色香味同樣令人陶醉其中，回味不已。

　　說起徽州的傳統飲食，與博大精深的徽州文化一樣，源遠流長。歷史上，古徽州「八山半水半分田，一分道路和莊園」，山多地少，人煙稠密，連吃飽飯都很困難。也許是窮則思變，徽州男兒大都外出學徒經商，徽諺「前世不修，生在徽州；十三四歲，往外一丟」，可謂生動的寫照。徽州女人則在家靠吃「信皮」（匯票）養家糊口，如果算計不周，就會坐吃山空。這使徽州人非常崇尚節儉，「居鄉者數月不見魚肉」乃平常之事，日常以素食為主。

　　徽州女人居家的日子過得太不容易了，非但要承受繁重的農耕勞作，還要張羅著一家老弱的吃穿，精打細算地過著儉樸的生活。在徽州黟縣方言中，至今仍稱早飯為「吃天光」，中飯為「吃點心」，晚飯為「吃落昏」，就形象地反映了「天光添一點，點心填一點，落昏混一點」之節儉習俗。

　　每當一季新鮮蔬菜上市或菜品有多餘時，徽州女人總會想方設法地腌上一些，或晒乾一部分，既可用缸、壇、鐵箱、錫罐等貯藏起來，以備農忙或菜蔬青黃不接時的食用需求；又可捎帶給客居他鄉的男兒品嘗，以不忘親情，記住鄉愁。由於腌和曬的菜品數量之多，種類之豐富，以至時令到來之時，其腌曬場面五彩繽紛，成為一道亮麗的風景線。腌制的鹹菜主要有腌齏、菜匙、蘿蔔生、蘿蔔丁、蘿蔔米、蘿蔔卷、黃齏、羊角生、腌辣椒、香菜、豆腐乳、鹹鴨蛋等。曬制的乾菜主要有干腌齏、干羊角、干四季豆、干蘿蔔片絲、干蕨、干筍等，還有干山芋棗、干南瓜餅、干茄子脯等特色零食。

　　一方水土，必有一方風味。人們常說徽菜重味、重色、重火功，這倒不是徽州過去多鹽商，食鹽多不值錢，而是因為菜肴鹽味重，既可經吃，也可適當延長存放時間。以至於對那些已經有點腐爛的食品也不會輕易丟棄，而是想方設法加以利用。未曾料到的是，此舉竟為徽州的飲食文化增添了濃郁的地方色彩。

　　「臭鱖魚」現今已是一道走出徽州的名菜佳肴，想當年，徽州少產鱖魚，所食鱖魚多從安慶、池州等地肩挑販運。傳說古時有一販魚者，挑魚途中，恰逢氣溫升高，所擔鱖魚有點變味。情急之下，販魚者忙將魚開膛剖肚，挖去內臟，然後抹上鹽。運回徽州後，也不敢外賣，只得打算自己食用。哪知經家中女人烹調後，不僅鱖魚的色澤未變，而且肉質膩嫩，入口鮮美醇厚，還瀰漫著一股似臭非臭的香味，令人食慾大開，並很快銷售一空。此後，徽商在販運鱖魚時，就特意用鹽漬腌浸鱖魚，挑運到徽州已有滷味，再經過烹調即成鮮美可口的「臭鱖魚」。

　　怪不得現在人們去到徽州旅遊時，當地人招待「臭鱖魚」等菜肴時，總會津津樂道地介紹說：徽菜最大的特色可以用八個字來形容，那就是「嚴重好色，輕度腐敗」。「嚴重」系指鹽重，味道重；「好色」就是多放醬油，顏色深濃；「輕度腐敗」則是指一些菜品需先經過腌制發酵，然後方能烹飪。言談之間，不乏風趣幽默。像「臭鱖魚」般聞著臭、吃著香的還有徽州毛豆腐、爛腌齏煮豆腐、「大獃臭」等，充分體現徽州人民的勤儉美德和聰明智慧。

　　明清時期，徽州男兒出門遠行時，那包袱里裝的乾糧多是徽州餜，俗稱「踏餜」。徽州餜可用麵粉、玉米粉、大米粉等製作，其餡兒大都用黃豆炒熟後磨成粉，與熬至半油狀的肥肉丁相拌而成。也有包新鮮蔬菜，如韭菜、南瓜、茄子、羊角等做餡兒的，還有野艾餜、「石頭餜」等，名目繁多。徽州餜多為家中妻子或母親的精心傑作，不管冷熱均可食用，且特別耐飢。在旅途勞頓時，喝著山泉水，咬一口徽州餜，滿溢著濃濃的鄉情和親情。據說徽州餜的製作技藝曾由徽商帶到揚州，令微服私訪的乾隆皇帝品嘗後也大加讚賞。徽州文化名人胡適更是酷愛徽州餜，曾為之取名為「國餜」。

