植物油做菜致癌？該如何吃油呢，真相在這裡

「加工肉類致癌」的報道還才剛過去，近日，英國專家又研究稱：用玉米油、葵花籽油等植物油做菜可能會致癌」。還讓不讓我們普通老百姓安心了，植物油怎麼也成了致癌物？為此，中國農業大學食品科學與營養工程學院范志紅教授給出了解答：

植物油在高溫煎炸時，亞油酸含量特別豐富，由於這種脂肪酸不耐熱，在煎炸或反覆受熱之後容易氧化聚合而產生有害物質，進而影響健康。

其實，這是在提醒我們，不同油類的脂肪酸組成形式不一樣，所以不同的噴飪方式最好能選擇一下：

【花生油、芝麻油】

這類油的脂肪酸較平衡，亞油酸含量雖然也很高但比大豆油、玉米油耐熱性要好，所以花生油適合一般的炒菜。而芝麻油的香氣不能經受高溫加熱，只能用於涼拌、蘸料，或做湯時加入。

【橄欖油、茶籽油】

這類油的不飽和脂肪酸較多，油酸豐富，放在冰箱里都不凝固，耐熱性好。綠色的初榨橄欖油含有較多的遊離脂肪酸還有葉綠素，不適合熱鍋炒菜，涼拌最好。而黃色的精鍊橄欖油可炒菜、燉菜，但不要等油冒煙。

茶籽油耐熱性好，適合炒菜。

【豬油、黃油】

這類油的飽和脂肪酸比例大，稍涼一會就會凝固，耐熱性好，最適合煎炸。所以用豬油煎炸，豬油產生的醛類化合物就會比植物油少，相對安全、健康。（還是豬油好啊！）

但是，不管是什麼油，如果想降低致癌風險，就不要等油冒煙了再入鍋、因為油溫冒煙超過200℃的話不僅會破壞食物營養成分，也是產生致癌物的關鍵因素，脂肪的熱分解和氧化聚合等有害物質對身體不利。

來源：吃貨界的博士——膳博士
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