名小吃

　　臊子面是彭陽民間傳統食品，以面白、韌細、湯紅、色鮮、味香而聞名。 　　好臊子面的特色是"面好、湯香"，"巧婦"們十分注重麵條製作和熗湯。 　　面好，是指面白凈、擀得薄、切得細、有筋骨、不斷線。做麵條要用優質小麥麵粉。調面、擀麵、切面是決定麵條質量的三關。調面講究柔韌有筋；擀麵要求薄厚均勻，以薄為佳；切面講究刀法手功，要求細長勻稱，兩邊不連，中間不斷。「撈時舉其臂而不能終其端，盤於碗而無斷」。諺語云：「擀的就像紙，節的就像線，下到鍋里蓮花轉，撈到碗里攫不斷，客人吃了三大碗，過了七個州，跨了八個縣，贊的就是咱的面。」 　　湯香，是彭陽臊子面的主要特色，俗雲"吃飯吃湯"，意即指此。臊子湯主要用肉、辣椒油、時鮮蔬菜、豆腐及各種調料做成。一般選用好裡脊肉，肉要切得細碎均勻，熱鍋炒煉（熗），隨後依次加入辣面、蔥、姜、調料以及米醋等。熗湯講究油溫火候，注重調料。熗好的臊子紅湯，色濃而味淡，油重而不膩，加上黃花、木耳、蒜苗、豆腐、雞蛋等，紅、黃、綠、白相間，酸、辣、香、甜皆備，看上去色澤鮮艷，聞一聞香氣襲人。潔白柔韌的細絲長面配上這樣的臊子紅湯，看一眼，登時讓人食慾大增，吃起來酸辣可口，油而不膩。湯香味美，很受人們的青睞。 　　臊子麵湯香味美，經濟實惠，是山區人民的傳統風味食品，至今仍是人們待客的佳肴之一。 　　 2.回族蒸艾葉

　　製法： 　　（1）將新鮮艾葉去掉硬梗、枯葉，用清水將泥沙淘凈，然後按1千克艾葉拌250克麵粉的比例，摻勻拌散，使艾葉全部沾有麵粉。 　　（2）鋪入籠屜蒸煮，約30-40分鐘後出鍋。蒸熟的艾葉呈灰白色，無濃烈的芳香藥味。 　　（3）盛在碗里，調以香油、辣面、蔥、蒜泥等調製的腌水即成。 　　（4）艾葉配以蔥、豆芽、豆腐可做艾葉餃子，配以青菜可制菜團。 　　特點：清香無毒，營養豐富，能「通氣血，還寒濕，止血，安胎」。尤其是端午節前後的艾葉，清嫩味鮮，具有開胃健脾，增進食慾的功效。 　　 3.粉湯水餃

　　水餃是一道傳統小吃，寧夏各地均有製作。過去常見於街頭攤點，現在也多用於筵席，作為筵席小吃上桌。 　　原料：羊肉餡水餃、涼粉、菠菜、木耳、黃花、西紅柿、炸土豆片、香菜蔥、姜、蒜、精鹽、味精、醋、植物油。 　　製法：炒勺內放少量植物油，用蔥、姜、蒜熗鍋後，依次放進羊肉湯、涼粉、木耳、黃花、西紅柿、炸土豆片、菠菜、香菜等。鍋開後，將湯帶料一起倒入盛煮熟的羊肉餡水餃的湯碗里即成。 　　特點：湯鮮味香，民間風味。 　　 4.炒糊餑

　　炒糊餑是一道地方著名小吃，流行於吳忠、靈武、銀川等地。「糊餑」系一種用烙餅切成餅條的俗稱，又稱「糊餑子」。 　　原料：麵粉、鹼、羊肉、豆腐、干辣椒、蔥、蒜、蒜苗、精鹽、味精、蔥姜水、花椒水、醋、醬油、植物油。 　　製法：麵粉加鹼和成較硬的麵糰，稍餳後揉勻，再擀成薄餅，放入餅鍋中烙至半熟，取出後切成長條。燜炒時，炒勺里放適量植物油，先將羊肉絲煸炒至肉色變白，再依次放進豆腐條、干辣椒片等料和幾勺羊肉湯。燒開後，將切好的餅條抖散放進勺內，蓋上蓋子。燜至餅條熟透，再撒上蒜苗終一即成。 　　特點：肉嫩餅爽，微咸稍辣。 　　 5.回民筵席十大碗

