【昭餘美食】衛生肉

衛生肉

圖/文馬琴

晚上九點多，洗簌完鑽進了被窩，聽見鑰匙插進鎖孔開門的聲音，一邊心裡琢磨著這麼晚了公公跑過來有啥事，一邊打開門，公公提著塑料袋進了門，滿屋子找他孫子：「nounou,，你奶奶剛蒸的衛生肉，還熱著呢，來吃上些」。兒子已經睡眼朦朧了，瞬間又來了精神，說話間他爺爺已經把衛生肉切了多半碗，連筷子給送到了床邊，在孫子的命令下又屁顛屁顛地端來了醋，然後坐在旁邊眼不帶眨的盯著孫子狼吞虎咽。寒冷的冬夜，縮著身子騎著自行車，從城西跑到城東，僅僅是為了看著孫子吃熱乎乎的衛生肉，我望著眼前溫馨一幕，感覺是那麼熟悉，彷彿搭乘了時光隧道機穿越回過去，哦，我也曾是祖輩注視下幸福的小孩。

我媽嫁在本村，所以小時候我們姊妹幾個是外婆家的常客，在我大約上小學四年級的整個冬天，我都是住在外婆家的，名義上是我陪伴兩位老人，實際上儘是老人伺候我了，住在外婆家我是十二分願意的，因為外婆家的飯比我家的香，我小時候是一個挑食的人，尤其不喜歡吃菜，在上個世紀80年代，炒白菜是一股寡淡的味道，炒茄子是發黑的，油不多，更別說肉，所以白菜、茄子這些蔬菜我從來不吃，外公和外婆為了能讓我吃好，也是煞費苦心的，記得有一次飯桌上有一道涼拌菜，紫色的食材開水煮熟，經蒜醋、芫荽、香油調味後聞起來很香，吃到嘴裡咯筋咯筋有嚼頭，我問外公這是什麼做的，外公說是海蜇皮，我以為吃到海鮮了，吃得更歡了，等到一盤子見底了，外公才笑著告我原料是茄皮，自此以後我就成了大家的笑柄，而我也逐漸意識到菜也並非想像中那麼難吃，不吃菜的原則也不像原來那麼堅持了。印象中的外公是一個聰明又慈祥的老頭，外公最拿手的還有油茶，每年進入冬季，在城裡上班的大舅買回牛油，外公就做好足夠一冬天吃的油茶坨，隔三差五的油茶泡饃就成了我的早餐或者晚餐，想像一下，傍晚頂著刺骨的寒風回到外婆家，一推開門，一股濃郁的油茶香味撲鼻而來，端起碗先吸溜上一口，肚子里便暖暖的了，然後才坐下來，拿一個烤在火爐旁的干饃饃掰碎泡在裡邊，就著還帶著冰碴的豆豆鹹菜細嚼慢咽，油茶泡饃不僅當時吃得迴腸盪氣，過後還總是讓人回味無窮，這麼些年不管是在西安的回民街，還是汾陽賈家莊賈街，吃著嘴裡的羊肉泡饃，心裡邊想著的卻是外公做的油茶泡饃。

外公外婆不僅給我做好吃的，還要陪讀，那會兒好像三天兩頭停電，吃了熱乎乎的油茶泡饃，我就爬在炕上的飯桌上就著昏暗的煤油燈光寫作業，外婆身體不好，早早躺進了被窩，外公坐在馬紮上，拿著半米長的旱煙管抽煙，寒冷的冬夜裡外面萬籟俱寂，兩人聊天又怕影響我寫作業，所以只一會兒的功夫，便響起來外婆的呼嚕聲，外公就喊，哎，老婆子，怎麼到睡著了?外婆翻個身，睜開眼回應，沒睡著，醒著呢。一會兒呼嚕聲再起，再一會兒便成了呼嚕二重奏，呼嚕聲此起彼伏，交相呼應，我說外公你也睡吧，他從來不聽，外公一直要等到我做完作業，洗漱完畢鑽進被窩，他才拖著發麻的腿糊了泥火，插好門閂，上炕睡覺。這就是我所接受的最早的陪讀。

