信不信由你系列進階篇——產品

來自專欄胖子的廚房450 人贊了文章

那時候成都公司有個做平面設計的小夥子，剛畢業，有幹勁，活不錯，效率也快，大老闆很賞識，重點往廣告部負責人這麼個位置培養。全公司只有我們兩個可以明目張胆的玩遊戲。經常幫我弄個STEM啊裝個MOD什麼的，比較聊得來。工作半來年左右，人突然很消沉，持續了一段時間，被老闆點名批評，順帶不點名批評了我。歡樂的辦公室遊戲生涯戛然而止，我不得不跟他談話溝通。這個小夥子告訴我，其實剛一畢業，想進高新區的一個頗有名氣的遊戲工作室，裡面都是行業精英，錢雖不多，但是比較有前途能學東西，應聘面試然後試用了一段時間，以崗位重疊的名義被勸辭。很不甘心但又無奈只好來地產公司混飯吃。最近他一個也是學視覺設計的師弟已經正式在那家公司上崗了，內心再起波瀾，比較彷徨。

聽完我頗有感觸，安慰他：你個王八犢子，害你哥是不，以前我殺龍都不帶耳機的人媽的現在FM一下都要開幾個頁面遮著，你彷徨個粑粑你彷徨。

好巧不巧給我們公司另外一個項目做銷售APP的跟這個科技公司有點業務來往，我說我幫你問問認識裡面人不，要不你再去試試？他連連搖頭，說不用啊哥，其實我知道進去以後水平還是比較有限啊可能混不長，所以彷徨。

我說，那要是咱不通過介紹，你直接跟裡面管事的說，你只要一半工資或者乾脆不要工資，能幹上活不，只要能幹上活，我給你弄個長病假，你先過去搞著，等他們許你工錢了，這邊你辭職唄。他沉默許久，搖搖頭：估計懸。尷尬了兩分鐘，我只能說：滾滾滾，該幹嘛幹嘛去。

書歸正傳，上兩回我瞎扯了一些關於餐飲行業基礎內容尤其是單一產品和成本閑話，如果你覺得還算有用，我就繼續閑扯這一回的整體產品方面。若果你覺著前兩篇就沒啥用，那這一篇會更垃圾，不妨跳過。

現在的形式下，餐飲行業的產品就實體消費體驗來說，從快遞小哥放在對方手上到店裡客人扯出那張紙巾擦完嘴走出大門為止，都算。在這個程序背後的，是你的名稱、網路上那幾張圖、簡介以及評價、客服回復、活動內容宣傳、外帶預包裝、加工工藝、點單與結算系統、服務與維護。不管是一個人擺攤賣涼麵還是獨棟建築的酒樓，概莫能外。這個順序我挨個說一說，你好好想一下。

首先是名稱，名稱不帶來任何經營上的利好，但是決定了你面向消費人群的大致方向和下限。簡單點張王記，縐一點臨閬寓，工商能註冊就行。至於請先生測名字啊大師求個簽啊，那隨你，心安也不錯。不過，「胖哥銷魂火爆大腰子」和「三湘閣酒家」之間，如果你有求於人請客吃飯，而對方又恰好是湖南人，作為一個成年人怕是心裡應該有點數了吧。雖說酒家吃完你們談的開心，覺得意猶未盡，又去擼了兩串大腰子，那是後話，所以說跟生意好壞沒有多大個關係。某些企業山寨其他著名品牌的什麼「麥肯基」或者諧音耍寶「白吃來吃」一類，拿自己生意開玩笑，開得又不好笑，你看能開多久。

其次你可以不上網。反正你是知乎上看的文章，自己考慮。好酒不怕巷子深，但是怕人家找不到巷子。一旦上網，能解決的問題其實遠遠不止告訴客人巷子在哪裡，而是對之前單靠名稱不能完整描繪的訴求有一個相對全面的補充。你以前搞不清楚小推車賣涼麵開成小鋪面要辦什麼手續，一上網，叫你傳什麼圖驗證你就要辦什麼證，就懂了，不用人教。一上網，你就會考慮，到底放哪張圖，對的，就是那張圖，那張作坊里的辣子雞剛剛出鍋紅艷艷那張，那張燒烤攤油煙捲積著火苗子大腰子吱巴冒油沾著辣子面那張，那張快餐店大家算來算去拼出的套飯營養均衡有菜有肉刺激消費那張，那張你們酒樓堂皇的門面整潔的大廳舒適的包廂清爽的衛生間熱情的服務員健壯的大師傅做出來擺在桌布上打足了光活靈活現的鯉魚焙面那張。是不是專業人員拍的也沒關係。如果你找不到這張圖，不妨去第一篇信不信有你進階——小吃，看一看。

