紅茶為啥「冷後渾」

清亮的茶湯往往比渾濁的更受大家歡迎。然而,常喝紅茶的朋友發現,放涼後,原本清澈透亮的茶湯就變得有些渾濁,非常不招人待見。紅茶為什麼出現「冷後渾」的現象?

中國農業科學院茶葉研究所茶葉加工品質調控創新團隊首席科學家林智告訴《生命時報》記者,紅茶屬於發酵茶,製作過程中,其中的茶多酚經過氧化,轉化成茶黃素和茶紅素等氧化產物。紅茶湯色紅亮,其實是茶紅素和茶黃素的功勞。茶黃素還是紅茶中最主要的功能性成分,具有抗氧化、抗癌、預防慢性炎症等多種健康作用。紅茶中還有一種色素——茶褐素,呈暗褐色,是茶湯發暗的因素。一般來講,茶黃素、茶紅素含量越多,茶湯紅色越明亮鮮艷,茶的品質越好；茶褐素含量越高,湯色越暗,茶的品質越差。

「冷後渾」還有一個名字叫「茶乳酪」,這類似於牛奶形成乳酪的過程。當茶湯溫度較高時,茶黃素、茶紅素、生物鹼、蛋白質、脂質等物質均以遊離狀態存在,但隨著溫度的下降,這些物質會通過分子間與(或) 分子內的作用力締合形成絡合物。隨著作用力的不斷增大,絡合物的粒徑隨之增大,達到一定程度時,茶湯表現出膠體特徵,出現沉澱。

一般來說,紅茶出現冷後渾,意味著茶黃素、茶紅素含量豐富,是品質良好的體現。也就是說,「冷後渾」一般出現在優質的紅茶中,而一些粗老劣質的茶葉幾乎沒有。▲(記者 趙建元)

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