吃北京烤鴨的學問

　 　　（1）講究季節： 　　吃烤鴨必須在合適的季節里，季節不好則影響口味。品味者主張在冬、春、秋三季吃烤鴨其味最佳。原因是冬春二季的北京鴨，肉質肥嫩；秋天天高氣爽，溫度和濕度都特別適宜製作烤鴨，而此時的鴨子也比較肥壯。夏季氣候炎熱，空氣濕度較大，此時的北京鴨肉少膘薄，質量較差，烤制後的鴨皮容易發艮（即不鬆脆），所以口味相對較差。 　　

　　（2）講究片法： 　　因為片得好不僅菜肴造型更佳，而且口味更美。烤鴨烤製成後，要在鴨脯凹塌前及時片下皮肉裝盤供食。此時的鴨肉吃在嘴裡酥香味美。片鴨的方法也有講究，一是趁熱先片下鴨皮吃，酥脆香美；然後再片鴨肉吃。二是片片有皮帶肉，薄而不碎。一隻2公斤重的鴨子，能片出100餘片鴨肉片，而且大小均勻如丁香葉口感則酥香鮮嫩，獨具風味。 　　

　　（3）講究佐料： 　　烤鴨為什麼不能直接啃著吃？這是因為鴨子較肥，直接啃著吃，會非常油膩。現在北京烤鴨主要有三種吃法，搭配不同的作料。第一種：用筷子挑一點甜麵醬，抹在荷葉餅上，夾幾片烤鴨片蓋在上面，放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿蔔條，將荷葉餅捲起，這是最通常的吃法。第二種：蒜泥加醬油，也可配蘿蔔條等。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、醬油吃，在鮮香之中，更增添了一絲辣意，風味更為獨特。第三種：有些顧客不喜歡吃蔥、蒜，卻喜歡將又酥又脆的鴨皮，蘸了細細的白糖來吃。這種吃法特別適合女士和兒童。據了解，吃烤鴨其中還大有營養之道。據專業人士介紹，烤鴨常常佐以大蔥、大蒜、黃瓜條等共同食用，不僅可以起到平衡酸鹼的作用，而且這些食品中的維生素C及膳食纖維等，具有使膽固醇下降和纖維蛋白質溶解活性升高，幫助消化的功能。第一種佐料方式現在是最為常用的，其中所用甜麵醬講究用北京「六必居」出產的，不然口味就不能算作正宗。 　　（4）講究佐食： 　　常用的吃烤鴨的佐食品有二種，一為荷葉餅；一為空心芝麻燒餅。荷葉餅可一揭兩片，每片抹上甜麵醬再放蔥段、黃瓜條、（或青蘿蔔條）、烤鴨片，或者抹上蒜泥、醬油、黃瓜條（或青蘿蔔條），再夾上烤鴨片捲起來吃。早年，全聚德烤鴨店還常年備有一種配以大麥米和紅小豆熬制的小米粥。這種小米粥色澤美觀，滑潤爽口，吃完烤鴨後再喝上一小碗這種特製的小米粥，一定會給你帶來無比的舒暢感。 　　荷葉餅，又叫白薄餅、面薄餅、卷餅、烙餅、烙饃，有大小之分，大者直徑可超過25cm，小者只有巴掌大，是陝西城鄉各地民間喜食的傳統風味小吃。各賓館飯店均有供應，自助餐上也能見到。 　　從荷葉餅的卷菜看，也是豐富多彩，既可卷素，也可卷葷。素菜有氽、炒豆芽中的黃豆芽、綠豆芽、碗豆苗、土豆絲、油炒酸菜、泡菜、粉絲、韭黃、炸黃豆、攤蛋皮絲；葷菜有熟肚絲、雞絲、豬、牛、羊肉絲，肺條等。再加上一盤細嫩的鞭桿蔥和一盤甜麵醬，如果再捲入片皮烤鴨，則更有滋味。　　[圖解]北京烤鴨的吃法　　

