烘培新手必看！蛋白打發攻略 | 如何分辨蛋白的打發程度。

蛋白的打發在烘培過程中是非常重要的，蛋白霜打發的狀態直接影響著蛋糕能否做成功。

那麼蛋白應該怎麼打發，如何分辨蛋白的打發程度呢，?還有疑惑的小夥伴，一定要往下看完哦～

什麼是打發？

打發就是高速 快速攪拌，使空氣混入蛋白中，蛋白膨脹、體積變大的過程。

準備工作?

打發蛋白前，需要準備好食材和打發工具。

食材：

新鮮的雞蛋：取蛋清（不新鮮的雞蛋不好打發）。不能沾水和油，也不能有蛋黃殘留。

細砂糖：每個蛋白加15～20g糖。

打發工具：

電動打蛋器：或者廚師機，手動超級累而且非常耗時。

大碗/盆：盛蛋白的碗也必須要無油無水。?有水 油的話會影響蛋白打發。?

盛蛋白的碗最好選擇不鏽鋼碗或玻璃碗。?

打發蛋白

蛋清放入大碗中，加入幾滴檸檬汁，開動打蛋器，此時用低速打發。

低速把蛋白打散，如果蛋白數量少，可以把碗側過來。

第一次加糖，蛋白打至出現魚眼泡時，加入三分之一的細砂糖。

加糖後轉中速繼續打發。

?加檸檬汁的作用：

使蛋白打發的穩定性更好，更蓬鬆。

如果沒有檸檬汁，可以用白醋或者塔塔粉代替，檸檬汁幾滴即可，不可過量。

注意：打發過程中，打蛋器要在碗中不停的劃圈圈，使蛋白和打蛋頭充分接觸，同時轉動打蛋碗。

邊緣打不到的蛋白，可以用刮刀刮到中間。

第二次加糖，打至蛋白開始變濃稠，泡泡變細，加入三分之一的細砂糖。

加糖後轉高速繼續打發。

?第三次加糖，蛋白越來越濃稠，並且開始出現紋路時，加入三分之一的細砂糖。

加糖後打蛋器速度調回到中速繼續打發。

濕性發泡：

提起打蛋頭，蛋白霜不滴落，能拉出長長彎彎的尖角。

蛋白打發至濕性發泡後，轉低速慢慢繼續打發，這時需要頻繁檢查蛋白霜的狀態。

這個狀態的蛋白霜適合用來製作蛋糕卷（瑞士卷）、天使蛋糕等。

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中性發泡：

低速繼續打發至蛋白霜有光澤，紋路清晰不消失，提起打蛋頭，能拉出短短細細的小彎鉤。

此狀態的蛋白霜適合用來製作戚風蛋糕。

?乾性發泡：

低速繼續打發至蛋白霜細膩有光澤，紋路清晰?立挺且不消失，這時能感覺打發阻力變大，提起打蛋頭，能拉出短短細細直立的小尖勾。

這時就不要再繼續打發了，如果繼續攪打至蛋白變成塊狀或絮狀時，就打發過頭，不能用了。

此狀態的蛋白霜可以用來製作戚風、蛋白糖等。

小貼士：

1.打發好的蛋白霜應儘快使用，不能放置太久。

2.打發過程中要隨時檢查蛋白霜的狀態，打蛋頭和蛋白的接觸要全面，避免表面打發好了，碗底的蛋白打發不到位。

3.蛋白打發的越硬越不容易與其他食材拌勻。

4.根據要製作的蛋糕來決定蛋白霜的打髮狀態。

濕性發泡適合用來做蛋糕卷、天使蛋糕等，中性發泡適合戚風蛋糕，乾性發泡也可以用來做戚風蛋糕，蛋白糖等。我都是用乾性偏乾性/乾性發泡狀態的蛋白霜來製作戚風蛋糕哦。

5.打發速度：低速—中速—高速—中速—低速。從低速開始最後回到低速。