葡萄酒中的酸，你了解多少！

01. 葡萄酒中的「酸」是從何而來的呢？

部分來自葡萄本身，部分則來自於葡萄酒的釀造過程。

其中，酒石酸（tataric）、蘋果酸（malic）和檸檬酸（citric）3種源於葡萄果實；

酒石酸是葡萄酒中最重要的組成部分。

在葡萄酒中，一半以下的酒石酸是獨立存在的，而大部分都以酒石酸鹽的形式存在。發酵過程中，這些酸和酒糟、果肉沉澱、丹寧和色素結合在一起。

蘋果酸與酒石酸一樣，是葡萄中主要的有機酸之一。蘋果酸會在蘋果酸轉化成乳酸的發酵過程中繼續降低。某些葡萄酒，例如雷司令則不鼓勵進行此發酵過程，因為隨著這個發酵過程的進行，品種中的香氣也將隨之消失而失去它吸引人的特性。

總體來說，紅葡萄酒一般都會進行乳酸發酵過程，而白葡萄酒則相對少點。

檸檬酸在柑橘類的水果中很普遍，例如酸橙，葡萄中的檸檬酸含量很少。少量的使用檸檬酸可以去除葡萄酒中多餘的鐵和銅。

另外3種酸，是由酒精發酵和細菌活動形成的琥珀酸（amber）、乳酸（lactic）和醋酸（acetic）。

通常，種植於涼爽地區的葡萄有較高的酸度；其釀造的酒具有較高的酸度和清新度。

02. 葡萄酒的pH值

首先，所有類型的葡萄酒都是「酸性」的，絕大多數葡萄酒的pH值都介於3～4之間。

03. pH值對葡萄酒的影響

04. 葡萄酒的酸度越高越好嗎？

不一定哦！葡萄酒最講究的是整體的平衡，若是酸度過於尖銳，掩蓋了其他風味，想必這樣的酒是無法給人們帶來愉悅的感官感受的。

特別是在紅葡萄酒的品鑒上，我們需要將酸度與甜度、丹寧、酒精度、酒體、風味以及餘味等因素進行結合，綜合判斷。總體上各因素相互達到平衡的葡萄酒，我們可以說是一款品質優秀的葡萄酒。

葡萄酒的酸對味道的影響遠比簡單的數值對比更加複雜，因為不同類型的酸也會影響我們對酸的感受。

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