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名小吃

1.臊子面

  臊子面是彭陽民間傳統食品,以面白、韌細、湯紅、色鮮、味香而聞名。   好臊子面的特色是"面好、湯香","巧婦"們十分注重麵條製作和熗湯。   面好,是指面白凈、擀得薄、切得細、有筋骨、不斷線。做麵條要用優質小麥麵粉。調面、擀麵、切面是決定麵條質量的三關。調面講究柔韌有筋;擀麵要求薄厚均勻,以薄為佳;切面講究刀法手功,要求細長勻稱,兩邊不連,中間不斷。「撈時舉其臂而不能終其端,盤於碗而無斷」。諺語云:「擀的就像紙,節的就像線,下到鍋里蓮花轉,撈到碗里攫不斷,客人吃了三大碗,過了七個州,跨了八個縣,贊的就是咱的面。」   湯香,是彭陽臊子面的主要特色,俗雲"吃飯吃湯",意即指此。臊子湯主要用肉、辣椒油、時鮮蔬菜、豆腐及各種調料做成。一般選用好裡脊肉,肉要切得細碎均勻,熱鍋炒煉(熗),隨後依次加入辣面、蔥、姜、調料以及米醋等。熗湯講究油溫火候,注重調料。熗好的臊子紅湯,色濃而味淡,油重而不膩,加上黃花、木耳、蒜苗、豆腐、雞蛋等,紅、黃、綠、白相間,酸、辣、香、甜皆備,看上去色澤鮮艷,聞一聞香氣襲人。潔白柔韌的細絲長面配上這樣的臊子紅湯,看一眼,登時讓人食慾大增,吃起來酸辣可口,油而不膩。湯香味美,很受人們的青睞。   臊子麵湯香味美,經濟實惠,是山區人民的傳統風味食品,至今仍是人們待客的佳肴之一。    2.回族蒸艾葉

  製法:   (1)將新鮮艾葉去掉硬梗、枯葉,用清水將泥沙淘凈,然後按1千克艾葉拌250克麵粉的比例,摻勻拌散,使艾葉全部沾有麵粉。   (2)鋪入籠屜蒸煮,約30-40分鐘後出鍋。蒸熟的艾葉呈灰白色,無濃烈的芳香藥味。   (3)盛在碗里,調以香油、辣面、蔥、蒜泥等調製的腌水即成。   (4)艾葉配以蔥、豆芽、豆腐可做艾葉餃子,配以青菜可制菜團。   特點:清香無毒,營養豐富,能「通氣血,還寒濕,止血,安胎」。尤其是端午節前後的艾葉,清嫩味鮮,具有開胃健脾,增進食慾的功效。    3.粉湯水餃

  水餃是一道傳統小吃,寧夏各地均有製作。過去常見於街頭攤點,現在也多用於筵席,作為筵席小吃上桌。   原料:羊肉餡水餃、涼粉、菠菜、木耳、黃花、西紅柿、炸土豆片、香菜蔥、姜、蒜、精鹽、味精、醋、植物油。   製法:炒勺內放少量植物油,用蔥、姜、蒜熗鍋後,依次放進羊肉湯、涼粉、木耳、黃花、西紅柿、炸土豆片、菠菜、香菜等。鍋開後,將湯帶料一起倒入盛煮熟的羊肉餡水餃的湯碗里即成。   特點:湯鮮味香,民間風味。    4.炒糊餑

  炒糊餑是一道地方著名小吃,流行於吳忠、靈武、銀川等地。「糊餑」系一種用烙餅切成餅條的俗稱,又稱「糊餑子」。   原料:麵粉、鹼、羊肉、豆腐、干辣椒、蔥、蒜、蒜苗、精鹽、味精、蔥姜水、花椒水、醋、醬油、植物油。   製法:麵粉加鹼和成較硬的麵糰,稍餳後揉勻,再擀成薄餅,放入餅鍋中烙至半熟,取出後切成長條。燜炒時,炒勺里放適量植物油,先將羊肉絲煸炒至肉色變白,再依次放進豆腐條、干辣椒片等料和幾勺羊肉湯。燒開後,將切好的餅條抖散放進勺內,蓋上蓋子。燜至餅條熟透,再撒上蒜苗終一即成。   特點:肉嫩餅爽,微咸稍辣。    5.回民筵席十大碗

