怎麼在老字號點菜（三）——又一順

老字號吃的是風味，吃風味就必須要有拿得出手的特色，只要是成功的館子，無論是不是老字號，在這方面都要做好。比如您有一天坐家裡，突然想吃哪個菜了，自然就能想到某個館子，無論是獨家，還是他們家最好，反正漸漸的就能成為一個人或者很多人的潛意識，而老字號可能培育的是一代人甚至幾代人的這種潛意識。

紅燒牛尾

芫爆散丹

清真菜是北京非常有代表性的一個菜品支脈，做清真菜的老字號也是各有各的高招，一定都有自己的獨門秘笈。今天我就跟大家分享一家清真老字號，又一順是老北京清真菜里「四順」之一，咱們就說說他們家都有哪些別人沒有的好吃的。

又一順是北京所有清真老字號里開業最晚的，1948年的時候，東來順的丁家在西單新開了一家館子，與東來順的涮肉不同，主營的是清真宴席菜。據說當年清真菜大師儲祥去世後，丁家從老西來順挖走了大量技術人才，也就讓又一順一躍成為清真筵席菜頂尖的館子。那時候的又一順常常有社會名流在此吃飯，比如京劇大師馬連良先生在長安大戲院演出，便總是順道來此用餐，還根據他的要求，成就出了「醋溜木須」這道名菜。

醋溜木須

又一順在解放後是個老合營戶，也就是在1956年之前便成為了國營企業，所以它的菜品特色和技術力量基本保存了下來，傳承有序。如今的又一順依舊以清真筵席菜為主，也兼有涮肉火鍋，什麼扒肉條、燒牛尾、芫爆散丹、醋溜木須、清真烤鴨等等傳統經典菜，包括涮羊肉，都非常是味兒。但要說特色，我覺得倒是有幾樣非常值得談一談。

沙鍋散丹

沙鍋散丹是一款傳統的宴席菜，據說這是京劇大師梅蘭芳先生當年最愛吃的三個菜之一，而且還好吃不貴。散丹其實是一種內臟，牛和羊都有一種叫瓣胃的器官，按照習慣，牛的瓣胃被稱為百葉，羊的瓣胃被稱為散丹，散丹在北京的飲食中很常見，小吃中有爆肚（散丹是爆肚的一種），大菜中有芫爆散丹。

砂鍋散丹是一個湯菜，其做法是先將散丹用開水鍋煮爛，擠水備用，再調以高湯與散丹同煮，開鍋後，倒入砂鍋，再小火煨上10分鐘就好了。同為湯菜，沙鍋散丹類似於砂鍋羊頭，但是砂鍋羊頭裡的肉以軟爛為特點，而這個菜不僅有一口鮮美的湯，還有散丹脆嫩的口感，因為脆嫩會使人增加咀嚼，在咀嚼的過程中，使高湯的鮮美更深層次地進入人的味蕾，不僅是口感的享受，也加深了口味的享受，這在湯菜里是很不尋常的。

鐺炮羊肉

鐺炮羊肉對於我們來說，既熟悉又陌生，它就是我們常見的蔥爆羊肉的前身。「炮」在今天的標準用字就是「爆」，在本號《東派清真菜有哪些好吃的》一文中，對它的始末緣由曾進行過介紹，它是清真菜里「炮、烤、涮」中一項重要技法，不同於豆汁、燒餅、麵茶這一類以裹腹為目的的碰頭食，這是有錢人街頭臨時解饞的小食品。從烹飪的角度來說，鐺炮也是炒菜技法的前身（乾隆十九年早膳檔案就有鹿筋炮肉的記載），是將肉切成薄片，在鐵鐺加醬油上干炒，再佐以蔥段，有點像鐵板燒。

鐵鐺炮肉火力更足，較之炒勺顛出來的肉，炮出來的肉更焦酥有咬勁，更有原生態的煙火氣，無論是蔥爆肉還是鐺炮肉其實都很好吃，只是風格上的不同。自從我們常見的蔥爆肉流行以來，早年的鐺炮肉就漸漸消失了，這幾年，各大館子都在挖空心思創意新菜，而又一順則從老傳統中又恢復了鐵鐺炮肉，並且為此還製作了炮羊肉專用的鐵鐺，雖說是老吃法，但放在當今來說，其實是為我們的餐桌添加了新的風味。

燒三絲

燒三絲這種菜多見於天津，比如魚翅三絲、乾貝三絲，往往都是與海味同做，在這些昂貴食材面前，三絲往往都是配搭，但其實無論是魚翅三絲還是乾貝三絲，都是先燒好魚翅或乾貝，同時再燒好三絲，最後拼到一塊兒，所以單把三絲抽出來作為一個菜，美味是一樣的，還更經濟實惠。所謂「三絲」，就是雞絲、海參絲和冬筍絲，用滾水焯熟後，再以雞湯文火煨制，鮮嫩汁濃，說實話，加上魚翅或乾貝，我感覺對於三絲來說，真的只是個輔助作用而已，因為它本身已經足夠好吃，而又因為它常常和高檔海味放在一起，從菜品設計上就要求它要帶給食客一種清新淡雅的感覺，我覺得燒三絲算是濃汁菜里的一款小清新吧。

罾蹦鯉魚

官燒目魚

獨魚腐

由於三絲屬於天津的菜品路數，所以在北京並不多見。這些年又一順其實也常常把天津清真菜的特色帶給北京的廣大食客，這也是因為他們現在的楊經理當年在鴻賓樓做過副經理，鴻賓樓就是50年代從天津請過來的老字號，所以要想品嘗像罾蹦鯉魚、官燒目魚、獨魚腐等這樣天津清真館裡的名菜，咱們現在就不用再跑趟天津了。尤其是官燒目魚、獨魚腐，大概得算是北京的獨一份了，連鴻賓樓自己現在都不做了，不過可能是由於這兩款大菜過於清淡，與當代人的口味有些差距，並不是很叫座，在此我也就不做過多的推薦了，如果您想嘗嘗的話，現在可能需要提前打電話預約。

扒口條

爆雞胗

卧虎餅

又一順的楊經理是廚師出身，所以對菜品的把控很是嚴格，這幾年又不斷從傳統中推陳出新，所以經典菜、特色菜也在不斷翻新，包括扒口條、爆雞胗、卧虎餅等等，層出不窮，而且味道也都非常不錯，但要說這幾年讓我感到最為驚艷的便是上述這三味，從獨特風味的角度來說，這三款菜更是「東來西去又一順，南來北往只一家」。