告訴你我是怎麼失敗的——杏仁酥

我吃過油炸蝴蝶、油炸蛋撻,你聽說過沒?

沒錯,失敗的千層酥皮,做出什麼來,進了烤箱就百般漏油,見什麼炸什麼!

N多次慘痛的失敗如同烏雲壓頂,嚇得我不敢再提酥皮二字。可是又一個開酥季來了,這麼爽的一個長假,不疊幾床被子玩玩,真是浪費了!沖著我最愛吃的蝴蝶酥,硬著頭皮再試幾次!認真總結了之前失敗的種種教訓,這次竟疊出了不錯的被子!撒花~~慶祝~~歐也!!!千層酥皮 (配方來自「愛和自由」,因為我買的片狀黃油是250克/塊,所以麵糰配方等比例換算)麵糰:中粉415克,鹽8克,水207克,黃油62克(麵糰需提前製作,加蓋保鮮膜冷藏松馳1個小時或過夜)裹入:片狀黃油250克(冷藏室直接取出使用,不需要回溫)一、檯面用濕布擦拭後剪一張大的保鮮袋吸附上去(最好用保鮮袋,保鮮膜太薄)撒乾粉,將冷藏片狀黃油放上二、黃油表面同樣撒乾粉,取另一張保鮮袋鋪在片狀黃油表面,擀成大的正方形,不整齊的地方用刮板整理三、盡量將裹入的片狀黃油整理成厚薄均勻,邊角清淅的正方形,完成後揭下表面的保鮮袋四、取出松馳好的麵糰擀成相當於片狀黃油2倍大的正方形。同樣,面片也要邊角整齊、厚薄均勻,可以用擀麵杖從面片中間向四角擀開,比較容易整形出清淅的直角五、將擀開的片狀黃油連同底部的保鮮袋一同扣在面片中間,調整好位置,揭下保鮮袋六、將面片四角折起,接縫處捏緊壓平* 黃油和面片都要做到形狀整齊,厚薄一致,才能在接下來的數次擀壓摺疊中始終保持分布均勻* 即使是裹入片狀黃油,它仍然對溫度相當敏感,為方便操作,兩面鋪保鮮袋灑麵粉操作非常實用

七、操作台灑大量麵粉,將裹入黃油後的面片用走錘擀成均勻的長方形八、左右兩側各向上線摺疊一次九、對摺,完成一次4折十、包好保鮮袋冷藏松馳30分鐘以上十一、取出松馳好的面片,橫向放置,再次擀開成大的長方形,將面片左側向右1/3處摺疊十二、右側同樣折起,完成一次3折。重複以上步驟,共完成2次4折和2次3折,一份千層酥皮就完成了* 麵糰的松馳非常重要,不要急於求成,每次摺疊後都要冷藏松馳至少30分鐘以上* 擀開的力度要均勻,面片才會厚薄一致,用走錘比較容易把握,邊角和個別不整齊處可用小擀麵杖輔助

杏仁酥配料:千層酥皮一份表面裝飾:蛋白20克,糖粉150克,檸檬汁1大勺,杏仁片適量一、取一份千層酥皮擀開成2-5毫米厚(根據個人喜好),用利刀修去不規則的邊角二、蛋白打散,分次加入過篩的糖粉攪拌均勻三、加入一大勺檸檬汁四、攪拌成細膩的糖霜,糖霜應具有一定的流動性,可根據濃稠度調整糖霜用量五、用刮刀將糖霜均勻地塗在酥皮上,表面灑杏仁片,切割成均勻的塊狀,大小隨意六、排入烤盤,入預熱185度的烤箱中層,15分鐘左右至表面上色* 糖霜最好調稀一些,比較容易刷成薄薄的一層,我這個偏幹了,糖霜較厚,有些甜了。另外,最好刷完糖霜先切割後再灑杏仁片,因為象我這樣,直接鋪好,用尺子壓在上面切割時,容易把杏仁片壓進糖霜里,出來的成品就沒有立體感了。

