j酒吧出品部

第八章 出 品 部

酒吧人員各崗位職責及工作流程

酒吧常用設備、用具、杯具介紹

西廚人員的崗位職責及工作流程

西廚食品的介紹及佐料、餐具的跟配

第一節 酒 吧

一、酒吧主管

（一）酒吧主管工作崗位職責：

1、按時上班，認真完成上級領導安排的各項工作；

2、編排員工工作時間表，合理安排員工休假，做好員工每日考勤；

3、檢查各酒吧每日工作情況，控制出品成本，防止浪費、減少損耗嚴防失竊。

4、制定培訓計劃，安排員工培訓課程，並督促員工努力學習工作，提高員工業務素質。

5、制定酒吧各類酒水之銷售品種和銷售價格，並根據實際工作情況（庫存、銷售）制定進貨計劃交至採購部按計劃採購。

6、制定酒吧各項工作制度及工作服務流程，操作規範、出品份量、出品速度、出品裝飾等標準。

7、做好每日《營業日報表》並按時上交財務部。

8、做好每日的盤點工作及存取酒工作。

9、監督員工的工作紀律和儀容儀錶，禮貌禮節情況。

10、處理客人投訴或其他部門的投訴，調解員工的糾紛。

（二）、酒吧主管的工作流程：

1、營業前

（1）召開每日例會，檢查員工儀容儀錶，要求無人缺席，儀容乾淨整齊；

（2）傳達領導指示，做到不遺漏；

（3）安排每日工作，聽取下級意見，做到正確、認真、耐心；

（4）做好營業前的最後檢查工作，認真仔細。

2、營業中

（1）巡視檢查每一個吧台工作，合理安排檢查順序；

（2）檢查員工有無貪污、作弊、浪費現象，杜絕一切違犯制度事件發生；

（3）處理客人與同事投訴，處理恰當，態度要誠懇；

（4）解決員工之間矛盾，客觀正確。

3、營業後

(1)檢查所有吧台報表，仔細認真。

(2)召開班後例會，提出當日問題。

(三)、酒吧部長工作程序及規範

1、營業前

（1）參加例會，聽取領導工作安排，合理提出自己意見。

（2）填寫每日酒水備品提貨單，做到認真，正確無遺漏。

（3）帶領吧員檢查吧台所有準備工作，準備迎接客人到來，做到細心認真。

2、營業中：

（1）帶領吧員微笑服務每一個賓客與同事。

（2）監督酒水及食品的出品，要及時發現問題，保質保量。

（3）解決吧員之間或吧員與服務人員之間問題，處理要得當。

（4）聽取同事意見，及時彙報上級，客觀、正確。

3、營業後：

（1）安排營業後吧員清理工作，做到合理。

（2）盤點每日酒水、物品，做到認真、正確。

（3）收好所有酒水物品鎖好，做到無遺漏。

（4）帶領吧員參加班後例會，反映問題正確。

二、酒吧員

（一）酒吧員工作崗位職責

1、在主管的領導下，進行酒吧的日常工作。

（1）主管是吧員的直屬領導，負責整個酒吧部的日常工作安排，吧員須無條件服從主管下達的命令，任何事先服從後上訴。

（2）正確的領會上級的意圖和命令，不得自作主張，故意違抗或借故拖延，應在最短的時間內完成任務。

（3）每日的班前例會上主管會宣布工作安排，每個人必須清楚的知道自己的崗位和工作範圍。

2、嚴格執行憑單出品的制度

（1）所有出品一律憑電腦小票，小票一式三聯，酒吧接第一聯，回收第三聯，第一聯上必須有提酒人簽名，第三聯上必須有落單人簽名，贈送單交由贈送人簽名後方可領取酒水。

（2）收到有疑問或不清楚的單據，應及時聯繫落單服務員，明確所點物品。

（3）必須看清小票上的品名、單位、數量、日期和點菜人名，不要誤接第二聯出錯、重出酒水自行負責。

（4）每日電腦小票必須進行清查，核對匯總，以防出錯。

3、嚴格執行衛生操作標準：

（1）男生髮不過耳，女生紮緊頭髮，不得留怪異髮型，配戴誇張飾物，不留指甲、鬍鬚，衣領、衣袖保持乾淨，打髮膠，防止頭髮跌入出品，勤洗頭、沖涼，保持個人衛生。

（2）切制生果、裝飾品或包裝小食時應帶手套，戴帽，穿圍裙。帽和圍裙一周清洗一次。

（3）取用檸檬片、橙角、車厘子等裝飾品時應使用冰夾。放吧匙的杯應經常換洗。

