鮑魚汁

鮑魚汁的製作方法：干鮑魚先用冷水浸泡兩天，再用溫水浸泡至稍漲，然後清洗乾淨，用二湯3000克，加少許橙紅色素和食粉煲約兩小時後撈出；火腿、豬瘦肉、豬皮、老雞、雞爪飛水後洗凈；老薑、干蔥頭洗凈拍破，與香蔥一同入油鍋中炸至干香後，撈出夾入竹網笆中。不鏽鋼桶用竹筷墊底，放入竹網笆，再放入火腿、豬瘦肉、雞爪、豬皮及鮑魚，注入剩餘的二湯，用猛火燒沸後，調入蚝油、花雕酒及適量冰糖、飴糖、老抽、雞粉，蓋上蓋，用小火煲8至10小時，至鮑魚發透時，將其撈出，潷出湯汁（此時約剩８千克），用紗布過濾後即得鮑汁。將鮑汁盛入容器中，晾涼後加蓋存放於冷櫃中，供隨時取用。鮑魚汁的用途，由於鮑魚汁濃縮了鮑魚的鮮香之味，可用來撈麵條、淋在飯上或炒時蔬，吃起鮮味濃郁，別有一番滋味

2...鮑魚汁材料：干鮑1500克 、 老母雞1200克 、金華火腿750克 、豬皮1000克 、 豬裡脊3000克、 雞爪500克 、 冰糖，花雕酒，蚝油，飴糖，雞粉（可適量）老薑150克 、 大蔥200克 、 干蔥頭250克 、 洋蔥150克 、 高湯15千克；製作：1）干鮑先用冷水泡2天（至少）再用溫水浸至稍漲，洗乾淨用高湯300克和少許食粉煲2 個小時後撈出。2）火腿，裡脊肉，豬皮，老母雞，（剁成大塊）雞爪焯水後洗乾淨，然後和姜，干蔥頭。大蔥，洋蔥拍破後入（分次）油鍋中炸至干香，撈出入竹夾網笆中；3）取不鏽鋼桶，竹筷墊底，接著放入竹網笆，再放入火腿，裡脊，老母雞，雞爪，豬皮，及鮑魚，再加入剩於的高湯，用猛火燒沸後，加蚝油，，花雕酒，及冰糖，飴糖，雞，（最後加老抽和橙紅）蓋上蓋用小火煲8-10個小時（至鮑魚發透）將鮑魚撈出，潷出湯汁用紗布過濾即成鮑魚汁。

3仿）鮑魚汁的製作材料：老母雞15千克，火腿3千克，精肉10千克，排骨10千克，鳳爪4千克，五花肉7.5千克，豬板油10千克，清水40千克，做法：1）將所有原料改刀成塊，上火用開水汆透，再洗凈，放入煲湯桶中，加清水；2）大火煮沸，轉小小火熬煲8小時；起鮑汁湯30斤；3）進行調味：味精100克、雞粉150克、佛手味素750克、金寶雞汁150克、財神蚝油100克、冰糖150克、鮑汁油（煲鮑魚時上面漂的一層油）150克、生粉750克、藏紅花50克、麥芽酚少許。即成。

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1： 鮑魚汁： 大骨頭：10今 脊骨5斤 雞爪3斤 扇骨5斤 老雞10斤 翅骨{魚翅}1斤 精肉8斤{梅肉}最好 火腿5 斤蝦皮，乾貝素，冰糖，味精，蚝油，花生醬，麥蚜粉，香粉等。

魚頭煲{碟魚}：魚頭淹制：香菜，胡蘿蔔，元蔥，廣東米酒，味精，薑汁。製作調料：海鮮汁，米醋{對少許日本味淋}，生抽，砂糖，味粉，雞粉，耗皇{對少許排骨叉燒醬}，色素，靠干。口味：酸甜辣。色者：黑亮。{啊國}

2： 鮑魚汁：老雞6隻，五花肉3斤，雞爪3斤，豬腳3隻，雞油2斤，豬皮2斤，火腿3斤，脊骨3斤，水50斤。調料：鮑魚醬，蚝油，冰糖，肉香王，生抽，雞汁，色素，老抽，鹽味精等。