　　與徽州女人相比，徽州男兒身上傳承的勤儉習性也是毫不遜色的。明清時期徽商之所以能稱雄中國商界300多年，得益於徽商從小本起家，為資本的原始積累而不得不含辛茹苦，處處儉省。徽州男兒闖蕩商途極為不易，從家中捎帶去的那些腌制或曬制的食品，就是日常最好的佳肴。傳說有個徽商一個鹹鴨蛋吃了三天，還沒露出蛋黃來，說明才吃了一小半，其節儉到近乎慳吝的地步。許多徽商即便是在大富大貴之後，仍堅守創業初始的簡樸生活，但對修橋築路、積德行善等義舉，卻又不惜一擲千金，慷慨大方。

　　都說「商人重利輕別離」，其實徽商為了「求食於四方」，「遠賈他鄉」是沒有辦法的辦法。徽商在各地從事著門類繁雜的生意，無論「鹽木糧棉」，還是「雜貨土產」，唯獨不會從事的買賣就是「茴香」，因茴香寓意回鄉，這是徽商商俗中的諧音禁忌。飽受商旅之累、戀鄉之苦的徽商，非常不願觸物思情而影響到商務經營。同時，葉落歸根、回報鄉梓是徽商恪守的美德，誰也不肯把「回鄉」之美妙給出賣了。

　　對出外打拚的男人，徽州女人更是寄予厚望和深深的念想，徽州名產「金絲琥珀蜜棗」的來歷就是最好的證明。相傳明末清初時，徽州歙縣北岸有一個聰明賢惠的好媳婦，將自家的鮮棗煮熟後焙乾，捎給在蘇州經商的丈夫食用，意在盼望丈夫「早」歸。頭次丈夫回信說：「干棗雖好，可惜不甜。」次年，她在煮棗子時放了一些蜜糖，焙乾後再寄送丈夫。丈夫品嘗後告訴妻子：「雖比去年甜，但只甜在表面。」第三年，這位媳婦特意在一個個精選的棗子上，用小刀切了很多的縫隙，再用糖煮後焙乾，這回丈夫吃了終於讚不絕口。從此，晶瑩透亮、形似琥珀的「金絲琥珀蜜棗」技藝，就這樣傳開並作為甜食上了大酒席。像這類飲食上的創新發明，在徽州還有許許多多。

　　徽州黟縣獨特的「臘八豆腐」，因在每年的臘月初八前後曬制而得名，又因外形又壯又圓，俗稱「狀元豆腐」。製成的臘八豆腐黃潤如玉，一般切成薄片即可直接食用，也可與肉類同炒、同燉，箇中滋味妙不可言。還可存放數月而不易變質，成為殷殷鄉情的寄託之物。臘八豆腐中間有一個圓窩，既用於曬制時添加調味，更寓意「家在心中」，期望遠在他鄉的遊子，為了心中的家而發奮進取，早日博取功名成就事業。同時，圓圓的形狀，還有期盼家人早日團圓之美意。

　　徽州人雖然平日飲食節儉，但逢年過節或操辦紅白喜事時，還是非常講究排場的。這緣於徽商日益雄厚的經濟實力，以及徽商經濟的活躍，促進了物流的相對便利。

　　春節待客，首先要吃「錫格子茶」，錫格系用錫制的四個圓形的糕點盤，客人一邊品嘗糕點，一邊喝茶寒暄，再吃茶葉蛋。主食必有「雞魚肉圓」四大盤和四碗素菜，取「新春吉祥」、「年年有餘」、「事事如意」的彩頭。婚宴就更為講究，一般以「四大熱盤、四小冷盤、四炒碟、四熱吃、四碗、一暖鍋（湯）」為標準，俗稱「雞魚席」。另外，過去富裕人家還有「燕窩席」、「魚翅席」等。現今徽人置辦酒席，仍有八盤、十盤、十二盤、十六盤甚至二十盤不等。

　　俗話說，靠山吃山。徽州山高林密、空氣濕潤，野生植物資源豐富多彩、應有盡有。且不說舉世聞名的祁紅、屯綠，黃山毛峰、太平猴魁……一年四季里，更是山珍野味不斷。僅春季到來，眾多野菜均成為日常餐桌上的主要菜肴。如菌類有香菇、木耳、地耳、石耳等，筍類有冬筍、春筍、水筍、實心筍、雷筍、鞭筍等，草類有馬蘭蒿、薺菜、野艾、百合菜、苦菜、水芹、山蕨、水蕨等；還有香椿、紫藤花、五加皮，等等。

　　在感恩大自然饋贈的同時，徽州人喜歡在房前屋後、庭院山地廣為栽植果木。僅徽州歙縣所產的四季花果，少說也有上百種之多。三潭枇杷、上豐雪梨、富岱楊梅、街口金桔，還有黃山獼猴桃、徽州貢菊、黟縣香榧等，均為聞名遐邇的珍果。黟縣五里村盛產水蜜桃，更使古黟享有「桃花源里人家」之美譽。

　　由於山珍與果蔬吃得比較多，對「嚴重好色」、「輕度腐敗」的徽菜，可謂是一個最好的調節。加之絕佳的自然生態環境，人們勤勉能幹，使徽州不愧為山美水美人更美的富貴長壽之鄉。

