名廚談香料。香料中的比例與運用 香料如何搭配

無論是做滷水還是做各類燒制菜肴。香料都是非常重要的。今天就為大家介紹香料這一種廚師們非常常見的一種原料。對於香料。廚師們可是各有各的經驗。各有個人的處理方式。總之。今天參與討論的廚師有很多。至於你想怎麼做。就要看你自己的了。下面就為大家介紹一下一廚師們是如何使用香料製作出好菜品的。和名廚師是如何搭配和使用香料來製作各類精品菜肴的

　　大家對滷水用的香料已經談了很多，下面我主要介紹一下我對成品香料應用的一些經驗。　　大蒜粉：大蒜脫水製成的粉狀物，味辛香。主要用於腌制排骨、掌中寶等有腥味的東西，可增香去腥。腌制時一般同時放料酒、生粉、蛋清（有的還放南乳汁），每斤原料約放3克大蒜粉（如果需要蒜味更濃，還可同時加入鮮蒜子），腌約3-4小時即可。我們廚房使用的是上海味好美牌大蒜粉，每瓶重約640克，售價15元左右。大蒜粉使用方便，比起新鮮大蒜另有一種干香味。　　鮮辣味粉：我所用的是「唯加」牌。是一種複合口味，略帶辣味，香味比較重，上海這邊多用於燒湯，或者在成菜時放少許調味，另外在做炒麵時放入也可增香。　　五香粉、沙姜粉：這兩種香料粉一般與新鮮大蒜、雜菜汁等混合在一起用於腌制原料，如風沙雞。五香粉和沙姜粉加入孜然粉後還可用於腌制孜然羊排。沙姜粉是從粵菜中過來的調料，最典型的就是鹽火局雞，我們在腌制大王鴿時也會用到。　　黃姜粉：黃姜是咖喱粉的主要成分，味道香、辛。大多用來調製油咖喱或者熬制其他複合醬料。市場上出售的油咖喱很多人會覺得味道不夠，就可在油咖喱中再加入黃姜粉、咖喱粉、三花淡奶等熬成自製油咖喱。 　　芫荽粉：即香菜粉，是香菜籽製成，比香菜籽出味要快，多用於口者口者煲、干鍋系列、鐵鍋、石鍋等類菜肴，在出鍋之前1分鐘左右放入，以使香氣充分揮發出來。一道菜大約用2-3克。　　九制陳皮：陳皮就是干制後的桔子皮，而九制陳皮則是經過加工、可直接食用的小食品，按照我的經驗，在烹制「陳皮鴨子」、「陳皮牛肉」時，用九制陳皮效果更好，可直接放入烹制，而且可以食用，口味更佳。而普通陳皮多用於熬制滷水，取其香氣，用於做菜的效果不太好，而且要提前泡軟後香味才會揮發。

　　咖喱葉：香氣不似咖喱那麼濃郁，但有種特別的清鮮氣。咖喱葉一遇熱香氣就會揮發，在烹調中有兩種用法，一種是用於熬制醬料，在炒料時就將其香味煸出，再經過熬制使香氣融入其他料中；一種是先煸出香，成菜時再一同煸炒出鍋。　　鮮香茅：狀似茭白，可增香。因其本身富含水分，受熱揮發，比干香茅草更易出味。鮮香茅的用法有兩種，一種是可用於熬制咖喱醬或者其他醬料，將香茅切成小粒，用油小火低油溫煸20分鐘，煸出香後放入大蒜泥、干蔥頭、椰漿、咖喱粉等熬制。一種是用於熬制滷水，用刀拍碎（或切片，這樣跟水的接觸面就會比較多），一般80斤水放30-50克即可。　　干香茅草：以前多用於滷水中的提香，現在也用其開發一些菜品，如香茅鯽魚、香茅排骨等等，在使用前都要先用水浸軟，否則纏繞時容易折斷，炸制時還可能焦掉。

溫州 王奕木

目前所用的香辛料，在禽、畜類肉製品的應用中比較多，而在魚類中用的比較少，上次的稿件刊出後，有位葫蘆島的朋友問起這個事情，根據我自己的經驗，列出了一些適宜烹制魚類菜肴的香料：甘草、八角、母丁香、香葉、當歸、桂皮、紫蘇、蒔蘿子、薄荷、蘿香、羅勒、陳皮、香茅草、迷迭香、千里香等，它們具有祛腥提香的功效，在這些香料中，有的是苦的，有的是鹹的，有的是澀的，需要合理搭配後，它們的味道才能融合在一起，使菜肴的口味更醇厚。下面介紹幾款在魚類菜肴烹制中用的料包：1、紫蘇5克、蒔蘿5克、薄荷5克、陳皮5克、八角5克、桂皮5克、母丁香3克、蘿香3克，此款適用于海產魚類中的鮁魚類魚製品，以500克原料為準。2、紫蘇5克、桂皮10克、蒔蘿3克、香葉5克、陳皮8克、乾薑8克、八角10克、丁香5克、香茅草8克、花椒5克，以上香料磨成粉後與干辣椒、泡椒炒制的剁椒醬，做淡水魚類的剁椒菜肴，會使魚肉達到鮮嫩、咸香的口味。3、紫蘇10克、桂皮5克、蒔蘿8克、香葉5克、羅勒6克、陳皮8克、肉蔻5克、八角8克、干椒10克、花椒5克，此料包以淡水魚類湯菜的料包，如酸菜魚。上述三種配方適用於各類海產、淡水產品的烹制。

