米其林三星餐廳背後的功臣竟然是它
發酵（大致可以定義為由微生物去轉化食物）作為保存食物的手段已經至少有幾千年的歷史了。生活中若缺少了乳酪、巧克力、味噌、酒、咖啡、麵包、醬油、酸奶、啤酒和腌菜該是多麼令人痛惜！而製作這些著名美食的關鍵，正是對整個發酵過程的精準控制。為了尋求新的口味突破，讓我們來看看，全球頂級的餐廳里，大廚們都在發酵什麼？
本文英文版2016年3月29日在線發表在Nature Microbiology雜誌上，英文作者為Arielle J. Johnson，翻譯默識先生
發酵的傳統發酵和飲食在全世界都有著歷史悠久而緊密的聯繫，不過這些發酵過程大部分都局限在專門的作坊里，比如醬園、醋廠，而非餐廳廚房裡的日常。一方面，為了提供高水準的麵包，費盡心思自製酸酵頭在餐廳愈發平常，另一方面，菜單上其餘發酵食品卻罕有餐廳自製的。
但是，直到近年來：
這群看不見的朋友，正在佔領廚房的高地 圖 jsoraacg.blog.fc2.com
全球的廚師開始探索（也許更準確的說法是從歷史和其他文化中再次探索）發酵在廚房中發揮作用的可行性。不論是叫它一項復興運動，或是凡事DIY理念下的自然產物，或是手工食品微生物學，對傳統技術的新認識和重新解讀，將「人-微生物-底物」之間的關係，轉化成為一項新穎卻如同削皮刀和平底煎鍋一樣不可或缺的烹飪工具。廚師得以與細菌和真菌一起，共同轉化食材，創作出新的味道。
圖 luejeanmama.com
發酵造就風味
微生物存活於它食物來源的內部或表面，生化轉化食物以獲取能量，並製造代謝產物。一般來說，是將大分子量但缺乏風味的分子（比如澱粉、糖、蛋白質和醇）轉化成為更多樣，更美味，更小的分子（氨基酸、有機酸、酯、小分子糖、小分子醇和芳香族化合物）。
最常用的微生物（也許可以叫它「烹飪微生物」）是細菌和真菌。乳酸菌（乳桿菌屬、明串球菌屬、片球菌屬和乳球菌屬）可以用糖製造乳酸，在德國酸菜、韓國泡菜、酸奶、乳酪和味噌里都存在。
醋酸菌（醋桿菌科下的厭氧菌）負責做醋。釀酒酵母將糖轉化為酒精和二氧化碳，在啤酒和麵包里都可以找到它們的身影。耐鹽酵母菌給醬油帶來了焦香和麥芽香（圖1）。有用的黴菌，比如米麴黴對糧食蛋白質和澱粉的水解造就了清酒、味噌和醬油風味的基石。婁地青黴菌賦予了藍紋乳酪標誌性的青藍條紋和濃烈氣味。
發酵造就風味。在傳統的西式廚房，如果想獲得食材本身味道之外的的新風味分子，恐怕只能通過焦糖化反應和美拉德反應。美拉德反應的過程中，糖和遊離氨基酸在高溫下發生複雜的變化，創造出烤麵包和烤肉的香氣。肉也可以通過「熟成」工藝，利用細胞內的內源蛋白酶緩慢分解蛋白質，釋放氨基酸和新的風味。
然而一般來說，風味物質的分子在農場里種植蔬菜、飼養動物時就已經被製造出來了。於是，廚房的工作就負責保留、捕捉以及重新組合這些味道，力求精準的火候，而微生物過程會被認為導致食物腐壞，儘可能避免發生。儘管發酵並不是傳統上廚師的手段，但將微生物轉化加入到技能樹里，廚師就能以全新的辦法去控制風味，另闢蹊徑展現食材的潛質。
頂級餐廳的微生物革命
作為風味化學家，我最近幾年一直與餐廳和廚房密切合作，以期更好地對食物和科學間的相互聯繫一探究竟。作為MAD（飲食文化非盈利性機構和研討會，與哥本哈根的Noma餐廳聯繫緊密。譯者註：Mad是丹麥語食物的意思。）的研究主管，我得以運用多種手段和工具去幫助廚師理解食物。
