眨眼就要到12月了，各位大廚們想好了本年度最後一季的新菜牌沒有？如果你還沒有一點頭緒的話，請看過來，紅餐君已在此準備了15道特色菜品，以供各位新舊大廚網友們參考學習。 灌湯波士頓龍蝦
原料： 波士頓龍蝦一隻（約重一千克），肥膘肉100克，罐裝鵝肝醬150克，吐司粒一盆。 調料： 鹽、蔥姜水、胡椒粉、生粉、高湯、花膠汁各適量。 做法： 1、取波士頓龍蝦凈肉，與肥膘肉一起放攪拌機里打成泥，倒出來加姜蔥水、鹽、胡椒粉和生粉拌勻，攪打上勁便製成蝦糝。 2、另取鵝肝醬入碗，加高湯和花膠汁調好味以後，入冰箱冷成凍，取出來切成小塊。 3、取適量蝦糝去包裹鵝肝凍粒，粘上吐司粒做成生坯，逐一制完後，下入油鍋炸熟，撈出裝盤上桌即成。 辣爆鍋牛
原料： 法國蝸牛15隻，青紅尖椒顆、姜、蔥各少許。 調料： 鹽、糖、雞粉、香醋、香辣醬、醬油、老乾媽油辣椒、香辣油、料酒、高湯各適量。 做法： 1、把蝸牛治凈，先在加有姜蔥和料酒的熱水鍋里汆一水，等換入咸鮮味的高湯鍋里煨入味後，撈出來待用。 2、鍋里放油，先下青紅尖椒顆炒香，隨後倒入蝸牛肉並加香辣醬、醬油、老乾媽油辣椒、鹽、糖、香醋、雞粉和香辣油，爆炒出香便起鍋裝盤。 花椒谷司雪花牛
原料： 雪花牛肉200克，干辣椒絲、鮮花椒各少許。 調料： 糖、白酒、香辣醬、牛肉醬、雞汁、醬油、濕生粉、紅油、藤椒油各適量。 做法： 1、將雪花牛肉切成條，納碗加香辣醬、糖、雞汁、醬油、白酒、牛肉醬和濕生粉腌味後，在油鍋里滑油並倒出來，再入平底鍋略煎出鍋。 2、凈鍋放紅油，先下干辣椒絲和鮮花椒炒香，倒入牛肉條後，邊炒邊淋入香醋和藤椒油，起鍋裝盤便好。 宮保核桃雞丁
原料： 雞腿肉200克，蛋清，干辣椒節、花椒、蔥彈子、油酥核桃仁各少許。 調料： 鹽、糖、香醋、蔥薑汁、檸檬汁、生粉、濕生粉各適量。 做法： 1、將雞腿肉切成丁納碗，加姜蔥汁、鹽、雞蛋清和生粉碼味上漿。 2、凈鍋里放油燒至四成熱時，下雞肉丁滑油並倒出來瀝油。鍋留底油，下干辣椒節、花椒和蔥彈子炒香，在倒入雞肉丁和油酥核桃仁後，烹入用鹽、糖、香醋、鮮檸檬汁和濕生粉調勻的酸甜味汁，炒勻勾芡後起鍋，盛入用油炸粉絲做的雀巢內成菜。 熗鍋鮮鮑魚
原料： 鮮鮑4隻，筍片100克，青紅小米椒碎30克，芹菜碎20克，姜米、蒜米、蔥花各少許。 調料： 鹽、醬油、白糖、味精、紅油、雞油各適量。 做法： 1、把筍片投沸水鍋里飛水後，放盤裡墊底；另取鮑魚片成片，然後投入加有鹽和料酒的沸水鍋里汆斷生，撈出來盛盤內筍片上邊。 2、取姜米、蒜米、蔥花、鹽、醬油、白糖、味精和紅油納碗，調成紅油味汁後澆在盤中鮑片上。另鍋上火放雞油，下青紅小米椒碎、芹菜碎炸香後，起鍋澆在鮑片上便成菜。 青花椒鱈魚
