《上海視角》實用海鮮消費科普—魚類篇

《上海視角》實用海鮮消費科普—魚類篇

海鮮是很多朋友小聚，家庭飯，宴席必不可少的硬菜，某些方面也是主人待客規格與誠意的表現，這篇小作文將以上海普通消費者角度介紹上海餐飲市場上的海鮮魚類。其中包括活鮮，冰鮮與凍品。

首先是活鮮

東星斑 豹紋鰓棘鱸（Plectropomus leopardus）

東星在中餐海鮮魚類體系中的流通量是有絕對制霸地位的。因外表喜慶的紅色，細膩緊緻的口感受到宴席的絕對歡迎。而很多人不知道的一點是，東星之中也是分三六九等的。簡單來說，我國南海東沙群島出產的東星，通體紅亮，帶有紅色斑點，賣相上來說是一等中的一等，尖貨中的尖貨。但這種貨只存在於少數玩海釣人之手，供貨也不夠穩定，不受到酒樓的喜歡。也是東星名字的由來。

我國福建廣東以及台灣沿海至東南亞各地以及澳洲也有出產東星，業內稱為澳東，但在斑點顏色上略遜與南海出品。體色相對較暗淡一些，斑點呈黑色，肉質也略微遜色，歸為二等，卻是實惠之選。

盒馬，寶燕等大ip銷售的東星，均為海南魚塘養殖的粉東。身體顏色慘白，粉紅偏白，無論肉質還是賣相與野生東星都有一些差距，養殖魚多少會有一股飼料味（雖然東星喂的是魚料而非飼料），口感也不如野生緊緻，但勝在供貨穩定有保障，是大型連鎖餐企的偏愛。

最後的黑東，由於沒有紅色，不被市場待見，流通量可以忽略不計，但論肉質與風味遠勝粉東。

然後再上兩種容易渾水摸魚的斑。

燕尾斑，除了顏色與斑點有所區別，更具標誌性的的是燕尾型的尾巴形狀，肉質風味上不如正牌東星，不過目前沒有養殖貨，應該好過粉東。

泰星斑，藍點鰓棘鱸（Plectropomus areolatus），最顯著特點是身上斑點為藍色，也稱為西星斑，帝星斑。

然後介紹幾種東星經典的烹飪方式。

廣州式清蒸，家全七福出品。

原教旨主義的廣州式清蒸講究魚要有頭有尾，魚肉火候蒸到出爐黏骨上桌脫骨為剛剛好，蒸魚汁的調配各家有自己的偏愛和理解，但大同小異。

近年來也有新派酒樓為了分餐方便改成破檔開肚的呈現方式，這樣的呈現需在肚襠前中後三點用刀敲斷。有老一批的蒸箱師傅對這種出品不屑一顧，甚至成何體統，個人還是挺接受這種呈現的，的確更方便，魚的兩側也更均勻。更新式的還有起片來蒸的，是更符合國際潮流的。

堂灼/打邊爐

本帖最後由 蠔生 於 2018-5-17 22:16 編輯

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首先是活鮮

東星斑 豹紋鰓棘鱸（Plectropomus leopardus）

東星在中餐海鮮魚類體系中的流通量是有絕對制霸地位的。因外表喜慶的紅色，細膩緊緻的口感受到宴席的絕對歡迎。而很多人不知道的一點是，東星之中也是分三六九等的。簡單來說，我國南海東沙群島出產的東星，通體紅亮，帶有紅色斑點，賣相上來說是一等中的一等，尖貨中的尖貨。但這種貨只存在於少數玩海釣人之手，供貨也不夠穩定，不受到酒樓的喜歡。也是東星名字的由來。

我國福建廣東以及台灣沿海至東南亞各地以及澳洲也有出產東星，業內稱為澳東，但在斑點顏色上略遜與南海出品。體色相對較暗淡一些，斑點呈黑色，肉質也略微遜色，歸為二等，卻是實惠之選。

盒馬，寶燕等大ip銷售的東星，均為海南魚塘養殖的粉東。身體顏色慘白，粉紅偏白，無論肉質還是賣相與野生東星都有一些差距，養殖魚多少會有一股飼料味（雖然東星喂的是魚料而非飼料），口感也不如野生緊緻，但勝在供貨穩定有保障，是大型連鎖餐企的偏愛。

