魔法滷水是怎麼樣煉成的？鹵鹵鹵

過年一鍋鹵品肯定是必不可少，

好的滷水是年的回味，

當我們已經吃膩了街邊鹵料，

是時候拿出來壓箱底來福利社員，

鹵料當然最核心的是滷水製作，

一鹵走天下，很多美味都可以放入，

學會這神奇的魔法技能，

你就可以征服很多人的味蕾，

成為隔壁老王眼中的好媳婦好女人。

這個年，肯定年味十足。

決定製作一鍋滷水之前，

我們需要準備的東西

鍋

最好用中式砂鍋，容積在5L以上，10L以下就好。

湯底

一鍋好的中式滷水，一定要有個好的開端和基礎來打底，這次給大家安利的鹵以中式高湯做打底。用料如下：

兩頭烏金華火腿的陳年火爪一隻

兩頭烏&黑豬筒子骨一副

乾貝/瑤柱若干粒

黃酒&花雕

材料備齊，開始製作

先把火爪、筒子骨和乾貝洗凈，然後放入冷水鍋，加一點黃酒。燒至滾沸，注意這裡比一般焯水的不同點是，滾沸後時間要長一點，至少5分鐘再停火。停火後反覆沖洗，清洗乾淨，尤其是斷骨截面、肉質縫隙內的血沫、碎骨、雜質等。

然後放入砂鍋內，注入水，到接近鍋沿的位置。大火燒開，滾沸5分鐘後轉小火，然後再燉25分鐘，一共是半小時。

暫時停火，然後把筒子骨撈出來。可以看到因為放了火爪的緣故，上面的浮油層是偏黃色的。把浮油層吹開，可以看到湯色已經開始泛白。取一個過濾勺，把表層的浮油和脂肪粒撈一下，然後留下白湯待用。

把筒子骨上的肉拆下來。這裡暫停的主要原因是，筒子骨一般上面是有肉的，然後呢這個肉如果繼續跟著骨頭一起燉下去，到最後就碎掉沒口感了，浪費掉，所以趁著肉口感正好，拆下來，留著還能做一盤美味的菜肴。拆剩下的骨頭，等下可是要繼續燉的。

鹵料包方子：

桂皮5g 薑黃5g 玉竹1g 山楂3g

紅曲米5g 桂枝3g 桂丁1g 母丁香2粒

小茴香12g 八角10g 甘草片5g 草果5g

花椒15g 蓽撥1粒 香葉2g 梔子3粒

茯苓3g 五加皮2g 草蔻2粒 香砂仁2g

肉蔻1粒 枳實1片 黃芪2g 山奈3g

陳皮3g 砂仁2g 乾薑15g 良姜5g

（用量是以5升水容量來計算）

把以上香料稱量組合好，放入無紡布袋子，紮緊封口。裝一盆熱水，把料包浸透在水裡，提起放下若干次，去掉多餘的苦味，同時洗凈香料表面的灰塵。

準備一些冰糖，用整塊的黃冰糖來比較好，等下需要炒糖色。

備好蔥姜蒜。蔥最好是用帶須的老蔥，姜是帶皮洗凈的老薑，蒜瓣一點就夠，不用多。

一塊比較肥的黑豬五花肉，斬成大塊。加黃酒少許焯水。注意滷製任何肉類食材，一定要先洗凈焯水。

蔥姜蒜投入鹵鍋，開火候著。焯水完畢的五花肉洗乾淨，放入砂鍋，然後大火滾沸之後轉小火，注意滷製的全過程中，請不要蓋鍋蓋！

起個油鍋炒糖色，注意全程小火，先倒油，油不要多，然後放入敲碎的冰糖。熬糖色是個慢工細活，注意顏色不要太深，如果油和糖分層的厲害，那麼就加一些水進去，所以一開始就講油不要太多，一個是容易分層，再一個是加水的時候容易炸鍋。不停攪拌使之充分溶合，這種顏色差不多就OK了，糖色熬好之後。

加黃酒，滾沸10分鐘後，加鹽調味，轉小火燉2小時，停火，到這時候第一次開鹵基本大功告成。

先把肉塊撈出來，再把剩下的骨頭和火爪也撈出來。再用漏勺把鍋內的所有殘渣都過濾出來。剩下的就是一鍋濃醇的鹵湯了。

當然現在還完全稱不上老鹵，還需要細心的保養，用各種食材進行烹制和調和，經過若干次不同食材的滷製之後，這鍋湯才能稱之為老鹵，才能丟什麼進去出來什麼香。

趕緊學起來，美味齊分享。

一起迎接年的盛宴！這個年，肯定年味十足！

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