獨家解密：胡桃里憑啥2年開出150家店？！| 詹宗德

面對同質化競爭，餐飲唯創新不破，創新決定你是領導者還是山寨者！

身處商業體系中最具活力的行業，「創新」幾乎是每個餐飲人的創業箴言。

9月22日，600位餐飲人齊聚南京，由餐飲O2O聯合思迅軟體主辦的中華標杆餐飲「創新」故事會，這一撼動中華餐飲圈的行業盛會聚集了20多位餐飲大咖共同探討餐飲業的創新與未來。

胡桃里總經理詹宗德先生精彩的主題演講《胡桃里憑啥2年開出150家店》。

詹宗德主要觀點：

1、消費升級的背後，「性價比」成了唯一關注度上升的維度

2、音樂酒館品類開創者，用音樂重構餐飲，15小時一站式夜生活模式

3、餐廳+酒吧+咖啡館的文藝混血兒，將?3種空間?3種精神需求跨界融合

4、以音樂+娛樂產業為基石重塑餐飲價值，價值體系從「功能屬性」進化「情感屬性」文化社交

5、營銷不過品牌力在客戶心智的加持放大，將餐飲與文藝結合進行精準社群營銷

6、「先執行，再完美！」在中國的大小城市先插一面旗

7、當網紅企業碰到傳統餐飲人員，文藝、走心、混搭、執行力，構建品牌價值觀

以下是詹宗德演講實錄（略有刪減）

消費升級的背後，「性價比」成了唯一關注度上升的維度，消費者正在從「價格敏感型」向「價值敏感型」轉換。隨著低消費市場瘋狂洗牌，高端消費餐飲的萎縮，消費者更加關注產品口味/服務質量/環境氛圍等方面打造更具體驗感的餐飲品牌。很多餐飲品牌都在玩文化、玩跨界、玩創新、樹立品牌，餐飲企業將味道、產品品質做好是最基礎的，給消費者帶來的第二第三的享受是什麼，成為更加重要和核心的點。

胡桃里在保證產品味道和品質的同時，將音樂、跨界文化、環境巧妙融合進來。

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餐飲連鎖行業的核心痛點

當下餐飲連鎖行業的痛點：互聯網衝擊、消費升級、競爭激烈、缺乏創新、人才培育難、產品口味...。其實，任何痛點和困難都是機遇！

1、餐飲企業如何用「互聯網思維」佔領客戶的心智

互聯網第三方平台的服務水平大幅度提高，優化了消費者對就餐便捷性的體驗。隨著消費者需求的變化，餐飲企業應更加註重的就餐體驗感知的營造。能夠利用互聯網技術等新興科技，圍繞消費者新的需求，從產品，服務，氛圍等方面打造更具體驗感的餐飲品牌正在越來越受市場歡迎。

如何用互聯網手段讓餐飲品牌和文化傳播得更遠更廣，是很多餐飲人都在思考的。

胡桃里未來也會在互聯網手段上使用更多，包括網上訂餐、網路平台推廣、網店、網路互動、歌手唱歌直播，都會去嘗試。我們一直都在進步，因為時代在進步，如果跟不上時代，就會被淘汰。2、胡桃里是這麼連鎖的「從我們第一天決定要做品牌連鎖的時候，就已經在思考，連鎖機構，究竟連什麼？鎖什麼？」

從設計、運營、市場營銷、音樂團隊等，我們需要將規模優勢發揮到極致。包括招商、物業審核、集團物資採購以及各種後勤保障體系等等都統一管控起來，以達到「連得起、鎖得住」。

一、定標準，二、給工具，三、檢查督導，四、總結。

總結以後再回過頭去修正原來所謂的標準，開始一個新的循環。」連鎖加盟管理，其核心就是這套樸素的方法論。

抓住核心定位---酒吧+餐廳+咖啡館的文藝混血兒，憑藉「音樂酒館」的獨特品類，圍繞「音樂+文藝」兩大核心，做透內容與渠道。

至2016年9月底，兩年時間全國簽約150家連鎖門店。

胡桃里以娛樂產業

為基石重塑餐飲價值

胡桃里創新地將音樂、美食、美酒、表演融於一體，比酒吧更具文化氛圍的夜生活新地標。

1、晚餐就開始的夜生活

這一生活理念的打造，正是迎合了當下熱愛文藝生活、注重健康品質飲食、喜歡走心音樂分享的消費人群，同時也引導了越來越多人關注並加入健康娛樂夜生活方式。胡桃里在餐飲之外，延伸出的是集音樂、文化、藝術等於一體的空間交流平台，即跨界融合。如攝影、詩歌、繪畫、時尚藝術、舞蹈、戲劇等文化藝術都能在這裡找到共鳴。