最後的黑東，由於沒有紅色，不被市場待見，流通量可以忽略不計，但論肉質與風味遠勝粉東。

然後再上兩種容易渾水摸魚的斑。

燕尾斑，除了顏色與斑點有所區別，更具標誌性的的是燕尾型的尾巴形狀，肉質風味上不如正牌東星，不過目前沒有養殖貨，應該好過粉東。

泰星斑，藍點鰓棘鱸（Plectropomus areolatus），最顯著特點是身上斑點為藍色，也稱為西星斑，帝星斑。

然後介紹幾種東星經典的烹飪方式。

廣州式清蒸，家全七福出品。

原教旨主義的廣州式清蒸講究魚要有頭有尾，魚肉火候蒸到出爐黏骨上桌脫骨為剛剛好，蒸魚汁的調配各家有自己的偏愛和理解，但大同小異。

近年來也有新派酒樓為了分餐方便改成破檔開肚的呈現方式，這樣的呈現需在肚襠前中後三點用刀敲斷。有老一批的蒸箱師傅對這種出品不屑一顧，甚至成何體統，個人還是挺接受這種呈現的，的確更方便，魚的兩側也更均勻。更新式的還有起片來蒸的，是更符合國際潮流的。

堂灼/打邊爐

東星肉質出色，風味鮮甜，過重的烹飪對材料本身的表現是有點兒浪費的。所以起片打火鍋也是非常棒的選擇。

東星斑片生滾粥

不論廣州式的生滾粥還是潮州式的砂鍋粥，熬好粥底為基礎最後燙入新鮮的東星斑魚片都起到畫龍點睛的效果。圖片來自於上海新天地的金玉滿堂潮州酒樓，做的非常出色的。

以上是消費層面對東星斑的一點小小介紹，細分還有很多差別，攤開說沒底，一般客人了解這些吃南喝北防忽悠問題不大。

老鼠斑駝背鱸（Cromileptes altivelis）

因長了一張老鼠嘴而得名，別的石斑魚都沒有老鼠嘴，因此很好分辨，沒有長老鼠嘴的都不是老鼠斑。老鼠斑的酒樓售價一般約等於澳東的價格，甚至略高5-10%，但僅就上海地區而言，流通量與東星也無法同日而語。

老鼠斑的烹飪方式與東星雷同，蒸或者燙是最體現魚本身的風味的。

香港大班樓出品的蒸鼠斑，陳皮與豬油的加入讓整體調味更豐富和平衡。

蘇眉 波紋唇魚（Cheilinus undulatus）

中餐體系中貴价魚王中王，單論價格無人能與之比肩。上海正兒八經的粵菜酒樓（御寶軒逸龍閣那一檔）售價2000/斤以上。

因其價格昂貴，有一些土鱉的小店會用這種大的隆頭英哥魚（俗稱青衣）去仿冒，但其實根本瞞不了經常吃魚的人，除了體色接近，蘇眉頭上長腫瘤，且是香腸嘴唇，這2點青衣根本不具備。

蘇眉在吃法上除了傳統的各種蒸，燙。也有人拿去起魚柳做西式的嫩煎或者噴槍烤的。

個人吃過最好吃的蘇梅料理，是一盤蘇梅炒飯，可惜是沒拍照，味道真是永生難忘。。。

三刀魚

三刀魚，學名花尾鷹?（Goniistius zonatus），鷹?科鷹?屬的一種魚類。在香港稱為「魚王」，俗稱「斬三刀」或「山刀」。名「三刀」，是因為魚身較厚，清蒸時難蒸熟，所以過去漁民都會在蒸魚前，在魚身剁上三刀，讓它受熱平均。台灣也吃三刀魚，叫它咬破布、三康、金花、或萬年瘦。

三刀魚現在已經極為罕見，主要原因是香港近岸的海域受到污染，而且這種魚非常嬌生慣養，漁民捕捉到它，養在缸里三兩天，就會自然死亡。現時要吃一條十兩重的三刀魚，最少也要上千元，（香港一斤分十六兩，600克），三刀魚甘香嫩滑，魚味濃郁，像蜆肉鮮甜，所以，有「魚王」稱號。在香港，店家啥時來貨，完全沒準兒，要想吃上三刀，只能憑運氣。

