一杯Espresso的前世今生

07-14

咖啡館如今派系分明，以至於有人說，僅從一個城市流行的咖啡館種類，可對它的發達程度管中窺豹。這樣下論斷雖然不可太當真，可許多人倒真的見睜睜看著咖啡館從台式包廂類的上島，至被「小資」標籤貼了十多年而今終於翻身的美式代表星巴克，到如今又遍布各地的韓式典型的深堂大院。

唯獨Espresso依然偏向於小眾，冷不妨喝一杯，像是小姑娘喝燒酒，下肚後需得深吸一口氣，瞪著眼感慨，喲，有勁道。

喬治·克魯尼（George Clooney）

關於咖啡的起源傳說，儘管被推崇為咖啡發現者、德國自然哲學家裡奧納德·勞沃爾夫（Leonhard Rauwolf）認為阿拉伯人最早開始飲用咖啡的年代應該追溯到十世紀，最被廣泛提及與認可的，要數1671年由義大利咖啡研究歷史研究學者范斯特斯·奈羅尼（Faustus Nairon）記錄的——葉門某寺院僧侶偶然發現，他的牧群當中，駱駝或山羊每周都有兩到三次先徹夜不眠，於是在牧群覓食處找到了這種乾果，並在水中煎服，果然精神熠熠，僧侶們更樂意、更清醒地參加夜間進行的宗教活動。一夜之間，這個國家就集體患上咖啡渴求症，咖啡的流行初現端倪。

到了1685年，一副雕版畫介紹了三種新式飲料：土耳其的咖啡、中國的茶和美洲的巧克力。而這種首先在土耳其人開始流行的飲料，得益於彼時奧斯曼帝國這個歐洲當時最強大帝國，英國紳士喬治·桑蒂斯（George Sandys）下船來到1610年富庶的君士坦丁堡，並在這裡第一次遇見了這種用來代替葡萄酒的神秘飲料。

很快，飲用咖啡的習慣開始範圍傳播到阿爾干半島以外，走進人們的日常生活。這種風行，很大程度上有懶於咖啡館的流行——開基督教世界內里第一家咖啡館的主意，就來自於旅居土耳其港口城市伊茲密爾的丹尼爾·愛德華茲（Daniel Edwards）。這家座落於聖米歇爾街的咖啡館，時人稱為coffee-house，曾是人人嚮往的時髦地界兒。

17世紀末期的咖啡館版畫

馬克曼·艾利斯（Markman Ellis）在他的《咖啡館的文化》中，這樣描述戰後回歸自由貿易的英國咖啡市場，「咖啡成為一種奢侈品。一杯茶的價格通常為3便士，而一杯咖啡當時的價格則是6便士。一些精明的商人，在解除了配給制後，發現在一些適當的環境中，一杯咖啡可以賣到9便士，或甚至1先令6便士。」

所謂的「適當的環境」，自然是指咖啡館，而二十世紀的最後五十年，由於物資缺乏和咖啡生產危機，早已不復當年「便士大學」盛況。義大利人發明濃縮咖啡機的契機，就是建立在上述需求的基礎上。

咖啡豆、咖啡機和咖啡館成了咖啡文化中三原色一般的存在。因此，義大利作為整個咖啡文化鏈條中一環，最為突出的貢獻，無異於濃縮咖啡機的發明與改善。

較為得到公認的蒸汽加壓煮出濃咖啡的技術發明者是路易吉·貝澤拉（Luigi Bezzera），隨後，米蘭牙科用品製造商皮諾·里塞爾瓦托（Pino Riservato）開始引進並生產這類機器。而著名的Illy咖啡家族1935發明的第一台現代咖啡機「Illyta」，已是改良後的版本，原有的蒸汽煮壓已由壓縮空氣代替，而這一改動，奠定了現代自動Espresso機的雛形。所以今天，當我們在談論義大利咖啡時，或使用意式咖啡這樣的詞語時，就是脫胎於當年這種「鉻合金製成、閃閃發光的龐然大物」所製作出來的濃縮咖啡，它的速度和霧氣繚繞的製作過程，立時贏得了歐洲人民的喜愛。

Espresso是由義大利文esprimere的過去分詞衍生而來，意為「壓縮後的精華」，但總有人在字母拼寫過程中，不留神筆誤出來一個「Expresso」 ——確實有一些語言學家認為該詞的詞源為法語的「exprès」，意為「迅速的」。有趣的是，這種流行的誤解卻很大程度上再現了Espresso當年賴以成名的兩個最顯著特點。

而在中國，首字母大寫的Espresso一般會翻譯成「義大利香濃咖啡」，自是出於對一杯完美製作的Espresso的天然特徵：棕紅色的油脂沫（crema）厚厚地漂浮在金黃色咖啡表面，呈現出暗褐色斑點，並散發出因新鮮煮制而特有的濃烈香氣，而這股醇郁，還要固執殘留於喝完後的25ml空杯子內，彌久不散。也因此，有人接著往裡倒入堪稱一個色系的威士忌，把「美酒加咖啡」當作經典溫習了一遍。

而要完成一杯各方面技術指標合格乃至優秀的Espresso所涉及的領域，還包括了除機器以外的諸多學問，評判一杯Espresso是否合格，需從咖啡豆開始，咖啡豆的烘培、拼配和研磨，當然還有保鮮，及至沖煮完成後的咖啡杯是薄厚程度。當整個過程都一氣呵成，「小口啜飲並在30秒內」喝完中得到的樂趣與快感，現在當然不僅僅在義大利才能感受得到。

隨著被稱為「濃縮咖啡革命」的Espresso機迅速風靡整個歐洲，這種意式香濃也逐漸成為每一家咖啡館的標配，儘管1951年，里塞爾瓦托首先把一台機器安裝在倫敦的公寓里時，人們的普遍看法是，這種咖啡機會浪費大量咖啡豆，在英國不會有市場。隨後，人們又發現，除了製作Espresso，「把蒸汽通過牛奶時，會產生一種乳狀泡沫」，據說，由於覆蓋了泡沫的咖啡，顏色如同卡布奇諾（Capuccino）教會修士的褐色道衣，「這些修士也大多白髮蒼蒼」，卡布奇諾因此得名。

與卡布奇諾同樣流行在年輕人中間的，還有諸如瑪奇朵（Macchiato）、摩卡（Mocha）等，都是口味濃烈的Espresso以某種方式調配的調和品。事實上，後者的確像基酒一般，成為各種花式咖啡里提供咖啡香與咖啡因的提綱挈領般的精華所在。現代咖啡文化的流行，很大程度上，依然依賴於咖啡館的擴張，就像二戰後的濃縮咖啡吧一樣，當咖啡文化流入中國時，已經是二十世紀末，而現實則是，中國的咖啡館裡，很少見到純正的Espresso，即便有，多數人也會傾向於選擇大杯的花式咖啡，遺憾的是，這類加了奶的咖啡飲料——是的，當一杯340ml的大號咖啡中，只有兩個液量盎司（60ml）的Espresso時，誰也說不清是咖啡里加入了牛奶，還是牛奶里滲入了咖啡。