　　在寧夏農村回民聚居村點，每到結婚喜慶的日子，回民們都要做十大碗，來招待賓客。這十大碗筵席以償為主，有燴九子、燴夾板、燴肚絲、燴羊肉、燴假蓮子、燴蘋果、燴狗牙豆腐、紅燉牛肉、燴酥肉、釀飯。 　　這桌農村回民筵席，主要用羊肉、牛肉、羊肚、土豆、蘋果、豆腐、糯米、雞蛋，配以菠菜、黃花、木耳、桃仁、圓肉、葡萄乾、青梅、紅棗、蕨麻、蜂蜜、白糖及各色調味品製成。雖是大眾菜肴，但各有各的味道。燴九子：丸子酥爛，湯濃味香；燴夾板；夾板軟韌可口，外酥里嫩；燴肚絲：肚絲筋軟，香辣適口。燴羊肉：湯鮮、肉爛；燴假蓮子：用土豆炸成的假蓮子，色黃軟嫩，滑潤香甜；燴蘋果；白湯，金黃的蘋果，散見的青紅絲，軟爛甜香；燴狗牙豆腐：軟嫩，湯濃，味鮮，別有滋味；紅燉牛肉：肉爛，色紅亮，味醇香；燴酥肉；酥脆鮮香；最後一道釀飯，是軟糯甜香，果味鮮。吃了農村回民十大碗，你也就領略到寧夏農村回民的飲食特點。－ 　　 6.爆炒羊羔肉

　　爆炒羊羔肉是一道傳統小吃，寧夏各地均有製作，尤以平羅的製作獨具特色，知名度較高，故又稱平羅羊羔肉。 　　原料：羊羔肉、芹菜、粉條、紅辣椒、蔥、精鹽、味精、植物油。 　　製法：炒鍋中放入適量植物油，將剁成塊的羊羔肉下入鍋內用旺火煸炒，邊炒邊加入芹菜、粉條等配料，炒至羊羔肉斷生即成。吃時，可佐以米飯。 　　特點：色澤紅亮，肉質軟嫩，滋味醇厚。－ 　　 7.老毛手抓

　　被國家認定為「中華名小吃」的寧夏綠色清真食品—老毛手抓沿襲了幾十年的祖傳秘方，羊肉具有鮮、嫩、香三特色和油而不膩、香醇可口、常吃不厭三特點，羯羊肉、羯羊脖子、羯羊湯還是有益於身心健康的三大補品（能提氣補虛、補血益腎、強身健體），因此深受顧客青睞。 　　要做到這幾點，除了有祖傳秘方外，在選羊、煮肉、切肉上還有四個講究。 　　首先，是選羊，選羊要選八、九個月以上，一歲以下的「羯羊」，既不能太大，也不能太小，體重大約在二十八斤到三十斤之間，這樣的從質才好。羊必須是寧夏本地的。因為本地的灘羊吃的是甘草、山麻黃等，這些草都是中草藥，吃了這種草和其他的羊從肉質到羊肉的纖維都有質的區別，這樣的羊沒有膻味。 　　其次，是煮肉。煮要經過溫火、慢燉、大火爆煅幾個工藝過程，在不同的過程使用不同的調料，然後出鍋，這樣的肉才香。 　　再次，是切肉。要用回族特有的刀功切，做到肥瘦相間，不能過肥過瘦，這樣切出的肉才好看，吃起來才有味，上盤後，才能色、香、味俱全，趁熱食用，才能達到香味撲鼻的效果。 　　最後，是輔料，吃手抓肉有一句格言：「吃肉不吃蒜，味道減一半。」因此蘸上毛家肉館特製的佐料吃起來會更有滋味。吃完肉再喝毛家特製的八寶茶，則能達到提氣、補虛、補血、益腎、壯陽、強身的作用。 　　 8.燴羊雜碎

　　製法： 　　（1）將完好的羊肺從喉管灌滿水，反覆多次洗灌，直至肺色潔白為止。 　　（2）灌入麵糊，使羊肺漲大掛起控干水份，下鍋煮熟取出。 　　（3）羊頭、心、肚、腸等均燙洗乾淨煮熟，切成絲下入原湯中，加蔥、姜、蒜末、辣椒油、味精、香菜即成。 　　特點：鮮香微咸，下酒最佳，尤其是羊肝，有清肝明目效果。－ 　　 9.燕面揉揉

　　面揉揉是一道民間小吃，開始時僅在固原地區行，現在寧夏各地都有製作和供應。燕面即莜麥面（固原人習慣將莜麥稱為燕麥），且成品吃時口感柔韌有筋，故名。現多用於冷盤上桌。 　　原料：莜麥、熟韭菜、熟菠菜、蒜苗、精鹽、油潑辣椒、油潑蒜泥、醋、熟植物油。 　　製法：莜麥用開水漿過後，再放在鍋里炒至六七成熟，然後磨成細粉。製作時，將磨好的面用開水和成燙麵麵糰，揉勻後分成劑子，放在床子里擠壓成細條直接落在籠屜里，然後用旺火蒸熟即成。吃時，可拌人熟韭菜、熟菠菜、蒜苗絲等配料。 　　特點：色澤白亮，條細不斷，口感柔韌，配料講究。 　　 10.回族碾饌兒