而現在想要吃三刀魚，最好的地方是馬來西亞，在檳城的海鮮市場和餐廳，經常還是可以見到他的身影，雖然蒸魚水平比不了香港，但能吃到新鮮的三刀也是非常難得的事了。

蒸魚看起來這麼簡單的事，可全世界就是沒有地方能蒸的贏香港。

現在三刀已經有成熟的養殖了，想必又是在湛江徐聞那一塊。

PART 02

冰 鮮

大黃魚

此篇幅主要介紹江浙地區的東海魚獲，大黃魚鎮樓。

▼野生大黃魚▼

首先，我們要明確一件事情：大黃魚和小黃魚是不同的兩個物種，並非大的就是大黃魚，小的就是小黃魚。

其次，盒馬賣的大黃魚為什麼這麼便宜？大黃魚不是天價嗎？

盒馬的大黃魚是福建寧德產的養殖黃魚，名為「生態黃魚」，其實主要是圍網更大一些，也就是魚的活動範圍更大，相對比以前密集養殖的好吃那麼一點點。

如何分辨養殖和野生黃魚

▼養殖黃魚▼

這一箱就是福建寧德產的養殖黃魚，我把這張圖發給舟山的供應商看甚至騙過了他的眼睛。因為確實品相很好，體色黃亮，直到他看到了墊在下面的養殖黃魚專用的黃色塑料袋才恍然大悟。黃魚的捕撈，晚上出水的體色會偏黃，白天出水的偏白，所以光以體色比較有時候根本不靠譜。

這張是養殖黃魚與野生黃魚的對比圖，我們很明顯可以看到：

養殖黃魚 野生黃魚

區 1. 頭後方的鰭比較粗短 1. 頭後方的鰭比較細長

2. 尾巴同理 2. 尾巴同理

別 3. 養殖魚胖 3. 野生魚瘦

第三條也是所有養殖魚和野生魚區別的共性。如果重量相同的2條同種魚，野生的體長一定會比養殖的長5%左右。

大黃魚和小黃魚的區別

? 外形：

上圖為小黃魚，魚鱗相對更細，下巴位置相對高，尾柄基本不上翹；下圖為大黃魚，魚鱗粗，下巴角度相對低，尾巴明顯有上翹感。

? 重量：

小黃魚一般來說最大的可以長到200g左右即4兩，成精的能有67兩，大黃魚一斤以上不算稀有。

? 價格：

價格來說，野生的東海黃魚其實沒有傳說中那麼誇張，但一兩一個價卻是事實。大黃魚價格最高的時期是10年以前左右，因為那時候還沒有實行禁漁期，確實大黃魚可以說被吃到趕盡殺絕。近年來實行禁漁期後確實漁業生態有所恢復，如今的大黃魚，斤上的碼頭收購價在1XXX，但個頭小的比如二三兩的也是尋常人家消費的起的。10年之前我溫州同學結婚請客，每桌一條野生的斤上大黃魚，當時聽他說他父親找碼頭的朋友收來的一斤5000以上，當時聽的大家下巴都掉下來了。那天的黃魚確實好吃的驚為天人，可惜喝多全吐了。

幾種容易混淆的石首魚

▼黃三▼

▼老鼠嘴▼

還有白姑等等，仔細看其實差別還是很大的，騙不了人。

梅童魚

▼梅童魚（大頭梅子）▼

這貨沒有養殖，放心購買，最最標誌的就是大頭。當然，其實梅童魚還有細分大眼小眼的，小眼的更好吃一些，但價格上沒有區分。

梅童長不大，即使成精的也不過3兩左右，即使在浙江的碼頭，一兩以上的梅童高價時候的收購價就要達到3位數了。

很多人說梅童這麼貴，有什麼好吃的？個人認為梅童是非常好吃的，但是你讓我成天去新榮記吃我也是吃不起，沒事家裡買來蒸我是願意的。這樣細膩鮮嫩的味道不是什麼魚都有的。

銀鯧

▼銀鯧▼

咦？怎麼和菜市場里看到的不太一樣？怎麼有魚鱗？如果有人和你說銀鯧和白鯧不是一個東西，那不是他在忽悠你，就是他被人忽悠了。鯧魚的魚鱗非常脆弱，保鮮的不夠小心，一會兒就掉了，而帶魚鱗，也是鯧魚新鮮程度以及賣相的表現。當然，不同的作業方式會使得鯧魚的鱗片的保存程度有所不同，不能完全說掉魚鱗了就是不新鮮，但是帶鱗的鯧魚在價格上必然是要高出一頭的。

菜市場看到的鯧魚大多是這樣，色拉絲白，基本都已經是泡過了藥水（尤其注意白色泡沫箱里拿出來的），不推薦購買。鐵格子里拿出來的相對靠譜。

依然新榮記的牌價，圖上鯧魚的規格在每條200g左右（4兩）。

家燒，配了手打年糕。年糕特別好吃，魚也是把魚該有的鮮嫩表現了出來，這魚也算死了值了。

帶魚

沖繩大釣帶鎮樓！

帶魚的大小規格，外表，作業方式導致的價格的多樣性簡直可以讓一般顧客覺得刷新三觀。

??? 浙江的小眼睛帶魚（舟山漁場至溫州北，樂清一帶）

曾在帶魚屆擁有絕對的價格優勢，任憑其樣子再丑也無法改變江浙土豪對於他的厚愛。

特點就是小眼睛小嘴巴（佔頭的比例），眼白部分透明沒有黃色。肉質肥美（脂肪含量高），香味特別突出！圍網和雷達網捕撈的都非常的醜陋，時常會有爆肚的情況，流網的樣子相對好但是產量也低。