（4）取用杯具不能拿杯口，必須拿杯具底部，出品前要檢查杯具，用具有無手印、污漬。

（5）各種用具如榨汁機、氈板、刀、吧匙等應隨用隨洗。

（6）常洗手，每做一樣出品後馬上用洗潔精洗凈後再做第二樣出品。

（7）各類酒水、配料用完後將瓶口抹乾凈，不能留有殘液。隔夜的配料一律不能再使用。

（8）出品前保證每樣用料無變質，霉爛現象，每件杯具用具都乾淨，保證無水漬、污漬及異味。

4、每日小掃，每周大掃。

（1）保持地面衛生，及時清掃、拖洗，不亂擺放雜物，隨時保持工作檯面、吧台衛生，酒架、陳列櫃每日開檔擦洗一次，酒瓶每天都擦，不許有塵埃、污漬。

（2）各類杯具、瓷具分類擺放，保持乾淨，無污漬、無手印、乾燥明亮，墊布保持清潔，酒杯每天擦一次。

（3）每天清理雪櫃、風櫃、保鮮櫃、擦乾淨密封圈、玻璃面、櫃里內壁，不得有異味、污水。

（4）生果房的生果架、地面、操作台每晚清洗，所有膠筐冰桶下班拿到清潔部清洗，刀具抹乾凈，榨汁機、砧板每天拿到清潔部漂白、消毒。

（5）每逢周三、周日將吧台所有杯具、用具拿回清潔部清洗。

（6）每逢周日酒吧全體大掃除，工作區域的地面、牆面、檯面，所有設備、用具、杯具、酒水進行全面清掃、打理，陳列櫃鏡面用玻璃水擦亮，清理死角。

（7）雪櫃、風櫃定期除水，檢查有無凍壞、過期、變質的酒水和配料，及時清理。

（8）杯布、抹布分開使用，每日收檔後將用過的杯布、抹布洗凈，晾乾、折好存放在指定地點（掃帚、拖布、垃圾鏟等物品一定放在指定地點）。

5、 嚴格按照標準酒譜出品。

（1）、標準酒譜是酒吧經理根據公司的經營策略、消費者的層次、酒水的成本等綜合因素制定而成，是酒吧調製酒水的重要依據，不得私自改動、添加或減少。

（2）出品規範是對每一樣酒水出品方式的規定，是出品質量的一個重要環節，必須嚴格遵照本公司制定的出品規範出品酒水。

（3）迅速、精緻、美味的出品是每一位合格的酒吧員必須掌握和熟練的技巧。

A、迅速：快速、乾淨利落的做每一樣出品，接單到出品不得超過三分鐘（啤酒等已成品不得超過一分鐘）。

B、精緻：嚴格按照標準酒譜規定的杯具、出品方式、裝飾來出品，達到精緻、美麗的外觀。

C、美味：嚴格按照酒譜規定的配方用料，份量調製成品，必定會達到所要求的精美味道。

D、強調：大家必須明白，每個公司有每個公司的制度，不管你以前所學多廣，但都必須嚴格按照本公司的酒水配方調製酒水，這一點極其重要，每個員工必須謹記。

6、認真仔細做好盤點工作，庫存與盤點必須相符。

（1）每日、每月的盤點清查是公司營業額、利潤、成本計算的重要依據，每個員工必須認真細心的完成，盤點表必須簽名，簽名即負責。

（2）每日開吧必須盤點，盤查酒水數目是否與昨日盤點留底相同，有出入及時彙報，收吧必須盤點，做好盤點表。

（3）盤點表必須仔細認真，反覆檢查，如有錯誤，必追究填表人的責任，並扣分處罰。

（4）領料和盤點緊密相關。

A、每日營業結束後，酒吧必須做好酒水的領料數量，銷售數量、結存數量，統計在酒吧盤點表上。

B、各吧台應根據吧台當日營業量，吧台的自身情況、精確合理的開具領料單，不要多領貨，導致無位存放，也不能少領，導致供應不足。

C、每天開檔前必須拿搬貨組派下的領料單底聯核對貨品，核對無誤後作上盤點表。

D、搬貨組必須合理安排領料步驟，和倉庫有良好的協調，搬完貨後檢查核對各吧領料數量準確無誤後，將領料單派還各吧核對。

7、注意成本控制，杜絕浪費。

（1）嚴格遵照標準酒譜和出品規範出品，合理用料，將酒吧成本降至最低。

A、切制檸檬片、檸檬頭可做裝飾，喝皇家禮炮用檸檬皮剩下的檸檬可榨汁。

B、切制生果，飾品應嚴格按照規定切制，西瓜厚度一指寬，一個檸檬切七、八片等。

C、出洋酒或雞尾酒必須使用量酒器。

（2）用過的基酒、果汁等配料要及時抹乾凈瓶口，歸類存放好，防止變質，每天開吧補充酒水應把裡面的酒水拿出來補新酒進去。凡人為導致酒水變質、過期、凍壞，應自行負責並接受處罰。

