中國白酒技術——固液串香蒸餾法，開啟釀酒新篇章

07-14

科技發展，日新月異。隨著時代發展的進步，一種傳統而又古老的工藝——釀酒，也以嶄新的姿態步入了人們的視野。傳統的釀酒，要經過選料，浸泡，初蒸，燜糧，復蒸，攤糧，拌曲，裝箱配菌，配糟等一系列複雜的工藝，而且其結果也不盡理想，由於工藝，設備的限制，是白酒釀造的產量和質量都得不到提高，成為了白酒釀造業的一大難題。

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其實釀酒的工藝非常簡單，只是兩個步驟——發酵和蒸餾。而常見的發酵方式有熟料固態發酵法，熟料液態發酵法，生料液態發酵法。還有少見的半固態發酵法。固態發酵方式在中國有幾千年的歷史了，是傳統工藝中運用最普遍的。但是固態發酵方式勞動強度大、勞動成本高、輔料耗量大、出酒率低等缺點，而液態發酵方式具有簡單操作，勞動生產率高、澱粉出酒率高、原料適用性強、改善勞動環境、輔料用量少等特點。而每種酒由於製作工藝的差別，酒的口感和風味也不一樣，每個人品酒的標準不一樣，有的人喜歡液態的醇，也有人喜歡固態的香。然由於液態釀酒的優勢，液態法釀酒是白酒發展的方向。採用液態發酵方法代替傳統的固態發酵方式，是一項重大的技術改革，也是國家列為重點的科研項目。據不完全統計，目前採用液態發酵法生產的白酒佔全國白酒總產量的60%以上。

一，固態發釀酒

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固態法釀酒所用的原料有大米、玉米、小麥、高粱及穀類糧食等，大多以純種培養的菌種（散曲、濃縮甜酒麴，大麴，麩曲，糠曲等）為糖化及酒化過程中的發酵劑，其生產工藝是在箱內固態培菌糖化後，再配糟入池進行固態發酵、固態蒸餾的工藝流程，是以整粒的糧食為原料，以固態形式貫穿蒸煮，培菌，糖化，發酵，蒸餾的整個過程的，其工藝流程如下，一般這種方法在雲、貴，川，鄂和湘贛地區的傳統釀酒中經常使用。

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選料-》浸泡-》初蒸-》燜糧-》復蒸-》攤糧-》拌曲-》裝箱培菌-》配糟-》裝桶發酵-》蒸餾-》成品酒

固態法釀酒要經過10道以上的工序，2 次的蒸煮，燃料成本高，勞動強度大，澱粉出酒率低，但是固態法做出的酒風味較為飽滿。

二，液態法釀酒

所謂的液態釀酒法是以液態發酵為基礎，經過不同的蒸餾方式所生產出來的白酒。一般的人狹義的認為糧食的糖化、酒化的過程都是在液態情況下所生產的，這就是全液態法。其實液態法釀酒不僅僅只是如此，它還包括固液串香蒸餾法，固液混合勾調法以及大型酒廠所常用的酒類技術勾調法。這些技術都是屬於液態法的釀酒。液態法釀酒在很大程度上防止了澱粉的流失，從而使出酒率得到提高，工藝操作簡單，勞動強度少等多種優勢。

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酒類技術的不斷進步，如何將白酒的品質和質量相結合成了大多數酒類技術研發者一直在研究和探討的課題，經過無數人不斷的研究和開發，終於在酒類原有的技術上，把固態法和液態法結合起來——固液串香蒸餾法，解決了酒的質量和產量的難題。

固液串香蒸餾法也稱串蒸工藝，串蒸工藝就是用液態發酵的酒醅或基酒放入蒸煮鍋，再將固態香醅或特色物質裝入串蒸器，然後蒸餾，使酒蒸氣通過香醅而將香醅中的香味成分帶入酒中，以增加白酒香味的新型白酒生產方法。這種方式大大的降低了生產的成本，提高了白酒的產量，而且使白酒的口感與風味具有多元化等特點。開創了白酒釀造的新紀元。

今天在這裡就以中小型酒廠常用的酒醅串香蒸餾法為例，一般要用來串蒸的設備，蒸煮鍋里會有個串蒸器，專門用來放置熟料固態發酵的香醅。而蒸煮鍋裡面則是放入液態發酵的酒醅，因為液態發酵的酒醅方便操作，且產量比較理想。串蒸比例一般是（香醅：液態酒醅）1:10。再開始開火蒸餾，由於有固態香醅作為填充層，在蒸餾很長時間裡酒的度數在72度左右，而酒蒸汽的溫度在80-90攝氏度之間，因此決定就得口感與風味的微量元素相對穩定，保持了白酒原有的特性和風味，同時也保證了液態法白酒的產量。

而固態發酵的香醅是決定酒的口感和風味的，按製作工藝來講，固態香醅的製作糧食和酒麴的選擇是關鍵。糧食的選擇一般是根據需要而選定，每種糧食的特性和口感都是不一樣的，常用來做酒的糧食一般有大米、小麥、高粱和玉米等，我們要了解每種糧食特性，大米-醇，玉米-甜，高粱-香，糯米-滑，小麥-勁，稻穀-辣，所以需要什麼樣特性就選什麼樣的糧食。接著就是選擇酒麴，具不完全統計，中國有800多種酒麴，每種的口感和風味都不同，甚至有的地方會自己上山采草藥回來配製酒麴，所以也要根據不同的需要來選擇香醅發酵所需的酒麴，一般最具代表性的酒麴是茅台曲和瀘州老窖曲，這兩種酒麴所製作出來的國酒茅台和瀘州老窖這兩種酒佔有中國白酒大部分的市場，所有受歡迎程度可想而知，茅台曲和瀘州老窖曲分別是製作醬香型和濃香型白酒的酒麴。所以需要什麼樣的酒就用什麼樣的酒麴。糧食和酒麴選擇好以後按照方法製作成香醅就可以了。

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在這裡跟大家簡單把酒類釀造的新型工藝給大家做了個小小的剖析，了解了酒類工藝在傳統的基礎上的不斷更新和進步，酒類技術是在不斷地向前發展的。我們將不斷的攀登酒類技術的巔峰。