為你揭開東莞人家的秘方滷水雞蛋

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在東莞，很多家庭都會製作滷水。記得小時候，每家每戶的鄰居都是不關門的，所以當他們一做滷水，我們就聞香過去，因為都是十幾年的老鄰居，我們這些小屁孩總是可以吃到各種風味的東莞滷水。但是每家每戶的滷水味道都不一樣，就如韓國的泡菜那樣。今天這個配方是我奶奶教給我媽媽。後來我媽媽在做滷水時，我偷偷記下那些配料的。經過三代人的流傳的滷水秘方，相信是經得起時間的洗禮。這樣的美食，當然希望神一般的網路，把其發揚光大，讓更多的朋友可以吃到美味的東莞人家的滷水。

滷菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平時我們經常吃到的滷雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆乾、滷雞蛋等。滷汁的配製是做好滷菜的首要要害。滷汁配製的好壞，將直接影響到滷菜的色澤和口味質量。

滷汁配製三秘訣

1. 香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味「死咸」外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。

2. 原料的選用：黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用輕易褪色的香料。

3. 滷汁不宜事先熬煮：滷汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。

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配料

1.雞蛋5個

2.八角（大料）3塊，

3.小茴香1茶匙（5ml）

4.花椒1茶匙（5ml）

5.甘草3片

6.桂皮1塊

7.草果1個

8.肉寇1個

9.陳皮1片

10.生抽1湯匙（15ml）

11.老抽1茶匙（5ml）

12.蚝油2湯匙（30ml）

13.沙茶醬2茶匙（10ml）

14.黃酒1湯匙（15ml）

15.冰糖適量

16.鹽適量

17.焯過水的帶皮肥豬肉1小塊

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製作方法

1.鍋中放入適量水燒開，輕輕將雞蛋放入水中，加蓋煮15分鐘。

2.將煮好的雞蛋浸入冰水中，便於剝殼，待雞蛋冷卻後將雞蛋的殼去掉。

3.將所有香料用紗布或者一次性藥包、或者料盒裝起來。

4.鍋中放入足夠多的水（能沒過將要滷製的食物），放入所有材料，煮開。。

5.轉小火煮40分鐘左右即可，放一晚更好，味道更濃郁

6.撈出香料渣即可使用。滷水可反覆使用，越陳越香，根據情況不斷添加味料，長時間不使用時，過濾以後放入冰箱冷藏或者冷凍室保存即可。

7.將雞蛋放入滷水中煮開，轉小火煮30分鐘即可，鹵的時間越長越入味。

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滷汁的保存，應注重以下幾點

1. 撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。

2. 要定時加熱消毒。夏秋季天天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。

3. 盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。

4. 注重存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。

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