原料： 銀鱈魚400克，義大利麵條150克，青花椒10克，姜米、蒜米、蔥花各少許。 調料： 豆瓣醬、鹽、料酒、醬油、白糖、味精、鮮湯、藤椒油、色拉油各適量。 做法： 1、先把義大利麵條投入水鍋里煮好，然後撈入盤中墊底。銀鱈魚治凈後，切成大片。 2、鍋入色拉油燒熱，下銀鱈魚片炸至色金黃時，倒出來瀝油。鍋留底油，先下青花椒、姜米、蒜米、蔥花和豆瓣醬炒香，摻入適量的鮮湯燒開後，加鹽、料酒、醬油、白糖和味精調成家常味汁，隨後下銀鱈魚片入鍋燒至入味，淋適量的藤椒油並起鍋盛盤中義大利麵條上，稍加點綴即成菜。 香茅焗乳鴿
原料： 乳鴿2隻，麻辣蠶豆50克，香茅草20克，小米椒節、薑片各少許。 調料： 鹽、料酒、複製醬料、鮮湯、煳辣油、色拉油各適量。 做法： 1、把乳鴿斬成小件，投入清水盆里沖洗凈血水，撈出來瀝水後，加小米椒節、薑片、鹽和料酒腌入味，然後再下油鍋炸至色黃撈出來瀝油。 2、鍋入煳辣油燒熱，下入複製醬料稍炒香以後，加入香茅草並摻入適量的鮮湯，燒開並調好口味，然後下乳鴿塊並以小火收至入味，起鍋晾涼。 3、出菜時，以麻辣蠶豆墊底，上面放乳鴿塊，稍加點綴即成。 複製醬料： 把紅燒醬、排骨醬、豆豉醬等混合即成。 金絲醬焗澳洲鮑
原料： 澳洲鮮鮑8隻，杏鮑菇100克，迷迭香、小米辣各少許。 調料： 辣鮮露、美極鮮、豆瓣醬、煲仔醬、黃油、川式香辣滷水、細辣椒粉各適量。 做法： 1、把澳洲鮮鮑魚治凈，投開水鍋里燙10秒鐘後，撈出來洗凈了待用。 2、鍋里放川式香辣滷水，加迷迭香、小米辣、辣鮮露和美極鮮燒開便熄火，然後把鮑魚放進去浸泡2小時。 3、往炒鍋放適量黃油燒熱，下豆瓣醬和煲仔醬炒香後，摻少許清水燒開，接著把鮑魚放進去改小火收汁。其間淋入適量的滷水，見鮑魚外觀已經變得油亮時，起鍋裝盤。 4.把杏鮑菇切成粗絲，下五成熱的油鍋里炸酥香後，撈出來待用。 5.鍋里留少許的油，投入炸好的杏鮑菇絲翻炒幾下，再下細辣椒粉和辣鮮露一起炒勻，起鍋點綴於鮑魚上便成菜。 提醒： 不能在燒開的滷水鍋里滷製鮑魚，那樣鹵出來的鮑魚口感差，而浸泡2小時悶熟的鮑魚，就能保持鮮嫩的口感）。 蔥油翡翠龍脷魚
原料： 龍脷魚一條（約重600克），蔥花少許。 調料： 姜蔥水、蒸魚豉油、藤椒油各適量。 做法： 1、把龍脷魚宰殺治凈後，剁成長段放入加有鹽的姜蔥水裡，浸泡半小時使其入味。 2、將浸泡過的龍利魚瀝水，送入蒸櫃大火蒸8分鐘後，取出來裝入盛器。 3、先往魚身上淋適量的蒸魚豉油，然後撒蔥花並澆上藤椒油，即成。 大紅椒燜炭烤雪花牛肉
原料： 雪花牛肉300克，大紅椒100克，蒜片、薑片各少許。 調料： 味精、雞精、李錦記小炒汁各適量，滷水一鍋。 做法： 1、鍋入白滷水燒開，把雪花牛肉放進去鹵熟後，撈出來切成薄片待用。另把大紅椒掰成大塊。 2、鍋入油燒熱，下蒜片和薑片炒香後，放入雪花牛肉片和大紅椒塊翻炒，其間淋入李錦記小炒汁並調入雞精和味精，炒香即可裝砂鍋里上桌。 香芹火腿炒昭君豆