Noma餐廳的料理是基於地域限制的：食材必須（大部分）來自北歐。有了限制，美食創意才會迸發，在我們這，找尋新滋味的核心就是發酵。我的工作就是把各領域的前沿技術里和學術中的學問提煉出來，轉化為任何廚師可以實際運用的知識。
我們大部分的實驗室都用於發酵過程的開發和生產。我們自行改裝的集裝箱內部一共有7個可以調節溫濕度的室，可控溫度範圍在–30°C到60°C，濕度可達99%。這給酵母、細菌和黴菌提供了適宜的生長環境，以便我們製作味噌、醋、乳酸發酵、紅茶菌等產品。
自製的發酵產品幾乎出現在Noma餐廳的每一道料理里。發酵轉化和產生風味，因此對Noma的菜單（對許多其他餐廳也一樣）至關重要。以酸味為例，你可以加檸檬汁，或是葡萄酒醋，只是斯堪的納維亞半島的氣候並不適宜柑橘類和葡萄的生長，所以我們不予考慮，選擇也就少了許多。但當我們轉到微生物的世界，有若干種菌的代謝產物都是酸，最典型的比如乳酸菌和醋酸菌。
我的實驗室合作夥伴，Noma餐廳首席研發廚師Lars Williams在過去十年間開發、探索和重現了這些技巧。他尤其擅長分辨不同酸味的微妙區別，以及處理酸味和其他來自底物或發酵產物的風味之間的平衡。
Noma餐廳會使用給菜肴增酸的調味品有：酸味帶有果香和花香的野生洋甘菊紅茶菌，酸味粗獷而尖利的泡蘑菇（譯者註：和四川泡菜或者韓國泡菜的原理相似，利用乳酸菌發酵），酸味濃郁且帶有焦糖香的濃縮黑麥味噌，酸味清新柔順的乳酸發酵大麥麴。
其他著名的餐廳也從運用微生物入手創作菜肴。Sean Brock的Husk餐廳同樣給創新限定了地域，只選用美國南部（梅森-迪克森線以南）所產的食材。這就是說，如果需要的話，他只能找德州產的橄欖油。Brock還從小時候祖母製作德國酸菜、酸玉米和釀酒的方法汲取靈感，將羽衣甘藍代替捲心菜來發酵德國酸菜，製作發酵辣椒，以及製作各種各樣的醋，比如草莓醋、高粱醋以及臭名昭著的用百事激浪釀的醋。
紐約餐飲集團Momokufu同樣有一間實驗室開發處理食物的新技巧，以鰹魚乾的製作方法來處理本地豬肉，以日本味噌的製作方法來處理斯佩耳特小麥和鷹嘴豆。廚師Nicolaus Balla和Cortney Burns主理的舊金山酒吧Bar Tartine，在菜單主打各種應季泡菜，也時常會有麴，以及各種自製的發酵飲品，比如奶克非爾、水克非爾、格瓦斯。
餐廳可不會僅僅將微生物局限在發酵一途。許多藻類都富含海洋的氣息，因此被波士頓的Number 9 Park餐廳和西班牙的Aponiente餐廳珍視。地衣，這種真菌與藻類或藍藻類的共生體（比如石蕊，俗稱苔蘚），就時常出現在斯堪的納維亞的品嘗菜單上。
發酵復興的驅動者之一是「發酵復古派」Sandor Katz。Katz自90年代初期就開始自己發酵蔬菜，起因是他發現自己有太多捲心菜了，可以用來做歐洲中部人都非常熟悉的德國酸菜，他甚至後來因此有了一個外號叫「捲心菜」。自此他一發不可收拾，開始自製酸奶、乳酪、釀酒、酸麵包，甚至一些更具挑戰的黴菌發酵物，像麴、味噌和印尼丹貝。Katz自1998年開始傳授這些技巧，他的三本書《自然發酵》、《革微波食品的命》、《發酵藝術》時常被引用，也常被餐廳參考。
加州的伯克利市有另一間製作發酵食品的店叫Cultured Pickle Shop，它的店主Alex Hozven和Kevin Farley從90年代中期起開始在加州門多西諾縣嘗試與世隔絕的生活，於是製作味噌成為了生活的一部分。他們不經意間從附近的GEM Cultures公司找到了米麴黴孢子的貨源。這間公司是美國唯一的麴供應商，多年來為發酵實踐者提供孢子貨源至今。