??? 福建產的釣帶魚

因為延繩釣的作業方式保證了帶魚外表受破壞較少，但在肉質香味上比不過小眼貨。

??? 閩南至海南一代出產的黃鰭帶魚

可說是顏值之王了，體型相對小，自然價格上也沒底氣。

再來一張。

然而近年來是不是經常聽新聞說，中國漁船越境去韓國捕魚？是不是覺得很奇怪？幹嘛跑去韓國？難道是開船開迷路了？

當然不是，偷偷去韓國就是為了下面這貨。

韓國帶魚可以說是浙江帶魚的加強版，比舟山貨更丑，比舟山貨更香更好吃，韓國帶魚現在每年下半年在浙江的收購價已經超過了本地帶魚，成為了帶魚no.1。

▼韓國人手釣的帶魚▼

想想看去濟州島玩兒的時候，或者有沒有聽去濟州島玩兒的朋友說過，那裡的帶魚特別好吃？

韓國人做的帶魚刺身。

馬鮫魚

馬鮫魚的活動範圍幾乎遍布中國的海岸線，北方稱之為鮁魚。在中國各地的料理方式也很不同，北方做鮁魚餃子，江浙做紅燒，煮雪菜，南方切片香煎，各有特色。

廣式蒸

香煎

雪菜筍絲煮

梅菜紅燒

很多人不喜歡吃馬鮫魚，認為馬鮫魚又干又硬還腥氣，那是因為馬鮫魚以前多是以凍品形式解凍出售的，也就是上海人俗稱的「冷氣」的，因此認為這種魚不上檔次，是窮人魚。實際新鮮的馬鮫魚一點也不幹不硬，會有馬鮫魚獨有的腥味，但是愛吃魚的人往往趨之若鶩的，尤其每年清明左右將近要產卵的馬鮫魚，浙江人稱之為「川烏」，是最佳的賞味時間。前面提到的腥味，如果魚在捕撈上來的時候做放血處理，腥味也就沒有了，當然，在國內馬鮫魚是不會有這種待遇的。

大眼雞

其實大眼雞很明顯不在傳統上海人菜單範疇內的，但是既然有朋友提到，個人也非常偏愛的，那就順帶寫下。

大眼雞學名紅目鰱魚（Priacanthus macracanthus），也叫大眼鯛，和東星一樣顏色喜慶（紅皮魚普遍受人待見），分長尾和短尾。

▼長尾大眼雞▼

▼短尾大眼雞▼

大眼雞最被人熟悉的吃法是潮式打冷/魚飯。即魚開腸破肚煮熟放冷後沒有任何調味，蘸普寧豆醬來吃。大眼雞肉質出色，這種肉質在魚類中並不多見，難以形容，吃了就知道。

大眼雞還有一個很特別的點在於，他的魚鱗根本去不掉，連著皮完全打不下來，所以要做其他的烹飪必須扒皮。聽說日本人也有用大眼雞去煮付的？應該也是挺好吃的。

竹夾魚

▼竹夾魚（mackerel），日語稱：あ じ （アジ）▼

也不算是在傳統的上海人的菜單里，但是這種魚其實非常多產，廉價，並且好吃。福建廣東一代稱之為巴浪魚。也會被做成魚飯式，其他的家常做法如干煎，醬油水，紅燒等都很好吃，很多朋友第一次看到他的感覺是怎麼像秋刀魚差不多，仔細一看他比秋刀魚要胖很多，皮膚紋路也完全不同。

江浙市場很少見這種魚，主要是因為江浙沒有這種魚的消費習慣，都直接賣給加工廠做成罐頭飼料或者凍品之類了。而日本人在這條魚上花的功夫就比我們要多的多了。

壽司

煮付

一夜干

其他還有烤啊煎啊巴拉巴拉。。。

豆腐魚

▼豆腐魚，九肚魚，龍頭魚（Harpadon nehereus）▼

普通的不能再普通，廉價到無法再廉價的一種魚，我曾經在家樓下的菜市場以5塊錢一斤的價格買過，應該是8月剛開海的時候，可想而知他的上岸價有多便宜，但並不影響他好吃。權貴有權貴的傲慢，平民也當然有平民的小樂惠。