　　吃在徽州，讓人一飽口福之餘，不但領略到了徽菜技藝背後「勤儉傳家永」的傳統美德，更能品味到徽州久遠的飲食文化，這些別具一格的風情民俗、物產典故，既可登大雅之堂，也在當下的徽學研究中佔據重要的一席之地。

　　舌尖上的徽州，讓我們且品且回味吧！（來源：黃山日報，吳壽宜）

　　八大誘人的徽州美食

　　黃山市，安徽省南部城市名，古稱新安、歙州、徽州。在黃山有八大家喻戶曉的徽州美食，蟹殼黃燒餅、虎皮毛豆腐、徽州石雞等等，走吧，一起去嘗鮮吧！

　　蟹殼黃燒餅

　　TOP8 蟹殼黃燒餅

　　徽州特色小吃，隨處可見。由於烘烤時間長，餅中水分大多蒸發，利於貯存，一旦受潮，烘烤後依然酥香如故。皮分層薄如紙，致烤制後酥鬆油潤而不膩。買燒餅的時候最好選在爐上新鮮的，記得入袋後把袋口打開，等餅涼了才包好，不然餅就被蒸汽弄得不脆了。

　　虎皮毛豆腐

　　TOP7 虎皮毛豆腐

　　徽州的傳統風味小吃，《舌尖上的中國》里也曾對其做過介紹。用來霉制毛豆腐的老豆腐，要色清如雪，刀切似玉，墜地不溢，因茸毛經煎炕後呈虎皮條紋而得名。

　　徽州毛豆腐四季皆宣，攤主肩挑一副豆腐擔，一頭是乾柴和平底鍋，一頭是毛豆腐、香油和辣椒糊，油煎起來，平鍋上那熱烘烘、香噴噴、作響的毛豆腐令人胃口大開。在攤點上吃毛豆腐也很特別，不用碗，就著平底鍋用筷子吃，風味異常。

　　徽州石雞

　　TOP6 徽州石雞

　　石雞是大補食品，不少遊客都沖著它而來。石雞為棲息在山澗石縫中的一種蛙類動物，是黃山特產。無論是紅燒，還是清蒸，撲鼻的香味，豐滿的後腿，比雞肉有過之而無不及。

　　最經典傳統的做法是清蒸，清湯見底，蓋碗清蒸原味不失。多吃石雞，夏天可以不長痱子、瘡。若烹飪時保留石雞皮，風味更佳，營養更高。

　　甜酒釀

　　TOP5 甜酒釀

　　在黃山市城區或集鎮的街頭巷尾，常可以看見有人挑擔子叫賣。擔子兩頭是兩隻石鼓形的竹籃，竹籃上的蓋子中間鑲著玻璃，玻璃下面放著一碗碗米酒釀。那米酒釀中間還有一個凹坑，裡面溢滿了甜酒汁。在炎炎夏日，吃上一碗，可五腑透涼；到了冬天將酒釀與蜜棗或雞

　　芙蓉糕

　　TOP4 芙蓉糕

　　芙蓉糕是用精細的糯米粉做成米糕切片，再用油炸，然後拌和白糖、飴糖精製而成。其中浸泡糯米和油炸糕片這兩道工序相當繁雜，技術性又很強，所以只有少數廠家能生產這種糕點。徽州風俗，農曆年前後用芙蓉糕招待貴客嘉賓。

　　黃山燉鴿

　　TOP3 黃山燉鴿

　　黃山是世界聞名的旅遊勝地，有「天一第一山」的美譽。黃山不僅風景著名，其特產山珍野味也令人垂涎。黃山燉鴿就是取材於黃山名產——黃山山藥與黃山野鴿，隔水燉法烹製成菜。山藥滋陰補腎，鴿肉強身健體，被當地百姓視為滋補延年的佳品。

　　屯溪醉蟹

　　TOP2 屯溪醉蟹

　　一種沿江菜，此菜系新安江畔的屯溪古鎮紫雲館的一道名菜，屬傳統的小食品。蘇浙商賈爭相傳賣，現今小壇包裝，則是饋贈親友的佳品。

　　安徽屯溪地區的著名特產，屯溪醉蟹個體完整，色澤青中泛黃，肉質細嫩，味極鮮美，酒香濃郁，回味甘甜，為宴上珍品。密封好的醉蟹，可保存兩個月而不變質。

　　徽州臭鱖魚

　　TOP1 徽州臭鱖魚

　　臭鱖魚是徽州經典名菜，已有200多年歷史。最大的一個特點就是「臭」，一般初次嘗試者不一定能適應，如見榴槤般。但聞著臭，吃起來卻是酥香無比，因此這一極大反差，更增加了人們對它的推崇和喜愛。

　　臭鱖魚的做法也很講究，將鱖魚用腌漬七天後，使魚吸收了味道，同時也開始發臭。吃的時候放肉片、筍片、在油鍋煎炸一小下，讓湯汁慢慢吸收進去這樣子做出來的才是外皮焦脆，而肉卻細膩，回味無窮。（來源：新浪微薄）