初學者的8寸戚風蛋糕

作為初學者，跟好多烘焙粉一樣，做過好多次戚風，然後滿心期待卻發現戚風華麗麗地回縮開裂，各種心塞。我試過好多的方子，網上的，書里的，博客的，甚至找過英文的國外方子也看過，但是幾乎都是失敗，每次都回縮開裂，直到有一次隨便把三個方子綜合起來亂做一氣，居然成功了！沒有開裂，而且長得很高，幾乎沒有回縮。於是果斷記下來，後來又做過兩次，依然成功，看來這個方子還不錯，所以就跟大家分享下。另外，我深知初學者對於很多細節把握不準，而這些細節很可能是成功的關鍵，所以這篇菜譜會非常非常詳細，烘焙大牛可以繞路，因為會比較啰嗦，嘿嘿難度：配菜(中級) 時間：30-60分鐘主料雞蛋5個 低筋麵粉85g玉米油40g 牛奶40g輔料細砂糖（蛋黃糊）30g 細砂糖（蛋白糊）60g泡打粉1g 香草精1.5ml鹽2g 檸檬汁5ml初學者的8寸戚風蛋糕的做法步驟1. 先用廚房秤稱量各種材料，蛋清蛋黃分離放在不同的盆中，裝蛋白的打蛋盆一定要無油無水。蛋糕模洗凈擦乾備用。2. 首先製作蛋黃糊。在蛋黃中加入細砂糖用手動打蛋器攪打均勻，加入香草精，牛奶，玉米油，攪打均勻（把幾種材料混合均勻即可，避免蛋黃被打發）。之後把麵粉，泡打粉，鹽混合過篩，用橡皮刮刀翻拌均勻，剛混合好時會發現有許多麵粉疙瘩，這時可以用橡皮刮刀輕輕把麵粉顆粒在盆邊拍散，使麵糊均勻細膩，拌勻的蛋黃糊像蛋黃醬一樣濃稠細膩。把拌好的蛋黃糊放一邊備用。3. 之後打發蛋白。先將蛋白中加入檸檬汁，打蛋器調至低速（我用的3檔）打至魚眼泡狀時，加入三分之一細砂糖，這時繼續使用低速，當蛋白變得比較濃密的泡沫時再加入三分之一細砂糖。仍然保持低速，繼續攪打，等到蛋白越來越濃稠出現紋路時，加入最後三分之一細砂糖繼續攪打，等到提起打蛋器，打蛋頭上蛋白能夠拉出彎曲的尖角時，表示已經到了濕性發泡。4. 達到濕性發泡之後，將打蛋器速度由原來的低速調整至中高速，繼續攪打。直到提起打蛋器，兩個打蛋頭上呈現出兩個直立，並且短小的尖角，左右晃動打蛋器，小尖角也不會彎曲時，說明已經達到了乾性發泡，可以停止攪打了。5. 用橡皮刮刀盛1/3蛋白到蛋黃糊中，用橡皮刮刀快速，但是輕輕地把蛋黃糊與蛋白拌勻。注意手法是從盆邊刮著底部往上翻拌，不要劃圈攪拌否則會消泡。手法要迅速但是不要粗暴，快而輕地將蛋黃糊和蛋白混合均勻。之後把剩下的蛋白全部倒入蛋黃糊中，用同樣的方法混合拌勻。混合好的蛋糕糊應該是具有一定稠度的，可以試著用刮刀舀起蛋糕糊畫8字，如果蛋糕糊可以清晰地呈現8字，並且不會迅速散開，就說明蛋糕糊的狀態非常成功。6. 烤箱150度預熱。我的烤箱是changdi CKTF-25G，感覺它的溫度有些高，所以一般我都是會把食譜里的溫度降低20度來烤。溫度這個確實會因烤箱而異，需要自行調整。預熱同時，把蛋糕糊倒入8寸活底蛋糕模中，表面用刮刀抹平。（注意：這裡同樣可以檢測你的蛋糕糊是否成功，詳見小貼士）

7. 倒入蛋糕糊後往桌子上震幾下，把大氣泡震出來，之後放入預熱好的烤箱倒數第二層。150度，50分鐘。中間不要開烤箱門。

8. 烤好的蛋糕取出來，用牙籤扎入蛋糕（多扎幾個位置看一下），拔出來時牙籤上沒有粘連的蛋糕屑就說明烤好了。這時，把蛋糕模具使勁往桌子上震幾下，將裡面的空氣震出。然後倒扣在冷卻架上冷卻。大約二十分鐘左右，翻過來，脫模，戚風蛋糕就好啦！、1. 蛋白打發至濕性發泡前最好用低速攪打，因為低速下打發的蛋白雖然打發時間略長，但是低速打出的蛋白更加細膩穩定不易消泡，這很關鍵。2. 蛋白中的檸檬汁可以中和蛋白的酸鹼度，讓蛋白更穩定，也可以用塔塔粉，但我個人覺得檸檬汁效果更好。3. 觀察混合後的蛋糕糊稠度，是檢驗蛋白打發是否成功以及翻拌過程中是否消泡的有力辦法！混合好的蛋糕糊應該是具有一定稠度的，用刮刀舀起蛋糕糊畫8字，可以清晰地呈現8字且不會迅速散開，就說明蛋糕糊的狀態非常成功。還有就是注意：把蛋糕糊倒入模具時同樣可以檢測蛋糕糊是否成功，如果你發現蛋糕糊倒進模具中根本不需要抹平就自動流動得非常平整，那說明蛋白一定是有些消泡了！這樣的蛋糕糊烤出來很可能會回縮嚴重。如果發現蛋糕糊倒入模具中時，蛋糕糊表面會留下倒入的痕迹，具有一定保持形狀的能力，而且不是十分平整，需要刮刀抹平，那麼蛋糕糊就是很成功的！4. 蛋糕烤好後，一定記得用力震幾下，底下的空氣震出，這樣可以避免回縮！5. 成功的戚風冷卻後表面大致跟模具平行，幾乎沒有回縮，而且側面看起來非常平整，沒有「收腰」的現象。
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