以下部分似論文般枯燥,卻是從我多次失敗中得來,熟練開酥的童鞋就不要再往下看了,因本人極盡羅嗦之能事,小心看得你直想吐

!如果同我一樣,吃膩了炸蝴蝶炸蛋撻,那麼你一定捏著鼻子看完它,也許你也和我一樣,正犯著同樣的錯誤,好極了,就不要和我一同爭當小白鼠了,儘早繞開這些失誤動作,直奔整齊劃一的被子去吧~~~~~~~~~告訴你我之前是怎麼失敗的:1、黃油很難搞,敲敲打打擀擀,差不多就包進去了,這邊露餡了就拉緊一點,那邊空出一部分麵皮來也無所謂,反正也包進去了,都在裡面!(黃油一定要整齊,否則會使麵皮空出一部分。麵皮包入黃油後一定要保證厚薄一致,否則接下來擀開的時候,薄的部分馬上就會破皮漏油)2、擀開之後,歪歪斜斜的,管它呢,反正要折進去的!(不規則的邊角,會使摺疊後的面片厚度不一致,影響層次並且容易破皮)3、我是急性子,實在等不及那麼麻煩,送到冰箱冷藏一會兒就好了,沒必要松馳那麼久!(沒有松馳到位的麵皮很難擀開,你擀開一下,它回彈一下。松馳好的麵皮,用走錘幾下子就擀開一大片)4、我沒有感覺手粉有多重要,面片沾在操作台上,藉助摩擦力也很方便擀開嘛!(麵皮和操作台之間如果沒有麵粉的「潤滑」,麵皮就會緊貼操作台,上層麵皮在展開的過程中,會拉扯底層麵皮破損,千瘡百孔的漏油就從這裡開始了)多次失敗中得來的學習筆記:(

自學成材的人傷不起啊,鬼知道我吃了多少千瘡百孔,漏油破皮,無從下手的「酥皮」,才總結了這幾條學習筆記,學費啊!都給我交學費!)1、準備工作:走錘、木質擀麵杖、塑料刮板、手粉、牙籤、直尺、輪刀、保鮮袋,很重要的一點是,不要有長指甲,完成多次摺疊的麵皮極薄,很容易破皮漏油。2、擀開過程中,遇到有氣泡時,一定用牙籤刺破,排出氣體3、用走錘擀開面片,力度均勻,並通過左右手的力道來調節面片的形狀,比如左下角短,在控制走錘自上而下滾動的過程中,左手較右手略用力,就可以調整過來。如果面片寬度一致,那麼左右手用力均勻地上下滾動即可,滾動到面片的上下兩端時停止,也就是說不要用走錘直接擀到頭,因為走錘的力度較大,容易將麵皮壓破4、木質的擀麵杖較小巧,用力也好把握,用走錘擀開後,上下兩邊以及四角用擀麵杖調整到均勻的厚薄5、大量使用手粉非常關鍵,用走錘擀開的過程中,面片會非常快速地展開拉伸,必須根據手感補充手粉,你要感覺到面片隨著走錘的重力在操作台上「滑」動著延伸開才對,一旦你感覺到面片和操作台結合在一起,那就馬上會面臨破皮的危險6、擀開後的面片如果有不規則的邊角,那麼果斷地切掉它,否則在接下來的一次次摺疊中,這一點點的不整齊會使面片不夠平整,並且影響成品的層次7、每次摺疊後,都要給面片足夠長的時間用來冷藏松馳,充足的休息才能使面片更容易擀開。我這份酥皮是第一天晚上揉好面,冷藏過夜,第二天早上起來包入黃油進行第一次4折,然後冷藏松馳。中午取出進行第二次4折,晚上進行一次3折,第三天早上進行最後一次3折,冷藏到中午擀開製作了杏仁酥。需要注意的是,如果冷藏時間超過1個小時,面片取出後是比較硬的,室溫放置幾分鐘再操作會比較容易。8、最後要羅嗦的一點就是,你要確保每次摺疊後,面片都是邊角整齊且厚薄一致的。整個操作過程,都不要心急,認真、細心,手要輕,不時地檢查手粉是否充足,提起面片的時候要小心,盡量不要使指甲碰到麵皮。多多練習,就可以遊刃有餘了!


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