第九課 名優綠茶的鑒別及沖泡方法

第九課 名優綠茶的鑒別及沖泡方法

一、 綠茶的介紹

綠茶是我國主要茶類，產區廣，產品多，有益人的健康，被稱為21世紀的綠色飲料，深受人們的喜愛。尤其是名目繁多的各地名茶，如西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、廬山雲霧、信陽毛尖、南京雨花等等。綠茶茶葉的外形非常豐富，如：西湖龍井是扁形；碧螺春是捲曲形；黃山毛峰是雀舌形；六安瓜片是片形；信陽毛尖是條形。

綠茶是中國產茶區域最為廣泛的茶類，全國各產茶省均有生產。正因為如此，在中國，東南西北中，無論是城鎮還是鄉村，飲用最為普遍。大梵谷檔細嫩名綠茶，一般選用玻璃杯或白瓷杯飲茶，而且無須用蓋，採用透明玻璃杯泡飲細嫩名茶，便於觀察茶在水中的緩慢舒展、遊動、變幻過程，稱為「茶舞」。這樣一則便於人們賞茶觀姿，二則防嫩茶泡熟，失去鮮嫩色澤和清鮮滋味。至於普通綠茶，因不注重賞茶的外形和湯色，而在品嘗滋味，或佐食點心，也可選用茶壺泡茶，這叫做「嫩茶杯泡，老茶壺泡」。

二、 鑒別名優綠茶

（一）西湖龍井

西湖龍井茶簡稱龍井，產於杭州西湖附近的獅峰山，梅家塢、翁家山、雲棲、虎跑和靈隱一帶，那裡峰巒峻秀，雲霧繚繞，山泉淙淙。龍井茶色澤翠綠，外形扁平光滑，形似「碗釘」，湯色碧綠明亮，香馥如蘭，滋味甘醇鮮爽，向有「色綠、香高、味醇、形美」的美稱。「龍井茶、虎跑水」又稱「杭州雙絕」。

（二）碧螺春

碧螺春產於江蘇吳縣太湖之濱洞庭東山的碧螺峰。太湖之濱的氣候溫和濕潤，為茶葉生產提供了得天獨厚的優越條件。碧螺春以其條索纖細、捲曲成螺、茸毛披露、白毫隱翠、清香幽雅、濃郁甘醇、鮮爽甜潤、加味綿長的獨特風格，以「形美、色艷、香濃、味醇」四絕的美稱聞名中外。

（三）黃山毛峰

黃山毛峰主要產在安徽黃山，這裡山高谷深，峰巒疊翠，溪澗遍布，森林茂密，氣候溫和，雨量充沛，土壤肥沃，優越的生態環境為黃山毛峰的自然品質風格的形成創造了極其良好的條件。黃山毛峰的特點是形似雀舌，勻齊壯實，峰顯毫露，色如象牙；內質清香高長，湯色清澈，滋味鮮濃、醇厚、甘甜；葉底嫩黃，肥壯成朵。

三、名優綠茶的沖泡方法

（一）沖泡技巧

在沖泡綠茶時，根據茶葉的特徵，我們一般掌握三種沖泡的方法：

（二）碧螺春的沖泡（上投法）

沐浴甌杯：用茶壺裡的熱水採用迴旋斟水法浸潤茶杯，提高茶杯的溫度，這樣才能使茶最大限度的揮發香氣。

碧螺亮相：洞庭無處不飛霞，碧螺春香萬里醉。生產1斤特級碧螺春約需6萬個嫩芽。你看它跳索纖細，捲曲成螺，渾身披毫，銀白隱翠，多向民間故事中嬌巧可愛的碧螺姑娘。

飛澈甘霖：用左手托住杯底，右手拿杯，從左到右由杯底至杯口逐漸迴旋一周，然後將杯中的水倒出，經過熱水浸潤後的茶杯猶如珍寶一般光彩奪目，使您更好的欣賞到碧螺春的湯色和外形。

雨漲秋池：唐代李商隱名句：「巴山夜雨漲秋池」是個很美的意境，雨漲秋池即向杯中注水，只宜注到七分滿。

飛雪飄揚：沖泡碧螺春採用上投法。用茶匙把茶荷中的茶葉，依次拔到已沖了水的杯中去。渾身披毫，銀白隱翠的碧螺春，如雪花紛紛揚揚的飄落到玻璃杯中，吸收水分後即向下沉，瞬時間銀光爍爍，雪花紛飛，煞是好看。

春染碧水：碧螺春落入水中後，杯中的溫水浸出了茶中的營養物質，湯色逐漸變為綠色，整個茶杯都好像充滿了春的氣息。如果仔細觀察就可以發現，茶杯的上層呈淺綠色，下層呈深綠色，形成一道綠色的光暈，美麗極了。