  在寧夏農村回民聚居村點,每到結婚喜慶的日子,回民們都要做十大碗,來招待賓客。這十大碗筵席以償為主,有燴九子、燴夾板、燴肚絲、燴羊肉、燴假蓮子、燴蘋果、燴狗牙豆腐、紅燉牛肉、燴酥肉、釀飯。   這桌農村回民筵席,主要用羊肉、牛肉、羊肚、土豆、蘋果、豆腐、糯米、雞蛋,配以菠菜、黃花、木耳、桃仁、圓肉、葡萄乾、青梅、紅棗、蕨麻、蜂蜜、白糖及各色調味品製成。雖是大眾菜肴,但各有各的味道。燴九子:丸子酥爛,湯濃味香;燴夾板;夾板軟韌可口,外酥里嫩;燴肚絲:肚絲筋軟,香辣適口。燴羊肉:湯鮮、肉爛;燴假蓮子:用土豆炸成的假蓮子,色黃軟嫩,滑潤香甜;燴蘋果;白湯,金黃的蘋果,散見的青紅絲,軟爛甜香;燴狗牙豆腐:軟嫩,湯濃,味鮮,別有滋味;紅燉牛肉:肉爛,色紅亮,味醇香;燴酥肉;酥脆鮮香;最後一道釀飯,是軟糯甜香,果味鮮。吃了農村回民十大碗,你也就領略到寧夏農村回民的飲食特點。-    6.爆炒羊羔肉

  爆炒羊羔肉是一道傳統小吃,寧夏各地均有製作,尤以平羅的製作獨具特色,知名度較高,故又稱平羅羊羔肉。   原料:羊羔肉、芹菜、粉條、紅辣椒、蔥、精鹽、味精、植物油。   製法:炒鍋中放入適量植物油,將剁成塊的羊羔肉下入鍋內用旺火煸炒,邊炒邊加入芹菜、粉條等配料,炒至羊羔肉斷生即成。吃時,可佐以米飯。   特點:色澤紅亮,肉質軟嫩,滋味醇厚。-    7.老毛手抓

  被國家認定為「中華名小吃」的寧夏綠色清真食品—老毛手抓沿襲了幾十年的祖傳秘方,羊肉具有鮮、嫩、香三特色和油而不膩、香醇可口、常吃不厭三特點,羯羊肉、羯羊脖子、羯羊湯還是有益於身心健康的三大補品(能提氣補虛、補血益腎、強身健體),因此深受顧客青睞。   要做到這幾點,除了有祖傳秘方外,在選羊、煮肉、切肉上還有四個講究。   首先,是選羊,選羊要選八、九個月以上,一歲以下的「羯羊」,既不能太大,也不能太小,體重大約在二十八斤到三十斤之間,這樣的從質才好。羊必須是寧夏本地的。因為本地的灘羊吃的是甘草、山麻黃等,這些草都是中草藥,吃了這種草和其他的羊從肉質到羊肉的纖維都有質的區別,這樣的羊沒有膻味。   其次,是煮肉。煮要經過溫火、慢燉、大火爆煅幾個工藝過程,在不同的過程使用不同的調料,然後出鍋,這樣的肉才香。   再次,是切肉。要用回族特有的刀功切,做到肥瘦相間,不能過肥過瘦,這樣切出的肉才好看,吃起來才有味,上盤後,才能色、香、味俱全,趁熱食用,才能達到香味撲鼻的效果。   最後,是輔料,吃手抓肉有一句格言:「吃肉不吃蒜,味道減一半。」因此蘸上毛家肉館特製的佐料吃起來會更有滋味。吃完肉再喝毛家特製的八寶茶,則能達到提氣、補虛、補血、益腎、壯陽、強身的作用。    8.燴羊雜碎

  製法:   (1)將完好的羊肺從喉管灌滿水,反覆多次洗灌,直至肺色潔白為止。   (2)灌入麵糊,使羊肺漲大掛起控干水份,下鍋煮熟取出。   (3)羊頭、心、肚、腸等均燙洗乾淨煮熟,切成絲下入原湯中,加蔥、姜、蒜末、辣椒油、味精、香菜即成。   特點:鮮香微咸,下酒最佳,尤其是羊肝,有清肝明目效果。-    9.燕面揉揉

  面揉揉是一道民間小吃,開始時僅在固原地區行,現在寧夏各地都有製作和供應。燕面即莜麥面(固原人習慣將莜麥稱為燕麥),且成品吃時口感柔韌有筋,故名。現多用於冷盤上桌。   原料:莜麥、熟韭菜、熟菠菜、蒜苗、精鹽、油潑辣椒、油潑蒜泥、醋、熟植物油。   製法:莜麥用開水漿過後,再放在鍋里炒至六七成熟,然後磨成細粉。製作時,將磨好的面用開水和成燙麵麵糰,揉勻後分成劑子,放在床子里擠壓成細條直接落在籠屜里,然後用旺火蒸熟即成。吃時,可拌人熟韭菜、熟菠菜、蒜苗絲等配料。   特點:色澤白亮,條細不斷,口感柔韌,配料講究。    10.回族碾饌兒