魚翅湯：水50斤 老雞8隻，精肉4斤，雞爪3斤，脊骨3斤，陳皮少許，火腿3斤，雞油2斤。調料：湯王，雞汁，老抽鹽味精等。

3：鮑魚汁：老雞9隻，雞爪2斤，精肉10斤，棒骨3斤，脊骨3斤，扇骨4斤，五花肉5斤，肉皮1斤，火腿1個。所有主料用水汆兩至三遍，骨頭打底墊竹簾，雞爪精肉過油放在骨頭上面加溫開水至主料之上，胡椒打碎放在上面，小火煲好。

4：精裝蛋黃南瓜：澱粉，水，蛋黃2個，油，水油比例是1：2

鮑魚原汁是在漲發乾鮑後得到的湯汁，成品油潤深褐、香鮮濃郁，常用於烹制各種鮑汁菜肴。發制干鮑的過程即是製取鮑魚原汁的過程，下面，我們就來看看它的配料及製作過程。

原料：干鮑魚1200克 ，老雞塊1000克 ， 金華火腿塊400克 ， 豬瘦肉塊1000克 ，老鴨塊800克， 豬脊骨l300克 ， 豬蹄800克 ， 鳳爪350克 ， 干蔥頭200克 ，老薑120克 ，香蔥120克蚝油、花雕酒、老抽、冰糖、飴糖、雞粉各適量 鮮湯12.5千克 食粉少許。

製法：

1．干鮑魚先用清水浸泡兩天，再用溫熱水洗凈，放砂煲中，摻人鮮湯2.5千克，放少許食粉，煲約2小時取出來；干蔥頭和老薑拍破，與香蔥同人油鍋炸至干香後，撈出來夾人竹網笆中；老雞、火腿、老鴨、豬瘦肉、豬脊骨、豬蹄(剖成兩半)和風爪，一併人沸水鍋中「飛水」後，洗凈。

2.取大砂煲1個，先用竹筷墊底，放人夾有干蔥頭、老薑、香蔥的竹網笆，再下人老雞、火腿、老鴨、豬瘦肉、豬脊骨、豬蹄、鳳爪和鮑魚，注入10千克鮮湯，待大火燒沸後，調入蚝油、花雕酒、冰糖、老抽、飴糖及雞粉，蓋上蓋，改小火煲10小時左右，至鮑魚發透時，撈出來另外存放。潷出鍋中湯汁，用紗布過濾後，即得鮑汁。

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鮑汁的做法：

老雞洗凈斬半，氽水瀝干，與鮑魚同放煲中，加入適量水，蓋好。慢火煲至鮑魚粘身，撈煲中餘下的湯汁放入密閉容器冷卻。用時，再加鹽等調料。

原料：活鴨1500克，活老母雞1350克，豬蹄膀1500克，豬龍骨1000克，豬肉皮800克，金華火腿500克，乾貝150克，海米50克，雞肉蓉100克。調料：香芹250克，洋蔥250克，紅曲米5克，胡蘿蔔300克，香蔥、香菜各150克，乾薑75克，紫草5克，冰糖水15克，志美齋老抽150克，廣東米酒100克，中南鮑魚醬250克，海天蚝油100克，美極鮮醬油150克，泰國魚露50克，太太樂雞精50克，色拉油200克，水35千克。製作：

1、 將活鴨、活雞宰殺治凈，剁成重約50克的塊，洗凈血污浸泡15分鐘，放入冷水中大火氽5分鐘，取出入清水中洗凈；豬蹄膀、豬龍骨、豬肉皮放入沸水中大火氽8分鐘，取出備用。

2、 不鏽鋼桶中放入清水35千克，放入氽水後的原料、乾貝、海米大火燒開後改用小火煨6小時，放雞蓉小火煮10分鐘撈出，這樣高湯中殘留的血污及浮沫全被吸了出來。

3、 將青菜包（洋蔥、香芹、胡蘿蔔、香蔥、香菜、乾薑）放入鍋中大火煮15分鐘，把高湯盛入瓷器內放入小料包（紅曲米、紫草）、冰糖水、老抽、廣東米酒、鮑魚醬、蚝油、美極鮮醬油、魚露、雞精調勻。

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