　　製法： 　　（1）將籽粒飽滿的青稞穗摘來，裝入毛線口袋裡反覆甩拌，去掉耙麥芒、皮殼。 　　（2）放入大鍋中爆炒，炒成能吃的「青籽兒」，再放到筐籮里，揉搓篩簸，吹去灰塵及薄皮殼兒，放入石磨上推碾，磨兩遍，變成青綠色粉條狀食品，這就是寧夏回民的「碾饌兒」。 　　（3）食用時，加鹽、醋、油、辣湯等調味品，就食酸菜，拌以蒜瓣。 　　特點： 　　翠綠鬆軟，清香好吃。有的回族群眾磨下的碾饌兒吃不完，晒乾冬天吃。用開水浸泡，稍帶酸味、味道很美。而且含有豐富的蛋白質、脂肪、葡萄糖和其它維生素。寧夏回民還用干「碾饌兒」醫治痢疾和消化不良等疾病。 　　 11.回族麥芽糖

　　麥芽糖是寧夏川區回族群眾喜食的一種傳統風味糖果食品。每逢秋收完後，回族群眾便曬好大麥，整理好傢具，開始碾米，做糖。這種習慣已有200年的歷史。寧夏川區是寧夏大麥的主要產區，為回族群眾做糖果提供了有利的條件。他們做的糖果除了自己食用外，還拿到街上出售。到了民國年間，寧夏已有幾十家製作麥芽糖的作坊，其中尤以平羅縣惠北鄉回族群眾毛義山、毛義川的最有名氣，為「毛家糖坊」。 　　製法： 　　（1）大米子碾好，曬幾小時後與凈大麥同放大鍋內煮熟，直至水干。然後加適量水煮3-5分鐘，立刻倒入大缸中。缸底漏眼要塞嚴。缸底下挖一大坑，墳內放一空而凈的缸，兩缸底口對齊，缸口蓋嚴，約30分鐘左右後，缸內發出「卜咚卜咚」聲響後，急抽開缸底漏眼，上缸內不停地流下乳白色的糊湯入坑內缸。 　　（2）取出糊湯倒入熬鍋中，加旺火，不停地反覆攪動。待湯糊稠時，用木推子推攪，以防糊鍋底。直至糊湯變成乳白色狀的糖稀。 　　（3）將豆面（1千克）炒熟，和紅糖或白糖用開水沖開，和糖稀和在一起，呈大麵糰狀。切成小塊，擀成薄張，然後用刀切成各種形狀，放涼屋席上冷卻。待糖皮稍硬時，即可食用。 　　特點：這種農家糖吃起來干硬、甜脆、耐嚼，有豆味。它含豐富的蛋白質，脂肪，維生素和鈣、磷、鐵，常食可消渴除熱，補虛化食，止泄寬胸。 　　 12.燴小吃

　　燴小吃是一道傳統著名小吃，寧夏各地均有製作。因為夾板（夾沙）和丸子是小吃的兩種主料，故又稱燴夾板丸子。 　　製法：羊肉洗凈剁成肉泥，拌入雞蛋、澱粉、蔥未、薑末等料，製成肉餡將制好的一半肉餡平抹在雞蛋皮上，上面再蓋一張雞蛋皮，壓實後用刀切成菱形塊，下入油鍋內炸呈金黃色撈出（俗稱夾板或夾沙）另一半肉餡則用手擠成丸子，也下油鍋炸熟。燴制時，炒勺內依次放入羊肉湯和夾板、丸子、菠菜等料，燒開後用澱粉勾薄芡即成。 　　特點：質地軟嫩，滋味鮮香。 　　 13.正宗涮羊肉

　　涮羊肉，始於我國東北和西北少數民族地區，最初稱「煮羊肉」，是以厚片小塊為主。到了南北朝出現了銅製火鍋，使用火鍋煮羊肉就逐漸發展了。寧夏灘羊不與其他羊類雜交，生活在騰格里沙漠邊緣，吃鹽鹼地里的草長大，因而肉質好馳名於世。特別是灘羊中的羯羊（即小山羊出生一月內閹割，使其長大後食用）。羯羊肉是上乘的佳品，營養豐富，並有滋補功效，吃起來細嫩可口，火燥腥味，我們全部選用的是灘羊中的羯羊為原料，所以保持了特有的風味和品牌。寧夏的涮羊肉吃起來鮮、嫩、滿口生香，沒有半點腥臊味。火鍋中的湯是中藥，羯羊脖子等十幾種原料配製而成，味道更加豐美特別。食用方法獨特，涮著吃味道十分鮮美。 　　1.精選原料：鹽池等地的綿羯羊，這種羊沒有膻味。一隻羊以出肉20公斤左右最佳。其中能夠涮食的肉只有十五斤左右，是用羊的「上腦」、「小三岔」、「大三岔」、「蘑襠」、「黃瓜條」這五個部位。 　　2.傳統凍肉方法：冰池內埋肉，一層肉一層冰，中隔油布，層層埋好。冰凍兩天左右，使肉內外凍實，其目的，清除膻味，改善肉質。 　　3.調料不少於七八種，如可用香油炸制的辣油，用芝麻醬、鹵蝦油、醬豆腐、腌韭菜花和醬油等。輔料還可加酸菜、凍豆腐、熱芝麻餅等。 　　4.食用時一次夾的肉片不宜過多，一般來2至3片，過多就會靠民生熟不均的現象，影響口味。

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