（3）檸檬、橙角、生果、淡奶等配料飾品應用保鮮膜封好，嚴禁隨手亂扔。

（4）切制生果要特別注意節約，各類生果應按照其不同習性貯存，各類小食也應密封貯存。

（5）搬運和使用杯具器時應特別小心，防止人為損壞，用水、用紙應節約，儘可能節約公司每一樣用品。

（6）良好的節約意識是作為一個合格的酒吧員的基本要素。

8、嚴格執行遵守公司的各項規章制度。

（1）認真閱讀員工培訓手冊，加以理解、消化。

（2）公司各項規章制度是為確保公司經營、確保娛樂服務行業的公眾性形象，確保公司所有職工平等的享有權利和履行義務而制定的，做為公司員工應自覺遵守本規定並忠實的履行各自的義務。

（3）酒吧員工必須有良好的自身素質與修養，在工作中仔細、認真、沉著，冷靜、禮貌、熱情並堅守公司原則，勇於揭發壞人壞事，不做有損公司利益之事，耐心解答他人諮詢，敢於承認錯誤找出問題根源並即時解決。嚴格要求自己，不斷提高自己的業務水平，精益求精，這也將成為大家今後晉陞、加薪的重要考慮因素。

（二）酒吧員工作程序

一、準時上班

1、以換好制服為準務，19:25站隊。

2、站隊前檢查自己的儀容儀錶，精神面貌。

（1）佩戴好工牌、工號、領結。

（2）衣服要整潔，皮鞋要光亮，男發不過耳，女生頭髮要紮緊。

（3）站隊時不得東張西望，交頭接耳，應雙手背後，目視前方，昂首挺胸，等待主管召開班前例會。

二、班前例會

1、點名：所有遲到、早退、例假、病假、事假、補假、曠工均以當日考勤為準，按公司規定處理。

2、認真聽取主管當日的工作安排。

（1）清楚自己當天的工作崗位和工作範圍。

（2）主管會指出員工在工作中的不足，大家應認真聽取，加以改進。

（3）認真聽取主管、經理提出的每一項新的工作要求並嚴格執行。

3、班前例會是經理主管跟員工溝通的重要時間，大家必須嚴肅認真，有任何建議及問題會上應及時提出。

三、營業前準備工作

1、查看記事本上的工作留言，跟進前一天的工作。查看外存酒水是否正確。同時在本上記錄當日例會的內容。

2、酒吧擺設：

1）工具擺設：工具擺設要合理，根據操作台的實際情況而定，要順手可拿，方便取用。

2）杯具擺設：杯具要分類擺放整齊、美觀、實用，杯底墊上杯布。

3支頭酒擺設：將所有酒分類擺放在陳列櫃、陳列架上，墊上杯墊，防止滑落。擺放要美觀，有條理。

4開吧：（以下工作9點鐘之前必須完成）

1）酒水盤點：首先盤點酒水，盤查酒水數目是否與昨日留底相同，核對領料單與貨物是否相符。

2）設備檢查：檢查所有設備是否工作正常（如製冰機、雪櫃、風櫃、水櫃等），照明是否正常，杯具用具是否充足。

3）原料準備：補充、更換酒水飲料，切制配料和裝飾物（如橙角、檸檬片、車厘子等）檢查菠蘿汁、橙汁、糖漿、紅糖水等配料是否充足。

4）吧台衛生：保持檯面、地面光亮，無水漬。保持操作台、陳列櫃、酒櫃的衛生。擦洗乾淨所有杯具、用具。

5）工具的準備：調酒器、吧匙、扎壺、分酒器等要準備齊全。開酒器、火機、筆隨身帶。

四、營業中：

1、各項準備工作做好後，面帶微笑，雙手背後，昂首挺胸，以飽滿的精神狀態迎接每一位客人和每一張單的到來。

2、看清楚每一張單，絕對憑單出品，發現問題及時彙報主管予以解決，絕不能與客人或其它部門發生爭執。

3、嚴格遵照公司酒譜規範出品，做到用料正確，用量精確，點綴、裝飾合理。動作瀟洒，儀態優美，動作乾淨利落。

4、與同事及傳菜員有良好的配合，做到準確快速的出品，任何情況下以出品為先。

5、注意成本控制，杜絕浪費。

6、維持酒吧的良好秩序。

1）不準招引與工作無關的人員進入吧台。

2）不準在公司內高聲談笑，在吧台內東倒西歪，挖鼻撓耳，做與工作無關之事。

3)不準偷吃、偷喝、偷拿、偷賣公司酒水，做違章舞弊之事。

7、隨時檢查設備運轉情況、吧台衛生、原料供應。保持貨品、器具的供應。

8、調酒過程：

1）按照公司酒譜把所需用的酒水準備好。

2）準備好調酒所需的工具、酒杯、香料、裝飾品。

3）按照要求認真規範的調製、出品。

4）清理工作檯面，將用完的酒水工具放回原處。

五、收吧：

1、注意火災隱患：查看各處有無煙頭，熱水器是否關掉，插座是否鬆動等。

2、清潔酒吧：保證酒吧無衛生死角、無積水、無不良氣味。