　　另附：烤鴨香傳六百年--便宜坊　　走在北京的街上放眼望去，都是百年歷史文物。美食也如此，不要看館子不起眼，也許就是幾百年的老字號。憑藉一道烤鴨就能夠擁有近六百年歷史的「便宜坊」就是很好的例子。 　　北京烤鴨是在明朝永樂帝遷都北京時，由南京傳到北京來的「燜爐烤鴨」，最早稱為「金陵烤鴨」。明代《菊隱記聞》:"前門橋東陳內官家首飾，雙塔寺李家冠帽，大柵欄宋家靴，順成門大街劉家冷淘面，米市口便宜坊烤鴨，皆著名一時。" 　　不過，歷經幾百年，北京烤鴨不僅是技術上改進，連「鴨子」也大為不同。明清兩代調運糧食主要走水道，於是，京城運河沿岸的鴨子長年以河中散落的糧米為食。時間一長，鴨子的體形、肉質都變了；再後來興起的「填鴨」，更讓鴨子短時間內長得肥嫩。遠在明朝萬曆、天啟年間時，《酌中志》就把烤鴨列為北京「本地」菜了。便宜坊雖然沒有全聚德有名，卻是真正北京烤鴨的創始老店。尤其是用燜爐烤鴨，比起全聚德的明爐，要更有特色，難度也更高。 　　

　　焦香酥脆，入口即化的烤鴨皮　　燜爐以磚砌成，大小約一立方米。燜烤鴨子前，先用秫秸的生火將爐膛的溫度燜烤至合適。燜爐用的是暗火，技術性強，掌爐人必須掌握好爐內的溫度。這與掛爐不同，掛爐用的是明火燒烤，容易掌握。燜爐烤的鴨子，外皮油酥，肉鮮嫩，肥而不膩。 　　燜爐烤鴨之特點：鴨子不見明火是製作時最顯著的特徵。「燜」出來的鴨子由於鴨胚在烤制中受熱均勻使得油脂和水分消耗少，鴨子烤成後皮肉不脫離，色澤紅亮；外皮酥，內層嫩，一咬流油，入口即化，而且烤出的鴨子體態豐滿，出肉多。 　　便宜坊燜爐烤鴨，之所以皮酥脆，色棗紅，肉細嫩，烤鴨表面沒有雜質，與其獨特的燜爐烤技密不可分。燜爐有三大講究:砌磚碼法講究；用泥講究(外掛泥、內掛泥、粘粘泥，三種泥作用各異不能混用)；爐壁受熱講究。傳統燜爐選用去年晾乾的秫秸做燃料，將燜爐內壁燒熱，烤鴨不見明火，全憑爐壁熱量燜烤而成。 　　

　　紅潤油亮的燜爐烤鴨　　便宜坊於明朝永樂年間在菜市口米市衚衕里開業。當時只是一個小作坊，他們買來活雞活鴨，宰殺洗凈，給其他飯館、飯莊或有錢人家送去，做些服務性的初加工，也做燜爐烤鴨和童子雞等食品。由於他們把生雞鴨收拾得乾乾凈凈，烤鴨、童子雞做得香酥可口，售價還便宜，很受顧客歡迎。天長日久，這些飯莊、飯館和有錢大戶，就稱該作坊為便宜坊。 　　前門外鮮魚口街便宜坊烤鴨店，創業於清咸豐五年（1855年），股東有三個，古玩商王少甫是大股，鮮魚口街便宜坊（當年叫便意坊）雖然晚於米市衚衕的老便宜坊，但後來居上，不論在燜爐的烤燜技術上，還是在盒子菜、桶子雞和清醬肉的製作上，都有更大程度的發展，一百多年來獨樹一幟。 　　

