廚房管理重心

廚房管理重心

作者：莆田廚師來源：莆田市烹飪協會時間：2009-03-24

廚房是餐飲業核心，是生產的重地，它直接決定酒店的興衰，生死存亡，樹立企業形象，創造名牌企業， 需要長年的積澱和巨大的投入，必須有細制的管理章程，過硬的管理隊伍， 管理實現統一標準、規格、程序、提高工作效率，降低成本， 確保菜肴標準、質量、提高服務速度、就廚房原材料加工，生產成菜肴成品，總結以下生產線流程管理控制標準。 　　1、理順生產線流程 廚房的生產線流程主要包括加工、配製、烹飪三個方面： (1)原材料加工可分為：粗加工（動物宰殺等），精加工、乾貨漲發等。 (2)用料配製可分為：熱菜配製、冷盤配製。 (3)菜肴烹調可分為；熱菜製作、冷盤製作、打荷製作、面點製作。 　　2、建立生產標準 　　建立標準就是對生產質量、產品成本、製作規格進行數量化，並用於檢查指導生產的全過程，隨時消除一切生產性誤差， 確保食品質量的優質形象、使之督導有標準的檢查依據， 達到控制管理的效能。 (1)加工標準，制定對原料用料的數量、質量標準、漲透的程度等。制定出《原料凈標準》、《刀工處理標準》、 《乾貨漲發標準》。 (2)配製標準，制定對菜肴製作用料品種，數量標準及按人所需營養成份進行原料配製。 (3)烹調標準，對加工、配製好的半成品、加熱成菜規定調味品的比例，以達到色、香、味、形俱全的菜肴。 (4)標準菜肴，制定統一標準，統一製作程序，統一器材規格和裝盤形式，標明質量要求、用餐人數、成本、 利率和售價的菜譜。 3、制定控制過程 在標準制定後，要達到各項標準，必須要有訓練有素、 掌握標準的生產人員和管理人員，來保證製作過程中菜肴優質達標。 (1)加工過程的控制，首先對加工數量進行控制。憑廚房的凈料計劃單組織採購，實施加工達到控制數量的目的。 加工出凈率的控制，由加工人員按不同品種的原料， 加工出不同檔次的凈料交給發貨員驗收，提出凈料與邊角料的比例， 登記入帳後發放到各位使用者。加工質量的控制，加工的質量直接關係到菜肴的色、香、味、形。因此，採購、驗收要嚴格按質量標準， 控制原料質量。加工員控制原料的加工形成、衛生、安全程度， 凡不符合要求的原料均由工序終點者控制，不得進入下一道工序， 處理後另作別用。 (2)配製過程的控制。配製過程式控制制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重複、遺漏、錯配、多配， 是保證質量的重要環節，應做到憑額訂單和帳務員的簽章認可，廚師方可配製， 並由服務員將所點的菜肴與訂單進行核對，從而加以相互制約。稱量控制，按標準菜譜、用餐人數、進行稱量， 即避免原料的浪費又確保了菜肴的質量。 (3)烹調過程的控制。烹調過程的控制是確保菜肴質量的關鍵，因此要從廚師烹調的操作規範、出菜速度、成菜溫度、 銷售數量等方面加強監控。嚴格督導廚師按標準規範操作， 實行日抽查考核。用定廚、定爐、定時的辦法來控制、統計出菜速度、 數量和質量。 4、制定控制辦法 為了保證控制的有效性、 除了理順程序制定標準及現場管理外，還須制定有效可行的控制方法。 (1)程序控制法：按廚房生產流程，從加工、配製到烹調三個程序中，每道工序的最終點為程序控制點， 每道工序的終點的生產者為質量控制者，配製廚師對不合格的加工、 烹調廚師對不合格的配製有責任也有權提出改正， 這樣使每個人在生產過程都受到監控。 (2)責任控制法：按每個崗位的職責，實行監督層層控制。廚師長總把關、部門經理總監督的辦法，使責任落實到崗， 獎罰落實到人。 (3)重點控制法：對某些經常容易出現生產問題的環節要重點管理、重點抓、重點檢查。及時總結經驗教訓，找到解決的辦法，以達到防患未然，杜絕生產質量問題。
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