Alex和Kevin在這二十多年來生意越做越大。如今他們提供各種泡菜、德國酸菜，添加水果或香草的紅茶菌，以及日式傳統漬物，比如粕漬、味噌漬和糠漬。
儘管在舊金山灣區以外幾乎無法買到他們的產品，甚至有些產品只能去店裡買（野生接種和未滅活的發酵品無法快遞），但他們的影響力所達更遠。一些加州、日本等地的廚師被他們新奇的產品吸引，比如柑橘胡椒（譯者註：柑橘類水果和辣椒研磨成的醬料）、牛蒡味噌漬和西瓜皮粕漬，希望得到他們作為內行的指導和合作。
許多年輕的廚師和新餐廳認為，發酵一定可以在廚房創新工作中佔據一席之地。它所涉及的知識很深，但較為雜亂，也缺乏普適性。鑒於整個發酵過程長達數周或數月，而且不同變數（本地菌群、配料、溫度、濕度等等）帶來巨大差異，想要成功，必須結合實驗、試錯、探索、自學。
發酵與其它手工食品行業聯繫緊密，如屠宰、採集野生食材、以及一些其他對傳統意義上「烹飪」概念進行拓展的行為。比如在Noma餐廳，使用採集的野生香草、水果、花卉或其他植物可能比運用發酵更為頻繁。不僅僅餐廳，對有冒險精神的廚藝愛好者來說也是如此。自家發酵正與其他DIY技能，如陶藝、木工一起協同發展。
來自密歇根杜魯市的Eric Edgin是一名木工。他創立的「Decadence by Hand」品牌製作各式發酵所用的木製工具，比如制麴用的杉木托盤和盒子，陳放醬油和啤酒的橡木或杉木桶。他也教別人熏制食物、採集野味、屠宰以及製作各式腌制干制肉類。Facebook上，類似Fermenter』s Kitchen和Wild Fermentation這樣的小組都在擴展和分享各種有關發酵的實驗和專業知識。
泡菜時鹽要準確稱取，釀醋時要增氧、釀酒時要抑氧，米麴黴工作的溫度是30-35攝氏度，低氧低酸低鹽高蛋白環境下容易導致有害健康的肉毒桿菌繁殖。這些基礎的技術性邊界條件固然存在，但只要你不怕失敗，發酵仍然有很大的實驗與探索空間。不妨從泡菜開始，投資小，只需要鹽、容器和一個秤。製作味噌就需要多自學、試錯，逐漸掌握如何控制麴的溫度。
對底物的化學成分和功能進行思考能發現新大陸，如泡蘑菇、新式味噌（不用大豆，改用黃豌豆、鷹嘴豆、釀過酒的麥芽）。非常規信息來源也能啟迪新的想法，像是魚露製作過程的專利，人種學的學術會議記錄，李約瑟的《中國科學技術史》，或討論真菌中酶活性的化工文獻。要想在手工微生物學領域裡獲得成功，必須有自學能力、實驗精神和受過訓練的直覺，可以說這是一種處於工藝與科學之間的技能。
對運用到食物上的科學而言，微生物學和微生物生態學從七八年前至今正在加入這個越來越大的家庭，並日漸成熟，成為飲食探索的一股嶄新而具批判性的力量。這股風潮由20世紀90年代的「分子美食學」進化而來，現在從諸如農學、植物學、風味化學、民族植物學等學科汲取創意。它的下一步發展將會非常有意思（以及希望會讓我們更有口福）。
所長說
題圖 scmp.com
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麥克米倫natureID：macmillan-nature
如何在Nature及其子刊上發表論文？
中國及世界科技出版業有哪些最新動態？
自然出版集團針對中國研究人員有哪些新的產品及服務？
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