全麥面包含多種添加劑 營養師：饅頭包子更健康

　　昨天，記者走訪了新街口的多家麵包製作工坊，發現哪怕是看似樸素的全麥麵包內，都含有大量添加劑，令人咋舌。

　　現場製作的鬆軟好吃? 大多含有"麵包改良劑"

　　據了解，目前南京麵包房內的麵包，一類是當天在店內批量生產的，花樣繁多，未包裝，等顧客需要的時候，再拿出來裝袋;另一種是預包裝麵包，由廠家製作好，能夠存放較長時間，多數以切片麵包的形式存在，看上去大同小異。

　　在新街口一家超市內的麵包房，現代快報記者看到，每一種當天生產的麵包，都配有相應的配料表、生產日期和生產廠家，但沒有QS認證標誌。在一款名為"菠蘿紅豆"的麵包配料表上，除了"麵粉、糖、鹽、酵母、雞蛋、黃油"，還包含了食品添加劑"改良劑"。在另一家超市的現制麵包配料表上，都寫了含有"麵包改良劑"。一位製作麵包的師傅表示，幾乎所有的現制麵包都會用到改良劑。

　　所謂"麵包改良劑"，一般是由乳化劑、氧化劑、酶製劑等組成的復配型食品添加劑，用於麵包製作可促進麵包柔軟和增加麵包烘烤彈性。除了改良劑，有些麵包中還含有添加劑"雙乙醯酒石酸單雙甘油酯"、"維生素C"等，都能讓麵包更"發"，更加鬆軟好吃。

　　顏色灰暗的是"全麥"?可能是焦糖染出來的

　　在一家麵包房內，一款著名麵包品牌的預包裝切片麵包，名稱為"全麥營養麵包"，看上去也比一般的麵包片黑一點，顯得很健康，然而一看配料表，則讓人大吃一驚：在這款看似"樸素"的麵包中，添加劑的名稱密密麻麻好幾排，粗略一數，有19種之多。谷脘粉、硫酸鈣、木聚糖酶、α-澱粉酶、煙醯胺、麥芽糊精……而另一款白土司麵包中，也含有磷酸氫二鈉、單硬脂酸甘油脂、半纖維素酶等12種添加劑，令人咋舌。

　　江蘇省營養學會公共營養師培訓辦公室主任顏曉東說，大家現在很推崇的"全麥麵包"，實際上貓膩很多。一般所說的全麥麵包，指的是以全麥粉為原料或主要原料製作的麵包。由於全麥粉保留了麩皮，顏色會比較灰暗，口感比較粗糙，健康但不好吃。一些廠家通過精白面+少量麩皮的方式製作有"全麥麵包"概念或噱頭的麵包。實際上原料並不是全麥粉，營養價值較低。"有些商家甚至為了追求全麥麵包的灰暗色澤，而人為用焦糖染色，把麵包『染黑』。"

　　麵包製作標準有待統一，饅頭包子反而更健康

　　在走訪中，記者注意到，現場製作的麵包，雖然有的給出了配料表，但都非常簡單，所含添加劑的量未知，而添加劑的質量是否達標，則更是無人知曉。

　　記者昨天從南京市質監部門了解到，由廠家運輸到門店出售的麵包、糕點則一定要有QS標誌。這種麵包包裝上的標註內容，標明其中含有的食品添加劑。質監局定期會對麵包進行抽檢，而在質監局給出的檢測項目列表中，溴酸鉀也是要求強制檢測的標準之一。"目前南京的麵包改良劑中，暫時沒有發現溴酸鉀的存在。"然而對於"全麥麵包"中全麥粉的比例佔到多少以上才算是"全麥麵包"，並沒統一標準，讓不少商家鑽了空子。顏曉東表示，不要盲目迷信"全麥"、"纖維麵包"。同樣是面製品，饅頭包子反而更健康。"一是不需要這麼多添加劑，二是加工溫度低，更健康。因為烤麵包一般溫度要達到200℃左右，會造成一些氨基酸維生素的破壞，就算像烤鴨外皮那樣的，還不如包子、玉米棒來得健康。"

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　　史話"饅頭"和"包子"由來

　　在中國歷史上，包子和饅頭，其實是一種食物，那就是饅頭。饅頭這個名稱的歷史，要遠遠早於包子，包子只是饅頭的衍生名稱。可到今天，雖然饅頭和包子在國人食物中齊重，但包子的名聲卻已遠遠超越饅，並形成了幾大品牌包子。而流傳1600年的饅頭，雖然深入人"口"，但卻尚未有品牌形成。

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