　　片鴨子得按老規矩 皮肉分離　　清道光七年（1827年）山東榮成人孫子久滿徒。掌柜在孫子久幫助下，生意越來越好。後來掌柜為了治兒子的病，就把雞鴨作坊讓給了孫子久。到咸豐年代初，有些人看著其生意紅火，也掛起便宜坊的招牌，一時北京掛便宜坊牌匾的雞鴨店就有七八家。當時八旗子弟宴請成風，店前經常停滿達官顯貴們乘坐的大轎，西太后也曾差人把便宜坊的烤鴨送進宮內。據《都門瑣記》載："席之必以全鴨為主菜，著名為便宜坊。」 　　北京最早沒有烤鴨店的名稱，不叫雞鴨店，就叫盒子鋪，盒子鋪是一個直徑約一尺二，厚四寸、圓形沒有稜角的木質盒子，外上黑色或紅色大漆。盒子里分成十或十一個不等的小格子，每個格內可放一種食品，一般要放醬肉、香腸、驢肉等食品。顧客要盒子，盒子鋪派學徒送去，等人家用完，再把空盒子取回。 　　當時，便意坊經營的品種有生豬肉、生雞鴨坯、爐肉、香腸、丸子、雞塊、鴨塊、桶子雞、清醬肉、燜爐烤鴨等十幾種。便意坊的燜爐烤鴨、桶子雞、清醬肉，獨具特味，多年來深受人們的歡迎。孫子久把作坊接過來之後，積極擴大作坊的營業，孫子久雞鴨作坊生產的生雞鴨坯和桶子雞等，貨色比別家好，總賣低價錢，南北城的大飯莊、大飯鋪，大都願用孫子久的貨，因此生意做得很興旺。人手從原來的四、五個人，增加到十二、三個人。 　　

　　一道烤鴨 香傳六百年　　當時便宜坊為了保證烤鴨品質，有專人負責養鴨填鴨。鴨子的來源有二，一是從朝陽門、東直門一帶雞鴨房收買二、三斤重的鴨子，自己經過短時間餵養，等鴨子長到四、五斤時，就填了。另一來源是一些挑雞鴨筐的、去郊區農村收購雞鴨的小販，也給坊送去活雞鴨。早期無論是全聚德，還是便宜坊都不賣堂座，只有外賣。便宜坊在店堂里賣座，則是從民國初年開始。 　　便宜坊製作的烤鴨用料講究，工藝精細，色呈棗紅，皮酥肉嫩，肥而不膩。佐食有荷葉餅、空心燒餅、甜麵醬、蒜泥、白糖、黃瓜條、蘿蔔條等。 　　此外，便宜坊還擅長烹制山東風味的菜肴，對炒、爆、燒、燜、糟、蒸等技法頗有造詣。名品多達百種以上。金魚鴨掌、糟溜魚片、肉絲粉皮、清湯燕菜、扒三絲魚翅、鮑魚二冬、油辣子大蝦、焦炒裡脊絲、干燒冬筍鮮蘑、糟蒸鴨肝、鹽爆四寶、蔥燒海參、燴烏魚蛋、酥小卿魚等，都是該店的代表菜。另外還充分利用鴨子各個部位為原料，烹制出各種口味不同、造型各異的全鴨菜，並在此基礎上發展為全鴨席，體現了便宜坊烤鴨店的獨特風格與技術水準。 　　

　　充滿芝麻香的空心燒餅　　從軍閥混戰至抗日戰爭時期，米市衚衕便宜坊就走向了衰敗最後倒閉，而鮮魚口便意坊走上了繁榮之路。1978年又改名"便宜坊"。並在崇文門外大街路東開辦了"便宜坊"新店同時主營山東風味菜肴，常年推出百餘種特色佳肴。。尤其是利用鴨舌、鴨掌、鴨腸、鴨胗、鴨肝、鴨膀、鴨心製作的全鴨席更是便宜坊的又一特色。例如芫爆鴨四寶、金魚鴨掌、雙作鴨心卷、果仁鴨肝等是便宜坊特色菜中的代表作。
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