跨界合作是一種趨勢，胡桃里的空間構造及一開始就奠定的文化藝術支持的氛圍基調，都為跨界融合提供了自然發生的條件。2、15小時的一站式娛樂空間

複合式業態融合的方式，讓胡桃里的營業時間長達15個小時，基本上是全時段經營。

從中午11點開始一直持續到次日凌晨，而在租金成本上並沒有增加，這又成為了一大優勢。胡桃里的盈利點很多，餐和酒吧的營收比例各佔50%。

3、如何讓餐飲為音樂代言

胡桃里簽約原創民謠歌手近400名，其中包括中國好聲音惠雷、中國夢之聲姜興琦、深圳知名原創音樂人柴曉飛、塔列、彈唱巔峰絕亞軍譚曉辭、藏族樂隊東格爾等知名藝人。

同時，胡桃里還坐擁合縱集團1300名藝人資源，以及國內外明星演藝資源，為音樂人提供了追求夢想的舞台。胡桃里打造的是中國最好的音樂現場，每晚都是一場音樂會，讓每個人走進胡桃里用餐喝酒的人，都能感受到胡桃里的音樂D屬性，傳播音樂文化。

胡桃里更是一個音樂人交流的絕佳舞台，明星專輯簽售、專場演唱會、歌手演唱會慶功宴等，自帶音樂基因的胡桃里成為越來越多音樂人交流聚會之地。

具備音樂素養的胡桃里員工，胡桃里會定期開放渠道對其進行培訓及提供機會上台演出。

做任何行業，都有自己的核心和定位，抓住自己的核心資源，就有能力和資格、潛力做好這一行的第一，在中國環境下，做第二第三沒人能夠記住，唯有做到第一別人才能記住你。

為什麼胡桃里能在兩年時間裡開到150家店，音樂餐吧進化到音樂酒館，如果不快的話，別人會比你更快。胡桃里的核心是文藝，為什麼做這樣的定位？每一個青年都有一顆文藝的心，每一個城市都有熱愛文藝的人，只是沒有一個場合來激發和喚醒這群人對文藝的熱愛。

胡桃里一開始就知道文藝的重要性，知道在現在這樣一個嘈雜的城市裡面，文藝的力量是不可估量的，文藝是可以給人帶來情懷的。

如何將文藝與餐飲結合

進行精準社群營銷

胡桃里主流客戶擁有積極向上的生活態度、對未來充滿激情和希望的、文人墨客、明星藝人和城市精英。

1、胡桃里打造娛樂時尚圈，傳遞派對理念，進行精準社群營銷

胡桃里為源點客戶精準打造的文藝活動、主題派對，針對:生活品質有追求的中高端人士、藝術文化愛好者、城市精英、白領創造了美好的健康夜生活方式。

陪伴式清新音樂現場，羅伯特帕克評分體系90分以上的紅酒佳釀，放下繁瑣，三五好友，談心聊事，享受夜晚的豐富與微醺。

2、「鉤子」菜品

在菜品上，胡桃里選擇了川菜這一最為普及型的菜系，哪怕是在口味清淡的廣東，川菜餐飲都佔有相當的比重。

利用中央廚房的思路，胡桃里可以根據市場需求不斷推出新菜品，比如招牌烤雞，就成為了很多顧客慕名而來的理由。

類似胡桃里烤雞這樣帶有記憶點屬性的菜品，胡桃里還有很多，很多時候它們就像一把「鉤子」，連接起一種有溫度的「交融」。

如何提升團隊建設

保持企業向心力?

胡桃里是幸運的品牌，自開創以來，就獲得大家的認可和追崇，我們團隊中，有資深餐飲從業人員，也有來自酒吧夜店的夥伴，但是從未遇到過價值觀不同、文藝夢想方向不一致的合作夥伴；也許未來我們會遇到這些挑戰，謹希望我們的文藝「初心」能吸引到志同道合的創新者及優秀的團隊成員！作為新型的餐飲品類，胡桃里在人才選拔上要找到匹配度。

較高的人才並不佔優勢。但2年多150多家的門店發展速度，胡桃里卻能維持人才與發展的平衡，得益於如下幾點：

1.胡桃里的人才體系構成（各行業的精英：音樂、廚師、運營）

2.創新性人才培養體系打造（人才培養理念、培訓內容及方法）

3.督導體系建立

胡桃里能夠成功，將餐飲做成文藝的感覺，將音樂、咖啡、文化帶到傳統餐飲行業，而且定位很精準。

胡桃里不忘初心，在餐飲的紅海里利用核心資源創新獨特的品類和特色，這是胡桃里成功很重要的一個核心點。

現在也有很多的音樂餐吧湧現出來，胡桃里堅持我們的定位和核心，一定會一如既往的火下去。

創新故事會系列報道：

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來源 | 餐飲O2O

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