告訴你我是怎麼失敗的——杏仁酥

我吃過油炸蝴蝶、油炸蛋撻，你聽說過沒？

沒錯，失敗的千層酥皮，做出什麼來，進了烤箱就百般漏油，見什麼炸什麼！

N多次慘痛的失敗如同烏雲壓頂，嚇得我不敢再提酥皮二字。可是又一個開酥季來了，這麼爽的一個長假，不疊幾床被子玩玩，真是浪費了！沖著我最愛吃的蝴蝶酥，硬著頭皮再試幾次！認真總結了之前失敗的種種教訓，這次竟疊出了不錯的被子！撒花~~慶祝~~歐也！！！千層酥皮 (配方來自「愛和自由」，因為我買的片狀黃油是250克/塊，所以麵糰配方等比例換算）麵糰：中粉415克，鹽8克，水207克，黃油62克（麵糰需提前製作，加蓋保鮮膜冷藏松馳1個小時或過夜）裹入：片狀黃油250克（冷藏室直接取出使用，不需要回溫）一、檯面用濕布擦拭後剪一張大的保鮮袋吸附上去（最好用保鮮袋，保鮮膜太薄）撒乾粉，將冷藏片狀黃油放上二、黃油表面同樣撒乾粉，取另一張保鮮袋鋪在片狀黃油表面，擀成大的正方形，不整齊的地方用刮板整理三、盡量將裹入的片狀黃油整理成厚薄均勻，邊角清淅的正方形，完成後揭下表面的保鮮袋四、取出松馳好的麵糰擀成相當於片狀黃油2倍大的正方形。同樣，面片也要邊角整齊、厚薄均勻，可以用擀麵杖從面片中間向四角擀開，比較容易整形出清淅的直角五、將擀開的片狀黃油連同底部的保鮮袋一同扣在面片中間，調整好位置，揭下保鮮袋六、將面片四角折起，接縫處捏緊壓平* 黃油和面片都要做到形狀整齊，厚薄一致，才能在接下來的數次擀壓摺疊中始終保持分布均勻* 即使是裹入片狀黃油，它仍然對溫度相當敏感，為方便操作，兩面鋪保鮮袋灑麵粉操作非常實用

七、操作台灑大量麵粉，將裹入黃油後的面片用走錘擀成均勻的長方形八、左右兩側各向上線摺疊一次九、對摺，完成一次4折十、包好保鮮袋冷藏松馳30分鐘以上十一、取出松馳好的面片，橫向放置，再次擀開成大的長方形，將面片左側向右1/3處摺疊十二、右側同樣折起，完成一次3折。重複以上步驟，共完成2次4折和2次3折，一份千層酥皮就完成了* 麵糰的松馳非常重要，不要急於求成，每次摺疊後都要冷藏松馳至少30分鐘以上* 擀開的力度要均勻，面片才會厚薄一致，用走錘比較容易把握，邊角和個別不整齊處可用小擀麵杖輔助

杏仁酥配料：千層酥皮一份表面裝飾：蛋白20克，糖粉150克，檸檬汁1大勺，杏仁片適量一、取一份千層酥皮擀開成2-5毫米厚（根據個人喜好），用利刀修去不規則的邊角二、蛋白打散，分次加入過篩的糖粉攪拌均勻三、加入一大勺檸檬汁四、攪拌成細膩的糖霜，糖霜應具有一定的流動性，可根據濃稠度調整糖霜用量五、用刮刀將糖霜均勻地塗在酥皮上，表面灑杏仁片，切割成均勻的塊狀，大小隨意六、排入烤盤，入預熱185度的烤箱中層，15分鐘左右至表面上色* 糖霜最好調稀一些，比較容易刷成薄薄的一層，我這個偏幹了，糖霜較厚，有些甜了。另外，最好刷完糖霜先切割後再灑杏仁片，因為象我這樣，直接鋪好，用尺子壓在上面切割時，容易把杏仁片壓進糖霜里，出來的成品就沒有立體感了。

