木耳有什麼營養？

木耳味道鮮美、營養豐富，是人們餐桌上常見的美食。木耳素有腸道清道夫的美譽，到底是不是有這個功效呢？新鮮的木耳呈膠質片狀，半透明，側生在樹木上，有彈性，並有極細的絨毛，呈黑褐色或茶褐色。

那麼木耳到底有什麼營養呢？下面超哥為你解答。

答案搶先看：

木耳肉質細膩，脆嫩可口，味道鮮美，含有較高的營養價值，可食部分中含的營養成分十分豐富，有：蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、胡蘿蔔素、硫胺素（維生素Ｂ1）、核黃素（維生素Ｂ2）、磷脂、植物固醇等。

【木耳的營養價值】

黑木耳含蛋白質、脂肪、多糖和鈣、磷、鐵等元素以及胡蘿蔔素、維生素B1、維生素B2、煙酸等，還含磷脂、固醇等營養素。

木耳營養豐富，被譽為「菌中之冠」[1]。 每100克干品黑木耳中含蛋白質9.4克，碳水化合物65.5克，鈣357毫克，磷201毫克，鐵185毫克[2][3]。

1、 黑木耳多糖主要由水不溶性兩種β-D-葡聚糖組分和水溶性葡聚糖，及酸性多糖組分，酸性多糖由葡糖醛酸、D-葡萄糖、D-半乳糖、D-甘露糖、D-木糖構成[4]。

經研究發現，黑木耳多糖具有抗白細胞降低、降低血液粘度、膽固醇、血脂濃度作用[5]，但由於一般人平時吃木耳的量並不多，因此這種營養功效並不是很突出。

2、 黑木耳中人體必須氨基酸占其氨基酸總量的40%以上，與其它蔬菜相比，其礦物質、維生素含量均以黑木耳為高[4]。黑木耳口感脆軟頗受人們喜愛，可用多種方式烹煮，營養成分合理。

3、 研究表明，黑木耳提取後的料渣（主要為膠質物質），易溶於水，經水提取後的膠質主要以蛋白質和糖類物質為主，佔到近45%。能吸附、溶解人體吸收的灰塵、雜質，還可以可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外。但是不能脫離劑量談功效。

4、木耳中鐵含量豐富，比綠葉蔬菜中含鐵量最高的菠菜高出20倍，比動物性食品中含鐵量最高的豬肝還高出約7倍。

【木耳的飲食小建議】

1、黑木耳一定要煮熟才能吃。新鮮木耳中含有一種化學名稱為「卟啉」的特殊物質，人吃了新鮮木耳後，經陽光照射會發生植物日光性皮炎，引起皮膚瘙癢。相比起來，干木耳因為在曝晒過程中大部分卟啉會被分解掉，食用前干木耳又要用水浸泡，剩餘的水溶性毒素將溶於水，因而更安全。

2、干木耳烹調前宜用溫水泡發，浸泡干木耳時最好換兩到三遍水，才能最大限度除掉有害物質。

4、 溫水泡發木耳時，加入兩勺澱粉，進行攪拌。可以去除木耳細小的雜質和殘留的沙粒。

【小結】

木耳在中國老百姓餐桌上久食不厭，被稱為「中餐中的黑色瑰寶」。

木耳的碳水化合物、蛋白質、礦物質含量豐富，要想更好地獲取木耳中的營養，就必須正確食用木耳，合理搭配，使其營養價值最大化。

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參考文獻

[1] 王增．民間食療 健康飲食對症調養．北京：民主與建設出版社，2006

[2] 張永才．木耳的化學成分及藥理作用的研究進展： 中國醫藥指南，2011：201-202

[3] 韓百草．蘑菇類食物的生機飲食指南．上海：上海書店出版社，2004：100-111

[4] 鄭琪,智鄔高. 黑木耳近年來的研究應用進展[J]. 輕工技,2017,(11):11-14

[5] 卞春, 王振宇, John Shi. 黑木耳多糖生物功能的研究進展[J]. 食品工業科技, 2015, 36(16):390-394.

[6] 張擁軍,鮮喬,李佳,項丹丹. 黑木耳膠質鐵配合物的製備及其性質研究[J]. 菌物學報,2008,(05):701-706.

作者：龐欣琦 趙力超

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