吃這件事，最終是取悅自己。而這種取悅關乎獲得的過程，關乎陪同的人，關於付出的代價，最終能讓自己吃的開心，能讓身邊人吃的滿足，便是吃這件事的贏家。

和很多我們在菜市場看見的魚一樣，他們在海里的時候也是非常的美的。

椒鹽九肚魚是一道從大排檔到大酒樓都點得到的菜品。

新榮記的辣燒水潺，屬於一點兒也不成功的創新。。。

家常的話豆腐魚做湯是非常鮮美了，搭配豆腐或者鹹菜還是別的之類的，都很合適。

馬面魚

拔皮狼 又名扒皮牛，扒皮魚，麵包魚，橡皮魚，耗兒魚，很多種叫法，都是馬面魚一類的。

▼馬面魚（Thamnaconus septentrionalis）▼

這張是廣東出產的馬面魚，膠東出產的馬面魚綠臉的多，我有小視頻，沒有照片。

記得知乎上有人問過，四川不靠海，為什麼耗兒魚這麼多？

答案是上世紀70還是80年代？忘了，重慶和山東某市，是青島？也忘了，結成友好城市，於是就有了大批的馬面魚入川，當時的保鮮技術落後，所有的馬面魚都以凍品形式發到重慶。

就像這樣，去頭去皮去內臟（行話叫三去），加工成整件的形式發到重慶。於是耗兒魚便成了重慶火鍋的招牌產品，因為耗兒魚不腥，肉質緊實，骨針少，受到四川同胞的喜歡。成都體育場附近有件小店，店名就叫吊鍋耗兒魚，其實就是冷鍋魚的做法，非常好吃！

至於扒皮魚在整個中國海岸線幾乎都有出產，各地吃法不同，但總體來說屬於比較平價的魚，但是還是那句話，不影響他的好吃！各地以家常做法為主，靠海的小排檔也會有賣，但是不受到大酒樓的青睞。

冰鮮篇告一段落，其實寫到的只是市面上的10%最多了。

PART 03

凍 品

很多人要說，冷氣的魚有什麼好吃的？我從來不吃的。是的，如果可以選擇的話，當然是水裡剛撈起來的魚最好吃了，但是遠洋作業的漁船，出去都是個把月的，並且生產量巨大，等到回到岸上再分銷，魚早就不新鮮了，怕是送人都未必吃，那解決這一問題的最折中的辦法，自然就是在船上完成-60的加工，即船凍。船員在魚捕獲的第一時間完成去頭去內臟等工序，然後急速冷凍，讓魚的肉質在最短時間內被最大的保存住。

銀鱈魚

▼銀鱈魚 學名：南極犬牙魚（Anoplopoma fimbria）▼

市面上各種各樣鱈魚，銀鱈魚是最貴的，有沒有發現？活的時候長這樣。

一般在船上就加工成了這樣。

再經由凍品公司切割成這樣後包裝出售。

銀鱈魚是中國和日本市場的叫法，實際上沒有銀鱈魚這個種類。通常被稱為銀鱈魚的魚類有兩種，一種是智利海鱸，屬於鱸形目；另一種是阿拉斯加黑鱈，屬於鮋形目。

這兩種魚具有很多共同的特點，都棲息於距兩極很近的冷水深海海域，不同的是，智利海鱸分布於南極附近海域，而阿拉斯加黑鱈分布於近北極水域。雖然分布地相距甚遠兩兩相望，這兩種魚卻遠房親戚一樣具有共同的營養特質，富含Omega-3高度不飽和脂肪酸， 其中的DHA是人類大腦成長發育所必需的重要物質之一。是媽媽們最喜歡的寶寶輔食。

中國市場上的銀鱈魚一般指的就是智利海鱸。而很多人又有疑問了？為什麼產地有法國？有紐西蘭？有智利？？？

法國在南極附近有擁有主權的島嶼，紐西蘭和智利是本身就靠近南極洲，而哪個國家的漁船生產的魚，自然產地就寫了哪個國家，其實都是南極捕獲的。

南極的銀鱈魚在良好的解凍後吸干多餘水分，不論煎烤蒸都是非常好吃的，無需多言，我喜歡吃他完全是因為好吃，不是為了什麼奧米茄3。

南極的銀鱈魚暫時沒有冰鮮產品供應國內（相信以後也不會有），而北極附近的挪威生產的大西洋鱈魚本來今年是有機會以冰鮮狀態進入國內的。

但是挪威方面連歐元都不要，只要美金，這讓中國的進口商有點難辦。

如果這檔子生意成了，我們一定會第一時間為大家供應冰鮮挪威大西洋鱈魚的。

如果你有更多想要了解的海魚，

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