喜聞幽香：碧螺春清香幽雅，獨具天然花香果味。

鑒賞茶湯：湯色碧綠清澈。

共品香茗：第一口品飲碧螺春感到色淡香幽，湯味鮮雅；第二口感到茶湯更綠，茶香更濃，滋味更淳；品第三口時，我們所品到的已不再是茶，而是在品太湖春天的氣息，在品洞庭山盎然的生機，再品人生的百味。

（三）黃山毛峰的沖泡（中投法）

溫杯燙盞：用熱水溫暖茶杯，即清潔茶具具有提高茶杯的溫度。

請您賞茶：黃山毛峰的特點是形似雀舌，勻齊壯實，峰顯毫露，色如象牙；內質清香高長，湯色清澈，滋味鮮濃、醇厚、甘甜；葉底嫩黃，肥壯成朵。

飛澈甘霖：用左手托住杯底，右手拿杯，從左到右由杯底至杯口逐漸迴旋一周，然後將杯中的水倒出，經過熱水浸潤後的茶杯猶如珍寶一般光彩奪目，能使您更好的欣賞到黃山毛峰的湯色和外形。

峰降甘露：沖泡黃山毛峰這樣的鬆散綠茶採用中投法。先將熱水倒入杯中約茶杯的四分之一。

執權投茶：用茶匙把茶荷中的茶輕輕撥入茶杯中，茶與水的比例約為一比五十。

溫潤泡：輕輕搖動杯身，促使茶湯均勻，加速茶與水的充分融合。泡茶用水十分講究，古人云：「山水上，江水中，井水下。」而現在的人們則多選用清洌的山泉、礦泉或純凈水來泡茶。而泡茶的水溫也因茶而異，沖泡高檔綠茶例如我們的黃山毛峰選用85至90度的熱水為宜。

懸壺高沖：鳳凰三點頭，執壺沖水，似高山泉涌，飛流直下。茶葉在杯中上下翻動，促使茶湯均勻，同時也蘊含著三鞠躬的禮儀。

鑒賞茶湯：觀賞湯色，清澈勻凈，黃綠明亮。

喜聞幽香：香高馥郁，清幽綿長。

共品香茗：恭恭敬敬敬地把香茶奉給賓客。

（四）西湖龍井的沖泡（下投法）

迴旋燙杯：用茶壺裡的熱水採用迴旋斟水法浸潤茶杯，提高茶杯的溫度，只有這樣才能使茶最大限度的揮發香氣。用左手托住杯底，右手拿杯，從左到右由杯底至杯口逐漸迴旋一周，然後將杯中的水倒出，經過熱水浸潤後的茶杯猶如珍寶一般光彩奪目。

龍入晶宮：沖泡西湖龍井採用下投法。用茶匙把茶荷中的茶撥入茶杯中，茶與水的比例約為一比五十。

溫潤心扉：將水旋轉倒入杯中，約佔容量的四分之一，促使茶芽舒展。

旋香沁碧：左手執杯，右手托底，輕輕搖杯，使茶與水在杯中旋轉。

鑒香別韻：此時的茶葉已顯出勃勃生機，西湖龍井特有的栗子香氣已隱隱飄出。

有鳳來儀：用「鳳凰三點頭」的方法，即用手腕的力量，使水壺下傾上提反覆三次，連綿的水流使茶葉在杯中上下翻動，促使茶湯均勻，執壺沖水，似高山泉涌，飛流直下。茶葉在杯中上下翻動，促使茶湯均勻，同時也蘊含著三鞠躬的禮儀，似吉祥的鳳凰前來行禮。

敬奉香茶：到客人面前，雙手奉茶，並伸右手，表示「請用茶」。

香霧撲面：品茶時先聞其香，輕輕推動杯身，茶香飄來，細心品味。

一品鮮爽：西湖龍井湯鮮綠、維鮮醇、香鮮爽，令人賞心悅目。在細細品啜中，你會感覺甘醇潤喉，齒頰留香，回味無窮。

四、綠茶的加工製作

綠茶的加工工藝簡單概括為：

鮮葉——殺青——揉捻——乾燥

其中，「殺青」是形成綠茶品質的關鍵性技術措施。

它的主要目的是：

1、獲得綠茶應有的色、香、味。

2、散發青草氣，發展茶香。

3、蒸發一部分水分，使之變柔軟。

* 課後討論

下課後調查你身邊的人最愛喝什麼茶？請爸爸媽媽幫助小學員記錄調查結果。

調查範圍如：

爺爺、奶奶、姥姥、姥爺、叔叔、姑姑、舅舅、姨媽、我的老師們、我的小茶友等。

他們的年齡分別多大？

他們分別在什麼季節飲用？什麼階段飲用？

請他們各自說出心中最喜愛的茶葉名稱及種類？

根據調查結果，我們下節課上課前來討論一下天津人最喜愛喝什麼茶？