以下部分似論文般枯燥，卻是從我多次失敗中得來，熟練開酥的童鞋就不要再往下看了，因本人極盡羅嗦之能事，小心看得你直想吐

！如果同我一樣，吃膩了炸蝴蝶炸蛋撻，那麼你一定捏著鼻子看完它，也許你也和我一樣，正犯著同樣的錯誤，好極了，就不要和我一同爭當小白鼠了，儘早繞開這些失誤動作，直奔整齊劃一的被子去吧~~~~~~~~~告訴你我之前是怎麼失敗的：1、黃油很難搞，敲敲打打擀擀，差不多就包進去了，這邊露餡了就拉緊一點，那邊空出一部分麵皮來也無所謂，反正也包進去了，都在裡面！（黃油一定要整齊，否則會使麵皮空出一部分。麵皮包入黃油後一定要保證厚薄一致，否則接下來擀開的時候，薄的部分馬上就會破皮漏油）2、擀開之後，歪歪斜斜的，管它呢，反正要折進去的！（不規則的邊角，會使摺疊後的面片厚度不一致，影響層次並且容易破皮）3、我是急性子，實在等不及那麼麻煩，送到冰箱冷藏一會兒就好了，沒必要松馳那麼久！（沒有松馳到位的麵皮很難擀開，你擀開一下，它回彈一下。松馳好的麵皮，用走錘幾下子就擀開一大片）4、我沒有感覺手粉有多重要，面片沾在操作台上，藉助摩擦力也很方便擀開嘛！（麵皮和操作台之間如果沒有麵粉的「潤滑」，麵皮就會緊貼操作台，上層麵皮在展開的過程中，會拉扯底層麵皮破損，千瘡百孔的漏油就從這裡開始了）多次失敗中得來的學習筆記：（

自學成材的人傷不起啊，鬼知道我吃了多少千瘡百孔，漏油破皮，無從下手的「酥皮」，才總結了這幾條學習筆記，學費啊！都給我交學費！）1、準備工作：走錘、木質擀麵杖、塑料刮板、手粉、牙籤、直尺、輪刀、保鮮袋，很重要的一點是，不要有長指甲，完成多次摺疊的麵皮極薄，很容易破皮漏油。2、擀開過程中，遇到有氣泡時，一定用牙籤刺破，排出氣體3、用走錘擀開面片，力度均勻，並通過左右手的力道來調節面片的形狀，比如左下角短，在控制走錘自上而下滾動的過程中，左手較右手略用力，就可以調整過來。如果面片寬度一致，那麼左右手用力均勻地上下滾動即可，滾動到面片的上下兩端時停止，也就是說不要用走錘直接擀到頭，因為走錘的力度較大，容易將麵皮壓破4、木質的擀麵杖較小巧，用力也好把握，用走錘擀開後，上下兩邊以及四角用擀麵杖調整到均勻的厚薄5、大量使用手粉非常關鍵，用走錘擀開的過程中，面片會非常快速地展開拉伸，必須根據手感補充手粉，你要感覺到面片隨著走錘的重力在操作台上「滑」動著延伸開才對，一旦你感覺到面片和操作台結合在一起，那就馬上會面臨破皮的危險6、擀開後的面片如果有不規則的邊角，那麼果斷地切掉它，否則在接下來的一次次摺疊中，這一點點的不整齊會使面片不夠平整，並且影響成品的層次7、每次摺疊後，都要給面片足夠長的時間用來冷藏松馳，充足的休息才能使面片更容易擀開。我這份酥皮是第一天晚上揉好面，冷藏過夜，第二天早上起來包入黃油進行第一次4折，然後冷藏松馳。中午取出進行第二次4折，晚上進行一次3折，第三天早上進行最後一次3折，冷藏到中午擀開製作了杏仁酥。需要注意的是，如果冷藏時間超過1個小時，面片取出後是比較硬的，室溫放置幾分鐘再操作會比較容易。8、最後要羅嗦的一點就是，你要確保每次摺疊後，面片都是邊角整齊且厚薄一致的。整個操作過程，都不要心急，認真、細心，手要輕，不時地檢查手粉是否充足，提起面片的時候要小心，盡量不要使指甲碰到麵皮。多多練習，就可以遊刃有餘了！

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