而給我留下深刻印象的還是每年臨過年做的衛生肉，每年大舅一家要回來過年，所以過年前外公外婆會準備許多好吃的，衛生肉就是其中之一，外公外婆先把白蘿蔔洗凈刮皮剁碎，白菜心剁碎，絞上肉餡，切好蔥花，薑末，植物油里放花椒大料燒熱了炸一炸，鹽、味精、料面面調味，摻入適量粉面，拌好備用。有技術含量的是攤雞蛋皮，要不厚不薄的圓形，提前外公已經和村裡的大廚打好招呼，但年前大廚最忙的時候，說好的時間未必能到，還需要繼續去請，在外公外婆的翹首等待中大廚姍姍來遲，外公陪著笑臉遞上平時自己捨不得抽的好煙，大廚把煙別在耳朵上，拎起炒瓢，油刷輕輕刷一下鍋，大勺取適量打好的雞蛋液倒入，快速拎起炒瓢在火苗上輕輕一轉，雞蛋液均勻的變成一個金黃的圓，然後迅速用鍋鏟沿邊一鏟，整體脫離扣在案板上，繼續下一個，十幾分鐘就攤好雞蛋皮，外公送走大廚，坐上蒸鍋，在等水熱的空當，外婆已經把洗凈刮皮的土豆擦成泥，剁碎和拌好的餡子攪在一起，案板上平放一個雞蛋皮，把弄好的餡子用勺子舀在雞蛋皮上，成一寬約七八厘米的長條狀，兩邊的蛋皮裹回來，正好蒸鍋水開，把裹好的放入，一層只能放兩個，兩層蒸鍋放四個，中火蒸一個半小時，蒸熟後趁熱取下來，放在案板上，上面壓一塊案板，案板上再放一重物，這樣壓兩個多小時即成長約25厘米，寬約8厘米，厚約3厘米的長方體。看別人做起來容易，其實做成功還是需要有技術水平的，除了攤蛋皮的技術外，還有加粉面的量也要恰到好處，多了衛生肉容易發硬，口感不好，少了，衛生肉又不容易成型，易散，再加上土豆里本身含有澱粉，粉面的用量更不好把握。成品的衛生肉過年期間是家家餐桌上的一個冷碟，雖然做起來這麼麻煩，但吃起來方便，中午走親戚的客人來遲也不怕，分分鐘就做好了。衛生肉的官方名字叫蛋卷，我一直搞不清楚祁縣家為何把它叫衛生肉，與其說肉，不如說素，尤其是以前，裡邊的肉餡極少，少到切好的成品白白的看到的一點雜色，也是綠色的蔥葉，令人垂涎欲滴的大塊紅肉根本不見蹤跡，倒是在容易咳嗽氣短的冬季，每個人通過吃衛生肉補充了不少的白蘿蔔。原料廣泛、營養豐富、味道鮮美、食用方便的優點足可以彌補製作工序繁瑣的缺點，所以這道菜還是受到了老百姓的親睞，我大學同學20年前在我家吃過衛生肉，當時直呼好吃，一直到現在還對我們祁縣的衛生肉念念不忘，老祖宗發明的這種美食真的挺給我們祁縣人掙面子的，每年臘月二十八九隨著家裡大張旗鼓準備吃食，過年的氣氛便撲面而來，等到外公小心翼翼把蒸好壓好的衛生肉碼放在大盆里，放在南房後，又變戲法地拿出切下來的邊角料偷偷讓我享用時，我對過年的期望又增添了一分。

現在生活水平提高了，隔三差五就能吃上婆婆做的衛生肉，這不，今天中午飯桌上侄女隨口說想吃奶奶做的衛生肉，下午婆婆就動手，四五個小時後，孫子就吃上了熱乎的衛生肉，天下祖輩對孫輩的愛如此的相似，俗話說的好，親不由人，怕不由人。祖輩對孫輩的愛就是不由自主，不需回報的，這不同於父母對孩子的愛，父母對孩子有愛，但愛里有嚴，父母眼裡的孩子要能承載父母的期望，能有美好的未來，能超越別人家的孩子，而祖輩的眼裡只有眼前的這個孩子，他們的要求很低，只想讓孩子吃好、穿好，健康、快樂，他們從來沒想過將來要沾這個孩子的光，絕大多數情況下也真的得不到任何的回報，每當我逛超市路過賣南方黑芝麻糊的貨架，我總要駐足，然後發出一聲嘆息，這曾經是外婆的最愛，她活著時外孫女沒條件給她買，等到我有條件給她買時，她已經永遠的走了。時間都去哪兒了？相差16歲相濡以沫走過一輩子的外公外婆，前後腳相跟著離開我們已經整整20年了，20年來，我再也沒有喝過帶著外公記憶的油茶了，想到這一輩子恐怕也喝不到如此美味的油茶，我已經淚流滿面。

淚眼婆娑中，兒子已經吃完了多半碗衛生肉，打著飽嗝兒子重新躺回被子里，我給兒子掖好被角，和兒子說：「媽媽今年一定要和你奶奶學會做衛生肉」，對我的廚藝失望透頂的兒子鄙夷的看了我一眼，說：「你？算了吧，還是我奶奶給我做吧」。我一本正經頂回去：「哼，想得美，我沒準備給你做，等我學會了，將來好給我孫子做」。

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