四川 謝昌勇

香料除了用來熬滷水，其他還有很多用途，例如熬制自己酒店秘制的辣醬和料油，以及自製的十三香粉，只要搭配適宜、操作正確，就能做出相比於市場上所售成品更有個性特色的調料，從而衍生出若干道招牌菜品。下面介紹幾個南北方都比較容易接受的配方。秘制十三香用料：八角500克，山奈200克，丁香150克，小茴香500克，草果400克，白蔻400克，香葉500克，干藿香300克，靈草600克，排草600克，孜然500克，桂皮300克，乾薑800克。製法：以上原料小火炒香，晾涼後磨成細粉。此香料粉適用於：燒、拌、炒等要求快速出香味的菜品，如烤肉或者油炸後再稍加煸炒的菜，用起來比較方便，很實用。奇香醬用料：郫縣豆瓣醬5千克，泡椒醬3千克，糍粑辣椒2千克，色拉油15千克。香料：八角500克，草果400克，香果400克（香果是樟科植物香果樹的成熟種仁，有種特殊香氣），小茴香500克，香葉500克，白蔻400克，靈草500克。製法：先燒熱油把郫縣豆瓣醬5千克、泡椒醬3千克、糍粑辣椒2千克用小火炒香，再加入八角、草果、香果小火先炒10 分鐘，再加小茴香500克、香葉500克、白蔻400克、靈草500克，再炒15分鐘左右，炒的同時要注意火候，而且要不斷翻動，以免糊鍋，然後離火在鍋裡面燜半小時，待涼後，用絞肉機絞細，在常溫下一般可以保存60天。

此醬適用於:燒、炒、燜、燴等菜肴，如紅燒兔、紅燒肘子、紅燒魚等。如果夏天溫度高還可以冷藏，效果也一樣。香料油用料：色拉油10千克，八角1千克，山奈500克，丁香250克，草果600克，小茴香800克。製法:一種方法是:先將香料汆一下水，再放入油裡面用小火熬干水氣，離火燜3小時就可以用了。還有一種就是用高壓鍋壓的方法，也是先將香料汆一下水，然後放人高壓鍋里，按照每10斤油加兩斤水的比例，壓30分鐘潷去香料渣就成了香料油了（水分基本上全部變成水蒸氣）。香料的香味會有揮發，一般密封存放就沒有多大的問題，但為了保持最好的香氣和效果，最好不要超過2個月。此油適用於：拌菜，或者直接加香料油的菜，如涼拌肘片、涼拌腰花等。

寧波 鍾才輝在中餐中香料主要用於滷菜、火鍋、燉、火靠等烹調中，起著增香的作用，有的還有保健作用。香料常用的品種有大茴香、小茴香、桂皮、花椒、草果、丁香等等，現在還有許多研製出來的食品增香劑，用途也很廣，下面舉幾個例子：焦香粉：多用於川菜火鍋，可調出焦香味。每鍋底料大約用焦香粉3克，在客人點完鍋底、端上桌之前放入，然後加湯，上火後越煮飄出來的香味就越濃。以前要達到這種焦香的效果，需要把底料炒出焦香味才行，比較麻煩而且火候不易掌握，現在就可用這種香料補足。但這種添加劑只有一種短時的增香效果、揮發較快，不像其他香料會越熬越香，口味綿長。增香劑：香味為五香型，多用在吊湯時。燒菜時也可放一點增香，但多放在滋味濃重的紅燒類菜肴中，清炒的菜就不能放，否則會適得其反。飄香粉：多用於湯類和煲類，例如雞煲，煮好後放點飄香粉，可增加香味和鮮味。

南京 孫謹林香料除了在熬制滷水時有一定的投放規律，在其他環節也有一些需要注意的地方。1、制粉：香料在烘乾或者煸一下以後，不宜馬上研磨，必須等涼透以後再磨，因為在熱的時候磨香味很容易就揮發掉了。2、儲存：香料研磨後均應密封保存，不易揮發和變質的如黃姜粉、孜然粉、小茴香等，可以放在密封的玻璃瓶內（如酒瓶）；有些香料經過光線照射會產生水分、變得潮濕，甚至會變色，就應存在陶瓷質地的盛器中，因為陶瓷隔絕光線，而且本身有吸水性，可使存在裡面的香料變得乾燥。例如藏紅花粉末，在光線下放久了顏色會發暗、發灰，沒有原先亮麗的感覺。3、投放時間：香料的種類不同，出香所用的時間不同，所以投放的時間也有先後，例如香油、胡椒粉就應在菜品臨出鍋前才下，而八角、豆豉、豆瓣則需要先用小火火靠一下，香味才能出來。4、香料使用時，乾鮮有區別。例如咖喱，我感覺鮮咖喱葉比干咖喱效果要好，乾的味道很沖，鮮咖喱葉則另有種特殊的鮮香氣，在做有湯汁的咖喱菜如「咖喱蟹」時臨出鍋時放入就會很香。而良姜則是乾的比鮮的味道更好，跟生薑的道理一樣。