3、清點所有借出的物品（扎壺、冰桶、蛋糕刀等），主動催促服務員歸還。

4、當晚領料填補滿所有雪櫃、風櫃、水櫃，保持吧台隨時都有足夠凍的啤酒。

5、認真清點酒水及做好盤點表，填寫次日營業所需貨品領料單，並反覆檢查。

1）、根據當日營業量開次日領料單。

2）短缺任何物品及時彙報主管予以申購。

3）做完盤點表，簽名。小票、領料單、電腦匯總，吧台鎖匙收齊等待主管盤點。

6、工作中有發現任何疑點、難點，及時與主管溝通。在記事本上記錄當天工作日記。收鎖好陳列櫃，酒水、工具，再次檢查設備運轉情況。

各項工作確認檢查無誤，經主管檢查確定後，把鑰匙交給當值主管。

三、酒吧、酒品的保管、貯存

（一）酒品的保管

1、入庫的酒品要進行登記

每一類酒品要立一卡片，對酒的名稱、產地、酒齡、標價、日期、數量等登記在案。

2、酒品放置後，不要隨意挪動

在行的管理人員不清掃酒瓶外面的塵灰，對高級酒品尤其如此，一是防止酒瓶搖晃，沉澱物泛起，二是證明酒品的古老名貴。

3、酒庫切勿與其他倉庫混用

不少酒品呼吸較強烈，外來異味極易透過瓶塞瓶蓋而進入內以致酒液吸收異味而變味。因此，不可將其他貸韌存入酒中。

4、在消費場所設立「日用酒庫」

在大型企業中，除建立酒庫外，還應在消費場所設立日用品貯存處。在那裡存放一定數量的酒品，以應付每日的消費，少和避免對酒庫重地過多的干擾。

（二）酒類貯存要領

1、各種酒類應放置陰涼處。

2、勿使陽光直接照射酒品。

3、密封箱裝酒勿常搬動。

4、標籤、瓶蓋保持完好無缺。

5、不可與有特殊氣味的物品並存。

四、酒吧酒水的存、取方法

（一）存酒要點

1、存酒對象：幾在公司消費的客人。

2、存酒內容：洋酒、紅酒。

3、存酒地點：酒吧台。

（二）、存酒要求：

1、所有的記錄都必須用正楷字填寫。

2、由少爺或服務員確定存酒客人姓名、該酒是否消費酒。

3、啤酒、飲料和開過瓶的紅酒不存、自帶酒、特價酒和贈送酒不存。

（三）、存酒方式：

1、由少爺在已開瓶的洋酒瓶身標籤上確認酒的刻度，送去指定吧台。

2、酒吧員接到存酒後在瓶口處貼好封條，少爺在封條上簽名確認。

3、酒吧員認真填寫標籤上的各項欄目和填寫書面存酒記錄及賓客存酒卡，雙方簽名後存酒開始生效。

（四）、存酒有效期

洋酒有效期三個月，紅酒有效期一個月。

（五）、取酒方式：

1、將客人的存酒卡交給區域主管確認存酒客人身份並簽名認可。

2、到指定存酒的吧台領取存酒。

3、酒吧接到存酒卡後認真檢查核對書面存酒記錄，確認無誤後，在存酒卡上簽名。

4、填寫書面取酒記錄雙方簽名確認後，存酒予以發放。

（六）、報失處理：

1、凡丟失存酒卡的存酒，可以通過經理級管理人員到酒吧報失。存酒有效期滿後，可以憑報失條來領取。

2、前來辦理報失的人員，必須清楚描述存酒的名稱、時間、房號、數量、賓客姓名，酒吧核實後給予辦理報失。

附：酒吧存酒卡

第二節 酒吧設備、用具、杯具介紹及用途

一、設備介紹

A、設備EQUIPMENTS

攪拌機 BLENDER 榨汁機 JUICER

制冷機 ICE MAKER 冷藏櫃 FREEZER

貯酒櫃 WINE CELLAR 咖啡機 COFFEE MACHINE

熱水器 WATERN HEATER 啤酒機 BEER TELLER

洗杯機 GLASSES WASHER 冰杯機 GLASS COOLER

二、用具介紹

B、用具BAR TOOLS：

量酒器 MEASURE GLASS 酒嘴 POURER

調酒杯 MIXING GLASS 過濾機 STRATNER

調酒壺 SHAKER 吧勺 BAR SPOON

冰鏟 ICE SCOOP 冰夾 ICE T ONGS

火機 LIGHTER 冰桶 ICE BUCKET

砧板 CUTTING BOARD 吧刀 BAR KNIFE

垃圾桶 TRASH BIN 刨皮刀 PEELER

榨汁器 SQU EEZER 開瓶器 BOTTLE OPENER

開罐器 TIN OPENER 拋樽 FLAIR BOTTLE

波士頓聽 BOSTON TIN 托盤 SERVICE TRAY

煙灰缸 ASHTRAY 吧巾 BAR RAG

紙巾 PAPER NAPKIN 吸管 STRAW