有了圖，你就要講，講我這個東西怎麼好，怎麼比別人好，我說了還不算，張大媽怎麼說好，李大爺怎麼說好，王小姐怎麼說好。這些東西，你平時覺得多親近的那個擺攤燒烤大哥一般編成段子來說，專業點高檔點的餐廳謂之曰：文案。現在有更先進的了，視頻。更便捷更直觀更容易搞假也更容易擬真，選擇在你。

圖片文字都是你挑選的，過濾的，真實度不高，互聯網互聯網，講個互聯互通，有客戶評價，不管正面負面，都是好事。有死腦筋一味雇水軍刷好評刪差評，有的是。拋開道義良心這些沒用的不說，消費者又不是傻子。反個腦子想一想，你現在才多大個生意？小時候你可是立志要當宇航員的人，不要刪，當成產品系統的糾錯機制，挨打站好就是了，咱中國人忘性大，沒有過不去的事。這個想得通的，以後能辦大事，起碼多擺一個攤，真的。

糾完錯，有補救的辦法。燒烤攤的老闆看一眼羊肉串上的蒼蠅，直接倒掉，賠個不是，重新上一盤，再打個折。酒樓里的客服簡訊追問一下，電話道個歉，多問一句湯撒到衣服上乾洗費怎麼賠。坦誠點，沒有啥擺不平的，這個都叫客服嘛。嚴重點的，出了傷害性的事故，只要你後續處理得當，正面回應，上了電視都有辦法補救。只有一種情況，你就完了，客服也沒用，上一篇信不信由你進階——成本說的那種，曝光了。比方最近沸沸揚揚的X龍坎，呵呵。

你現在哈，手續基本齊，心裡有了譜，要吹個啥牛，說個什麼話，覺得應該出不了什麼問題，錢多咱就大幹一場，錢少咱就畫地為營。電視台也好，電台也罷，網站也好，DM也罷，卡片也好，圍裙也罷，時時刻刻準備著傳遞以上所有的信息，就算活動推廣起碼有了個主幹，其他豐儉由人。籌備完畢，就算連買蔥的錢都沒了都不心慌，咱這行走現金流居多，不怕。

有個不大的要緊事，卡在上下這些環節中間，想清楚了，解決你很多問題。到底是外賣為主還是到店為主？說這個事情不大是因為資本金越大的生意方向越明確，只要一段時間的經營看看數據自然好斷個輕重。說這個事情重要是因為越小的買賣越不好把握，等你經營好一段了，才想起這個事情，已經來不及了。所以你最好把這個問題放到桌子上來仔細權衡，小小一個快餐盒，不一樣的功能，可能決定你挪用買房結婚這幾萬元錢最後是賣面、賣粉、賣飯還是繼續烤串你信不信。大一點的餐飲企業，也有不開眼的。去年在滇池附近請朋友吃飯，門口有個水泥做的龍蝦標誌那一家，就是它。臨走打包個玉米濃湯，服務員一個塑料袋唏哩呼嚕的灌進去，一個夾式快餐盒包在外面就把我打發了，結果就是到家後備箱一塌糊塗。我說的不是服務細節不細節的事情，顯然這個檔次不算低的酒樓思維停留在公款消費不打包老闆關係實在好的年代，做渠道生意的，方向目標單一，那就很難面對大眾消費市場，今年路過，垮了。

接下來聊聊加工工藝，這個話題比較大，簡單分兩頭說。決定加工工藝的，由1設備2加工者平均水平決定，不由秘方偏方復方百年老滷水決定。先說設備，簡陋點一個鐵三角支個鐵盆裝上木炭蓋一片鐵絲網扁擔一挑，放下來鋪上臭豆腐只要你一天勤快翻得均勻，誠信經營，整個程序就是你的加工工藝。天天出勤，保障衛生，拉肚子的人多的不明顯，堅持的下來，你的辣子面配鹽巴就是外人看來的獨門秘方。除了要跟城管鬥法，其他都好。解決了城管，有個固定攤位，你就要想辦法搞水，因為現場可以清理和製作一些利潤更大的生鮮肉類蔬菜，也可以清理攤位，看起來更整潔更衛生。有了更多食材，更多客人，露天環境又怕風霜雨雪沙塵暴，食材越來越多也需要個儲存展示，於是又搭了涼棚。一旦進入半封閉狀態，排煙走火的改進你又要花錢，添設備。慢慢的，生意就又上檔次了。沒人關心你每天幾點起床去菜場採購，回家如何清理配備，烤車炭火費了多少腰力，扎啤小二利潤微薄還容易滋生酒客，熬更守夜笑臉迎人。外人看來，以前你一個烤臭豆腐的，現在搞這麼大個攤子，好像秘密全在辣子面鹽巴和花椒粉裡面。攢點錢，就可以租個門面，擋風遮雨，水源電源有保障，買賣傢伙生產設備都搬到門臉里來，直到這個時候，不管你有幾個工人小弟小妹，都談不上企業管理，還在完善加工工藝。為什麼這麼說？因為這個狀態的大多數小店，核心流程從主力產品到所有的成本控制再到今天我們談的產品，都由老闆一人控制，想加就加想改就改。這個不叫加工工藝，這個叫手藝。如果你不滿足於此，擴張了，不得不把所有手藝用最笨的辦法和最簡單的程序復刻到另一個經營場所去，算是走進了餐飲行業的另一個門——工業化流水線。