  製法:   (1)將籽粒飽滿的青稞穗摘來,裝入毛線口袋裡反覆甩拌,去掉耙麥芒、皮殼。   (2)放入大鍋中爆炒,炒成能吃的「青籽兒」,再放到筐籮里,揉搓篩簸,吹去灰塵及薄皮殼兒,放入石磨上推碾,磨兩遍,變成青綠色粉條狀食品,這就是寧夏回民的「碾饌兒」。   (3)食用時,加鹽、醋、油、辣湯等調味品,就食酸菜,拌以蒜瓣。   特點:   翠綠鬆軟,清香好吃。有的回族群眾磨下的碾饌兒吃不完,晒乾冬天吃。用開水浸泡,稍帶酸味、味道很美。而且含有豐富的蛋白質、脂肪、葡萄糖和其它維生素。寧夏回民還用干「碾饌兒」醫治痢疾和消化不良等疾病。    11.回族麥芽糖

  麥芽糖是寧夏川區回族群眾喜食的一種傳統風味糖果食品。每逢秋收完後,回族群眾便曬好大麥,整理好傢具,開始碾米,做糖。這種習慣已有200年的歷史。寧夏川區是寧夏大麥的主要產區,為回族群眾做糖果提供了有利的條件。他們做的糖果除了自己食用外,還拿到街上出售。到了民國年間,寧夏已有幾十家製作麥芽糖的作坊,其中尤以平羅縣惠北鄉回族群眾毛義山、毛義川的最有名氣,為「毛家糖坊」。   製法:   (1)大米子碾好,曬幾小時後與凈大麥同放大鍋內煮熟,直至水干。然後加適量水煮3-5分鐘,立刻倒入大缸中。缸底漏眼要塞嚴。缸底下挖一大坑,墳內放一空而凈的缸,兩缸底口對齊,缸口蓋嚴,約30分鐘左右後,缸內發出「卜咚卜咚」聲響後,急抽開缸底漏眼,上缸內不停地流下乳白色的糊湯入坑內缸。   (2)取出糊湯倒入熬鍋中,加旺火,不停地反覆攪動。待湯糊稠時,用木推子推攪,以防糊鍋底。直至糊湯變成乳白色狀的糖稀。   (3)將豆面(1千克)炒熟,和紅糖或白糖用開水沖開,和糖稀和在一起,呈大麵糰狀。切成小塊,擀成薄張,然後用刀切成各種形狀,放涼屋席上冷卻。待糖皮稍硬時,即可食用。   特點:這種農家糖吃起來干硬、甜脆、耐嚼,有豆味。它含豐富的蛋白質,脂肪,維生素和鈣、磷、鐵,常食可消渴除熱,補虛化食,止泄寬胸。    12.燴小吃

  燴小吃是一道傳統著名小吃,寧夏各地均有製作。因為夾板(夾沙)和丸子是小吃的兩種主料,故又稱燴夾板丸子。   製法:羊肉洗凈剁成肉泥,拌入雞蛋、澱粉、蔥未、薑末等料,製成肉餡將制好的一半肉餡平抹在雞蛋皮上,上面再蓋一張雞蛋皮,壓實後用刀切成菱形塊,下入油鍋內炸呈金黃色撈出(俗稱夾板或夾沙)另一半肉餡則用手擠成丸子,也下油鍋炸熟。燴制時,炒勺內依次放入羊肉湯和夾板、丸子、菠菜等料,燒開後用澱粉勾薄芡即成。   特點:質地軟嫩,滋味鮮香。    13.正宗涮羊肉

  涮羊肉,始於我國東北和西北少數民族地區,最初稱「煮羊肉」,是以厚片小塊為主。到了南北朝出現了銅製火鍋,使用火鍋煮羊肉就逐漸發展了。寧夏灘羊不與其他羊類雜交,生活在騰格里沙漠邊緣,吃鹽鹼地里的草長大,因而肉質好馳名於世。特別是灘羊中的羯羊(即小山羊出生一月內閹割,使其長大後食用)。羯羊肉是上乘的佳品,營養豐富,並有滋補功效,吃起來細嫩可口,火燥腥味,我們全部選用的是灘羊中的羯羊為原料,所以保持了特有的風味和品牌。寧夏的涮羊肉吃起來鮮、嫩、滿口生香,沒有半點腥臊味。火鍋中的湯是中藥,羯羊脖子等十幾種原料配製而成,味道更加豐美特別。食用方法獨特,涮著吃味道十分鮮美。   1.精選原料:鹽池等地的綿羯羊,這種羊沒有膻味。一隻羊以出肉20公斤左右最佳。其中能夠涮食的肉只有十五斤左右,是用羊的「上腦」、「小三岔」、「大三岔」、「蘑襠」、「黃瓜條」這五個部位。   2.傳統凍肉方法:冰池內埋肉,一層肉一層冰,中隔油布,層層埋好。冰凍兩天左右,使肉內外凍實,其目的,清除膻味,改善肉質。   3.調料不少於七八種,如可用香油炸制的辣油,用芝麻醬、鹵蝦油、醬豆腐、腌韭菜花和醬油等。輔料還可加酸菜、凍豆腐、熱芝麻餅等。   4.食用時一次夾的肉片不宜過多,一般來2至3片,過多就會靠民生熟不均的現象,影響口味。

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