調酒棒 STIRER 杯墊 COASTER

雞尾酒簽 COCKTAIL PICKS 雪糕勺 ICE CREAM DIPPER

鹽盅 SALTS SHAKER 糖盅 SUGAR HOLDER

茶更 TEA SPOON 酒架 WINE HOLDER

酒籃 WINE BASKET 香檳桶 CHAMPAGNE COOLER

吧凳 BAR STOOL 抽空桿 CORK EXTRACTOR

真空塞 WINE STOPPER 碎冰器 ICE CRUSHER

漏斗 FUNNEL 保鮮紙 SERVICE FILM

裝飾盒 GARNISH TRAY 地氈 FLOOR MAT

酒糟 SPEED RAIL 吧墊 BAR MAT

酒水車 BAR TROLLEY 雪茄刀 CUTTER

帳單夾 BILL FOLDER

三、杯具介紹

C、杯具有GLASS WARE：

水杯 WATER GLASS 葡萄酒杯 WINE GLASS （RED、WHITE）

啤酒杯 TALL BEER GLASS 帶柄啤酒杯 BEER MUG

寬口香檳杯 CHAMPAGNE SAUCER 鬱金香杯 GHAMPAGNE TULIP

雞尾酒杯 COCKTAIL GLASS 威士忌杯 ROCK GLASS

烈酒杯 SHOT GLASS 果汁杯 JUICE GLASS

白蘭地杯 BRANDY SNIFTER 汽水壺 SODA CARAFE

分酒器 WINE DECANT ER 水扎 WATER PT TCHER

扎壺BEER JAR 調酒扎 DRINKING JUG

奶盅 CREAMER 些厘杯 SHERRY GLASS

藩越盆PUNCH BOWL （LADLE） 愛爾蘭咖啡杯 IRISH GLASS

瑪嘉維他杯MARGARITA GLASS 哥倫仕杯 COLLINS GLASS 颶風杯 HURRICANE、GLASS 香蕉船碟 BANANA SPLIT

海波杯HIGHBALL GLASS 咖啡杯 COFFEE CUP

咖啡碟 COFFEE SAUCER 甜酒杯 CORDIAL GLASS

凍咖啡杯ICED COFFEE GOBLET

四、各種杯具的主要類型及用途：

（一）1、烈酒杯（shot glass），其容量規格一般為56ml，用於各種烈性酒（喝白蘭地除外），只限於在「凈飲」（不加冰）的時候使用。

2、洛杯（Old fashioned rock glass）,又叫古典杯，其容量規格一般為224-280ml，大多用於喝加冰塊的酒和凈飲威士忌酒。

3、果汁杯（juice glass），容量規格一般為168ml，喝各種果汁用。

4、高杯（high ball glass），容量規格一般為224ml，用於特定的雞尾酒或混合飲料，有時果汁也用高杯。

5、柯林杯（collins），容量規格一般為2肌ｍ。用於各種烈酒加汽水等軟飲料的混合飲料。各類汽水、礦泉水和一些特定的雞尾酒（如各種長飲10ng drink）。

6、闊口香檳杯（champagne saucer），容量規格一般為126ml，用於喝香檳酒和某些雞尾酒。

7、鬱金香型香濱酒杯（champagne tulip），容量規格為126ml，用於喝香檳酒。

8、白蘭地杯（brandy Snifter），容量規格為224-336ml，凈飲白蘭地酒時使用。

9、水杯（water glass），容量規格為280ml，喝冰水和一般汽水時使用。

10、雞尾酒杯（cocktail glass），容量規格為98ml，調製雞尾酒以及喝雞尾酒時使用。

11、餐後甜酒杯（liqueur glass或cordial glass），容量規格為35ml，用於喝各種餐後甜酒、彩虹雞尾酒、天使之吻雞尾酒等。

12、葡萄酒杯（white wine glass），容量規格為168ml，用於喝白葡萄酒。

13、紅葡萄杯（red wine glass），容規格為224ml，用於喝紅葡萄酒。

14、雪利酒杯（sherry glass），容量規格為56ml或112ml，專門用於喝雪利酒。

15、彼特酒杯（port wine glass），容量規格為56ml，專門用於喝波特酒。

16、特飲杯（hurricane）容量規格為336ml，喝各特色雞尾酒。

