做魚片不易碎的4個絕招

07-15

魚片不易碎的4關個鍵

首選草魚把握厚度做麻辣魚最好選用淡水魚，例如草魚、黑魚、長江鮰魚，其中草魚的口感最嫩，是做麻辣魚的最佳首選。魚要鮮活的，宰殺時抽魚線，不要破苦膽。有的酒店為了不使魚片碎掉，添加了高彈素，魚肉的口感異常彈牙，沒有魚肉原本的新鮮滑嫩口感。魚片在改刀時要注意，不能太厚也不能太薄，一毫米厚剛好。

抓味要到發粘為止將魚片用鹽、味精腌制（也稱抓味），一定用手抓到發粘才能放蛋清上漿。抓到發粘不僅入了味，還使魚肉上了勁，這樣魚片在處理時就不易碎，吃起來口感也很自然，沒有高彈素那種僵硬感。

粗纖維澱粉上漿魚片抓味後，用蛋清和紅薯澱粉上漿。蛋清一定要抓勻，否則下鍋後會脫漿，飄出一層「蛋花」樣物質。用紅薯澱粉是因為它纖維粗，有利於保護魚片的完整性，如果選擇纖維細的玉米澱粉，就沒有這麼好的效果了。

90℃下鍋靜置20秒漿好的魚片放入燒至90℃的水溫中下鍋，千萬不要下入燒開的沸水中，否則魚片下去就脫漿。魚片下鍋後，不要用勺攪動，靜置20秒鐘，然後再用勺子背部輕輕推兩下，待魚片浮上來後，再開大火，一開鍋即可撈出魚片。

文：節選自東方美食《烹飪藝術家》

編輯：小食