越大的餐飲機構，流水線越清晰，分工越明確，工藝要求越嚴謹，安全第一生產第二，從你當地五星級飯店後廚到麥當勞餐廳街鋪均適用。這個時候，工藝核心從最昂貴的設備升級比如空間改造水電改造備用輔助設備到高壓高溫低壓低溫設備，儲藏空間，清理設備，半成品加工以及現場加工設備地溝排水牆面防污大功率排煙散熱就開始有了規格。外人看來最貴的，網上牛皮上天的，在專業廚房裡最便宜，比如鍋比如刀比如傳說中的「猛火灶」，都是幾十塊錢的東西。於是請了一幫子人，在這個空間操作，搞成一台大買賣，就有了專業後廚，如果加工再配送到各個銷售點，就叫做「中央廚房」。流水線上不需要什麼奇兵和大師，兢兢業業為人本分有一定組織協調能力，做個廚師長。這個廚師長每天或每周或者每個月能和你一起商量一下這個月賣了八十萬的單子為什麼還是虧，是不是主力產品銷售不力還是成本控制出了問題抑或團隊工作效率不高到底是不是可以壓一壓原材料了，你不給他印名片，他也是行政總廚。廚師長是排頭兵，洗蔥那個是尾後的，取中間水平同行業比一比，比資歷比工資比績效，很容易判斷。所以說，生產設備和加工者平均水平決定了你目前你能端上桌的東西加工工藝水平。外人看來，這麼大個生意，訣竅秘方都在你從烤豆腐攤那裡帶到廚房又經過高人指點後調成的一包包作料里，不管他。你以為我開玩笑？現在假裝打工到各大火鍋店飯店酒樓去偷配方的比比皆是，啼笑皆非。

相對於其他行業，餐飲的財務反而輕鬆許多，進出庫存都是些流水，扯不到什麼高深的經濟學原理上。銷售嘛，餐飲發票報稅你懂的。倒是點單系統大有文章，現在的技術手段很多，各種個性化實物菜單電子菜單組合推薦，結算也是一鍵到位輕鬆快捷，但是你不要忽略了傳統點單模式巨大的優勢，這個我球也不懂，胡言亂語，給你說一下，2007年左右，上星級的酒樓點單的小妹比鋪桌布的多掙400元一個月。

現在你有錢了嘛，認得社會上的人多了嘛，辦公室放了本《貨幣戰爭》了嘛，手機上存了馬雲談成功了嘛，要提高「素質」了，要提升「品質」了，要升級「檔次了」。裝修還是那幾塊三合板，風格還是羅馬柱配太師椅，廁所考勤表一個多月沒換了，你不管嘛，請了幾個沿海打工回來西裝革履油頭粉面激情澎湃的「老師」，逼一幫伙房裡的兄弟一群大廳里的小妹幾個洗菜殺魚的大爺大媽到門口馬路牙子上眺海草舞，大喊企業口號，美其名曰：行業激勵，放飛自我，先丟臉後長臉。說真的，和眼界文化知識水平土不土尷尬不尷尬沒有關係，主要是沒有個蛋用。因為這一切，無法從根本上改善你產品最後的一點——服務，形成一個閉環，即完整的消費體驗。這個體驗一點都不微妙也不玄學，只要你開始從最基礎的工作與服務人員身上打主意，說明你早就忘記了行業根本，自以為是的把產品理解成一道當年賴以成名的水煮魚，一包並不神秘的辣子面，又或者上蒼對你曾經的勤奮施予的眷顧了，變成了一個「外人」。

寫到這裡，暫且打住。若你還未入行，所有的內容，都還可以停留在設想與籌措上當做參考，這個錢我是賺過的，而且正在賺。若你已經在運營當中，也不妨以我為失敗的前車之鑒，這個錢我是虧過的，希望以後不會再虧。真到了那麼一天，東西做出來，打對摺沒人消費，白送都無人問津，轉了一圈發現自己其實根本吃不了這行飯，就真的彷徨了。

~~~~~~今天趕集不做飯的分割線~~~~~~~

我龍頭街又到周三了哈哈哈哈

一百五一公斤，熟切，清湯麻辣任選，來個半公斤夠了

https://www.zhihu.com/video/992754255761166336

吃完再弄點打包帶走，晚上看球宵夜哈哈哈哈

謝謝關注╭(╯ε╰)╮

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