17、愛爾蘭咖啡杯（Irish coffee）,容量規格為210ml，喝愛爾蘭咖啡用。

18、果凍杯（sherbert），容量規格為98ml，吃果凍、冰淇淋用。

19、蘇打杯（soda glass），常用容量規格為448ml，用於吃冰淇淋。

20、濾酒器（decanter），有幾種規格，如168ml、500ml、1000ml等，用於過濾紅葡萄酒或出售散裝紅、白葡萄酒。

（二）其他用具（bar utensils）

酒吧工具很多，要根據酒吧的需要選用。

1、開酒器（waiter』s knife，俗稱waiter』sfriend），用於開啟紅、白葡萄酒瓶的木塞，也可用於開汽水瓶、果汁罐頭。

2、T型起塞器（cork serew），用於開啟紅、白葡萄酒瓶的木塞。

3、量杯（量酒器）（jigger），用於度量酒水的份量。

4、濾冰器（strainer），調酒時用於過濾冰塊。

5、開瓶器（bottle opener），用於開啟汽水、啤酒瓶蓋。

6、開罐器（can opener），用於開啟各種果汁，淡奶等罐頭。

7、酒吧匙（bar spon），分大、小兩種，用於調製雞尾酒或混合飲料。

8、搖酒器（shaker），用於調製雞尾酒，按容量分大、中、小3種型號。

9、調酒杯（mixing glass），用於調製雞尾酒。

10、砧板（cutting board），切水果等裝飾物。

11、果刀（Fruit knife）,切水果、裝飾物.

12、調酒棒(stirrer)，調酒用．

13、雞尾酒簽（cocktail pick）,穿裝飾物用.

14、擠檸檬器(lemon squeezer),擠新鮮檸檬汁用.

15、吸管(straw),客人喝飲料時用．

16、杯墊（coaster）,墊杯用.

17、冰夾(ica tong),夾冰塊用.

18、檸檬夾(lemon tongs),夾檸檬片用.

19、冰鏟(ice container),裝冰塊用.

20、賓治盆(punch bowl),裝什錦果賓治或冰塊用.

21、酒桶(ice bucket或wine coolet),客人飲用白葡萄酒或香檳酒時冰鎮用.

22、漏斗(funnel),倒果汁、飲料用.

23、香檳塞(champagne bottle shutter),打開香檳後,用作瓶塞.

（三）製冷設備

1、冰箱(雪櫃、冰櫃)：是酒吧中用於冷凍酒水飲料,保存適量酒品和其他調酒用品的設備,大小型號可根據酒吧規模、環境等條件選用.櫃內溫度要求保持在4」-8C.冰箱內部分層.分隔以便存放不同種類的酒品和調酒用品.通常白葡萄酒、香檳、玫瑰紅葡萄酒、啤酒需放入櫃中冷藏。

2、立式冷櫃(wine cooler)：專業存放香檳和白葡萄酒用.其全部材料是木製的,裡面分成橫豎成行的格子,香檳及白葡萄酒橫插入格子存放.溫度保持4度-8度.

3、製冰機(ice cube machine)：酒吧中製作冰塊的機器,可自行選用不同的型號.冰塊型狀也分為四方體、圓體、扁圓體和長方條等多種.四方體型的冰塊使用起來較好,不易溶化。

4、碎冰機(crushed ice machine)：酒吧中因調酒需要許多碎冰,碎冰機也是一種製冰機,但制出來的冰為碎粒狀.

5、生啤機(draught mchine)：生啤酒為桶裝.一般客人喜歡喝冰啤酒，生啤機專為此設計。生啤機分為兩部分，氣瓶和製冷設備。氣瓶裝二氧化碳用.輸出管連接到生啤酒桶，有開關控制輸出氣壓，氣壓低表明氣體已用完,需另換新氣瓶，製冷設備是急冷型的。整桶的生啤酒無需冷藏，連接製冷設備後。輸出來的便是冷凍的生啤酒,泡沫厚度可有無關開關控制。生啤機不用時。必須斷開電源並取出入生啤酒桶口的管子。生啤機需每15天由專業人員清洗一次.

（四）清洗設備

洗杯機(washing machine)：洗杯機中有自動噴射裝置和高溫蒸氣管。較大的洗杯機，可放入整盤的杯子進行清洗，一般將酒杯放入杯篩中再入進洗杯機里。調好程序按下電鈕即可清洗。有此較先進的洗杯機還有自動輸入清潔劑和催干劑裝置.洗杯機有許多種，型號備異，可根據需要選用,如一種較小型的旋轉式洗機，每次只能洗一個杯，一般裝在酒吧台的邊上。在許多酒吧中因資金和地方限制,還得用手工清洗。手工清洗需要有清洗槽盤。