原料： 昭君豆、火腿肉各75克，香芹段100克，紅椒段少許。 調料： 雞精、李錦記小炒汁鮮湯、菜油各適量。 做法： 1、把昭君豆放清水盆里，浸泡6小時後，撈出來放高壓鍋里，注入鮮湯並上火壓15分鐘，至昭君豆軟爛入味時，撈出來控水待用。 2、炒鍋入菜油燒熱，先下火腿肉炒香，再放香芹段和昭君豆翻炒，待淋入李錦記小炒汁並調入雞精後，炒勻便可起鍋裝盤。 蒜香蘭花蚌
原料： 蘭花蚌750克，水發粉絲150克，蒜末、炸蒜末、蔥花各少許。 調料： 鹽、味精、蒸魚豉油各適量。 做法： 1、把蘭花蚌先用陳村硯水泡發2小時，撈出來再用清水漂洗乾淨，待用。 2、往碼斗內放入蒜末、炸過的金蒜末和泡發好的粉絲，加入鹽、味精等調勻後，再鋪在盤子里，另把蘭花蚌圍邊。 3、把盛有蘭花蚌的盤子放蒸櫃里，待大火蒸3分鐘至蚌肉熟透時，取出來撒上蔥花，最後淋熱油成菜。 卡露伽魚子醬鮮核桃鍋巴卷
原料： 蝦仁20克，蟹味菇5克，蕃茄塊、甜豆、鮮核桃肉、卡露伽魚子醬各10克，水晶鍋巴3片。 調料： 美味源清醬汁5克，雞湯300克。 做法： 1、新鮮核桃改刀，蝦仁改刀，甜豆、番茄和蟹味菇改刀備用。 2、水晶鍋巴在溫油中泡軟，放入錐形模具中固定炸制鍋巴圓筒。 3、配料沸水後，加入雞湯，美味源清醬汁調味，燒製成鍋巴料，淋在鍋巴內，再配上魚子醬即可。 金湯魚子醬撈飯
原料： 老雞1隻，排骨200克，豬腳2隻，卡露伽魚子醬10克，雞蛋1隻，南瓜蓉100克，黃瓜花1根，日本米80克。 調料： 味極鮮醬油150克，上承滋作精釀老抽10克，香麻油3克，胡椒粉少許。 做法： 1、雞蛋加入開水中關火燜8分鐘，取出後剝殼入冷的味極鮮醬油，上承滋作精釀老抽調製的豉油皇中浸泡隔夜。 2、老雞，排骨，豬腳熬製成濃湯，後加入南瓜蓉調勻後便成金湯，裝入汁盅。 3、日本米蒸熟捏成團，裝入盤中，配上1/4隻溏心滷蛋，黃瓜花，有機苗和橄欖菜末以及魚子醬即可上桌。 豉油皇： 蔬菜水500毫升、味極鮮醬油150克、上承滋作精釀老抽10克，白糖30克、味精5克、胡椒粉少許、香麻油3克。 紅花薯泥溫泉蛋魚子醬
原料： 雞蛋1隻，卡露伽魚子醬 15克，藏紅花3克。 調料： 亨氏美乃滋沙拉醬60克，牛奶150克，黃油5克，土豆粉50克。 做法： 1、雞蛋放入70度的熱水中浸15分鐘後取出入冰水冰鎮10分鐘製成溫泉蛋。 2、藏紅花用開水泡開，土豆粉加入牛奶黃油入鍋中加熱，放涼後加入亨氏美乃滋沙拉醬調勻，再放入藏紅花製成土豆泥。 3、將土豆泥裝入器皿中，將溫泉蛋取出放在土豆泥上，放入魚子醬，撒少許藏紅花裝飾即可。
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