（五）其他常用設備

1、電動攪拌機(blender)：調製雞尾酒時用於較大分量攪拌或攪碎某些食品。

2、果汁機(juice machine)：果汁機有多種型號,主要作用有兩個：一個冷凍果汁；二是自動稀釋果汁(濃縮果汁放入後可自動與水混合)。

3、榨汁機(juice squeezer：用於榨鮮橙汁或檸檬汁。

4、奶昔攪拌機(blender milk shaker)：用於攪拌奶昔(一種用鮮牛奶加冰淇淋攪拌而成的飲料)。

5、咖啡機(coffee machine)：煮咖啡用，有許多型號。

6、咖啡保溫爐(coffee warmer)：將煮好的咖啡裝入大容器放在爐上保持溫度。

第三節 西廚人員各崗位職責及工作程序

一、西廚主管工作崗位職責

（1）、負責本部門每天的工作安排，傳達上級領導給予的工作指示。

（2）負責每天的計劃用料和領料工作，並做好每月的盤存工作。

（3）負責西廚設備、用具的保管、保養和報修工作。

（4）認真做好客人對食品的投訴工作。從而改進食品質量或從中烹制特色食品滿足客人各種口味的需求。

（5）定期安排搞好廚房衛生清潔與消毒工作。

（6）制定出品操作、出品質量、出品分量、出品裝飾的標準。

（7）經常培訓員工各種食品的製作方法，提高業務水平。

（8）做好本部門員工考勤、休假等一切事務。

（9）嚴格執行《食品衛生法》及公司規定的規章制度。

二、西廚員工作崗位職責

（1）按時上班，備好營業中所需的小食、配料、餐具等。

（2）搞好各種精美小食的出品質量和速度。

（3）嚴格控制食品成本、杜絕浪費。

（4）認真聽取客人或其他部門對食品的投訴。從而改進食品的質量。

（5）積极參加西廚主管的各項培訓，提高個人業務水平，達到公司要求。

（6）搞好西廚衛生及消毒工作。

（7）熟練操作電腦點單、出品程序。

（8）嚴格遵守公司《員工守則》和各項規章制度。

三、西廚員工作服務流程

1、準時上班，換好制服，搞好個人衛生。

2、做好開檔前的廚房清潔衛生工作。

3、把各項廚具、餐具、器皿準備好。

4、將當晚營業用的食品、用料加工準備好。

5、接到柯打單，嚴格按單做好每一份出品。

6、認真記錄每日銷售日報表。

7、檢查各項事物存貨，寫好提貨單。

8、關好煤氣，電源插座，鎖好雪櫃，將廚房衛生搞好。

四、西廚部員工守則

1、遵守公司員工守則及工作安排。

2、除經理級以上人員及有工作需要的人員以外其他無關人員、外來都不得進入，違者扣分。

3、廚房員工穿著制服，保持衣物整潔，以免影響衛生。

4、任何時候不能在廚房抽煙，否則每次扣50分。

5、不能私自拿取公司專用及偷取食物享用，也不能給別人拿取，如有發現扣分處理。

6、每日登記廚房部出品日報表。

7、每日收工前檢查煤氣、電路開關是否已關，門窗鎖好以確保安全。

8、每天上班後檢查食物是否充足，補倉過多食物與樓面協調促銷，避免過期浪費。

9、每月1日為盤點日，由財務部監盤。如有發現貨物不符合公司會追究責任及追討賠償。

10不能利用自己職權以權謀私或同樓面、收銀聯合謀取公司利益，一經發現即送公安處理。

11、將生、熟食物分開冷藏，並每星期清理一次冷藏櫃，從而確保衛生。

五、西廚消防管理制度

1、嚴禁出口堆放雜物，保障通道暢通。

2、人人知道消防栓和滅火器的位置，嚴禁隨意挪放。

3、人人知道總公司的疏散流程，最低程度可做到自救。

4、定期檢查廚房設備、電源，嚴禁有設備出現漏電。

5、每天上、下班檢查電源和煤氣，做到人走電關、煤氣關。

6、易燃物品遠離明火（如食用油、煤氣等）。

7、發現火災隱患自己能處理的及時處理，自己處理不了的第一時間應通知公司老總和保安部並撥打119報警，並按公司的疏散流程來搶救或自救。

六、員工飯堂就餐規定

1、員工就餐需穿著工衣，戴工號牌，憑飯卡按日期進餐，不得提前或推後。

2、自覺排隊領取餐具一份（托盤一個、飯碗一隻、筷子、湯匙各一雙）。

3、取餐時儘快通過，不得左推右拎，以免影響後面排隊的員工。

4、米飯、湯、粥、不限量供應，但要注意節約、杜絕浪費。

5、就餐人員自覺維護公共衛生，骨頭、菜渣等請吐在托盤內，不得隨處亂扔。

6、餐後將餐具送回洗碗間，並將餐具分類擺好，殘渣倒入泔水桶內。

7、就餐完畢，迅速離開餐廳，以加快餐位周轉。

8、不得在禁煙區吸煙。

9、餐廳的食品不得帶出餐廳外。

10、就餐人員須自覺愛護公司財產不得隨意損壞及浪費。

第四節：西廚食品介紹

一、精美小食類：

（1）美味八爪魚——採用真空包裝的成品「八爪魚」取出加熱後，便可食用。跟配：花簽（2分鐘出品）。

（2）椒鹽鴨下巴——採用滷製好的半成品鴨下巴，加熱後過油，再經廚師加適當配料炒一會兒即成。跟配：一次性手套（3分鐘出品）

（3）麻辣牛肉——成品新鮮牛肉，加工後加入辣椒油、麻油、香油、芝麻、鹽、味精等調料涼拌即出品。跟配：花簽（2分鐘出品）

（4）奇味鴨舌——加入各種香料、藥材秘制而成的半成品。加熱後即食。跟配：花簽（3分鐘出品）

（5）原只烤魷魚——把乾貨原只魷魚少許加工後，在其身上塗上調料、炭烤後即成。跟配：日本芥辣、日本醬油（3分鐘出品）

（6）手撕魷魚絲——把乾貨魷魚放在微波爐中少許加熱，手撕成一小條小條，即成。跟配：日本芥辣、日本醬油（4分鐘出品）

（7）鹽局鳳爪——成品斬後出品。跟配：花簽（1分鐘出品）

（8）滷水掌亦——成品斬後出品。跟配：蒜茸白醋。（1分鐘出品）

（9）泰式無骨鳳爪——酸辣成品出品。跟配：花簽（1分鐘出品）

（10）炸雞亦——用各種調料盡泡後的半成品雞亦在炸爐內炸少許即成。跟配：花簽（5分鐘出品）

（11）椒鹽雞亦尖——把各種調配盡泡好的雞亦尖過油炸後，加入少許鹽，青紅辣椒粒等配料炒後即成（5分鐘出品）跟：花簽。

（12）黃金薯條——半成品薯條在炸爐內炸少許即成，跟配：蕃茄醬（5分 鍾出品）。

（13）台灣蒜香腸——成品香腸，加入蒜片後，少許加熱，過油後即成。跟：花簽（3分鐘出品）

（14）紅燒乳鴿——半成品乳鴿，在炸爐內炸後取出斬後即成。跟配：准鹽、急汁、一次性手套（8分鐘出品）。

（15）金牌蒜香骨——經蒜茸、油、鹽、蔥、姜等香料盡泡後的半成品排骨，在炸爐內炸後即成（8分鐘出品）。

（16）炸雲吞、炸餃子——把半成品雲吞、餃子，放入炸爐內炸後即成（5分鐘出品）。跟配：陳醋或辣椒醬。

（二）粉、面、粥、飯類

（1）干炒牛河——河粉加入油鹽醬油、蒜茸、蔥、銀芽、蒜黃、成品牛肉炒後即成（5分鐘出品）配：筷子、辣椒醬。

（2）三絲炒意粉——義大利粉加入牛肉絲、紅蘿蔔絲、叉燒、洋蔥、青椒各式調料炒後即成。跟：筷子或叉（5分鐘出品）。

（3）星州炒米粉——米粉加入韭黃、雞蛋絲、銀芽、蔥各種調料炒後即成（5分鐘出品）跟：叉或筷子、辣椒醬。

（4）豉油皇炒麵——把加工好的麵條，加入韭黃、銀芽、肉絲、冬菇絲、蔥各種調料翻炒後即成（5分鐘出品）。跟配：筷子或叉、辣椒醬。

（5）日式炒烏冬——半成品烏冬面加熱後，加入八爪魚、蟹柳、洋蔥絲、青椒絲、蝦仁炒後即成（5分鐘出品）跟：叉或筷子。

（6）局豬扒飯——把加工過的飯底蓋上一塊煎好的豬扒，淋上調好的湯汁即成。跟配：叉刀飯更（10分鐘出品）。

（7）揚州炒飯——先炒好雞蛋飯底，然後加入切好的火腿粒、叉燒、蔥、青豆等各種調料，翻炒後即成。跟：飯更（5分鐘出品）。

（8）印尼炒飯——先炒好雞蛋飯底，然後將加工好的青豆、牛肉粒、叉燒粒等各種咖喱粉、辣椒仔調料、翻炒後裝入碟子，煎太陽蛋一個蓋在炒飯上，兩邊放兩個炸好的雞亦即成。跟：飯更（5分鐘出品）。

（9）鹹魚雞粒炒飯——先炒好飯底，然後將鹹魚粒、肉粒、青豆等過油再加入各種調料與飯底一起翻炒即成。跟：飯更（5分鐘出品）。

（10）雞蛋、火腿湯公仔麵——先把一袋公仔麵「用開水煮好裝入碗內，再煎單面太陽蛋1個，火腿片一片，放在煮好的面上加兩根青菜即成。跟：飯更、叉或筷子（5分鐘出品）。

（11）白粥、皮蛋瘦肉粥。跟：飯更、欖菜鹽、胡椒粉（5分鐘出品）。

（三）三文治類：

公司三文治

芝士火腿蛋治

吞拿魚三文治

煙肉生菜番茄治（跟：花簽、叉，5分鐘出品）。

（四）燉品、湯類：

人蔘燉烏雞

至寶牛鞭湯

夏枯草燉明目魚

雪耳蓮子人蔘湯

木瓜燉雪哈等全部一盅一盅出品，由多種藥材加原料，經加壓高溫燉制而成。其滋補、養顏之功效。（跟：匙更5分鐘出品）。