【美食美味】千金不換的腌菜秘方
一，腌黃瓜
【材料】
黃瓜1600g，蒜2頭，姜1小塊，朝天椒5個，泡椒5個，食鹽2勺，生抽240ml，白醋240ml，冰糖160g。
【製作】
1.黃瓜洗凈後擦乾表面水分，切小拇指粗細的條；
2.在切好的黃瓜上撒上2勺鹽，翻拌均勻，腌制5～6小時殺一下黃瓜自身的水分；
3.大蒜剝皮切片，老薑洗凈擦乾表面水分切片，準備朝天椒、泡椒適量；
4.將生抽、白醋、冰糖放進耐腐蝕容器中，放入蒜片、薑片、辣椒和泡椒腌至冰糖融化；
5.將腌制後的黃瓜控一下水分，然後放進上一步驟調製好的料汁中，腌制5小時左右。腌制途中可以偶爾翻拌一下，讓黃瓜均勻的接觸到醬汁；
6.將腌制過的黃瓜及調味料過濾出來控一下醬汁；
7.將過濾後的醬汁放在鍋里大火燒開轉小火煮5分鐘左右；
8.醬汁涼涼後，重新放入黃瓜條繼續腌制5小時左右；
9.重複步驟6～8兩到三次，最後將黃瓜連同醬汁一起放入玻璃保鮮盒內，入冰箱冷藏室保存，隨吃隨取。
二，爆腌蘿蔔
【材料】
白蘿蔔700g，鹽6g，辣椒2根，冰糖30g，白醋50g。
【製作】
1.白蘿蔔洗凈切去根部，皮不用去除；
2.改刀成大塊，不要太小，太小了不脆影響口感；
3.放入密封罐或者無水無油的密封容器里；
4.小紅辣椒切碎放入密封罐；
5.冰糖敲碎，撒上鹽，放入冰糖，倒入白醋，蓋上蓋子；
6.搖勻，腌制半天即可食用，冰糖自己會慢慢融化，小的顆粒不用管它。
三，腌酸辣蘿蔔
【材料】
白蘿蔔1顆，胡蘿蔔1顆，姜5片，食鹽2小匙，白糖3大匙，白醋6大匙，水500ml，朝天椒15顆。
【製作】
1.將新鮮白蘿蔔、胡蘿蔔去皮、生薑切片，紅椒洗凈瀝干備用；
2.將白蘿蔔、胡蘿蔔分別切成粗條狀，放入乾淨的盆內，放入兩小匙鹽用手拌勻，放置腌制20分鐘；
3.鍋內注入清水500ml，加入白糖煮至水開，白糖溶化，倒入白醋混合均勻，將煮好的糖醋水放涼；
4.朝天紅椒用刀在側面切一刀，有一條縫讓其容易出味；
5.20分鐘後，胡蘿蔔開始腌制出水，用手將蘿蔔條抓捏一下，瀝去其中的水份。這樣的目的是去除蘿蔔的生澀味；
6.取兩隻可以密封的樂扣盒或其它容器，（不要用鐵的），放入生薑片，紅椒及蘿蔔條；
7.倒入放涼的糖醋水，水量蓋過所有食材，加蓋密封放室溫發酵2天，再放冰箱冰上半天再吃口感更好。
四，開胃醬蘿蔔
【材料】
白蘿蔔1kg，食鹽半湯匙，生抽7湯匙，白醋1.5湯匙，白糖2湯匙。
【製作】
1.白蘿蔔半根，大概1kg左右重；
2.蘿蔔不要去皮，帶皮才會爽脆，洗刷乾淨切成薄片；
3.蘿蔔片用小半湯匙細鹽，拌勻腌半個小時，讓它出水。等待半小時過後，你會發現，蘿蔔出了很多水，這時候把水倒出，擠干；
4.再放小半湯匙白糖，拌勻腌半小時，擠干水分。再重複一次。也就是說，先用鹽腌一次，再用白糖腌兩次。然後把蘿蔔的水分擠干；
5.出好水的蘿蔔片里，放圖中那個湯匙，7湯匙左右的生抽，2湯匙白糖，1.5湯匙白醋，7湯匙左右的純凈水；
6.拌勻，調料汁的量要跟蘿蔔齊平，蘿蔔可以基本都泡在汁裡面為準。放好調料汁可以嘗下味道，自己再調節下。然後蓋上蓋子，放冰箱冷藏腌制兩天左右，即可取出食用。如果你心急，第二天就可以拿少量出來嘗嘗啦！
五，腌子姜
【材料】
子姜（仔姜）500g，枸杞子1小撮，白醋250g，冰糖250g，食鹽2小勺。
【製作】
1.仔姜刷洗乾淨，不用削皮；
2.將仔姜切成薄片；
3.仔薑片放入碗中，撒入食鹽腌制20～30分鐘，將水分逼出；
4.白醋與冰糖放入鍋中，開小火將冰糖熬化，放置一邊晾涼備用；
5.把姜中的水分擠干，擠得越干越好；
6.把擠干水分的仔姜放入乾淨的玻璃瓶中，然後將晾涼的冰糖醋汁倒入，腌制一天就可以了。
六，香脆黃瓜丁
【材料】
黃瓜2根，辣椒油1大勺，醬油2大勺，蒜泥1大勺，香油5g，食鹽3g，花椒粉少許，白糖2g，小蔥5g。
【製作】
1.將黃瓜洗乾淨，橫著切成1～1.5cm厚的圓片，每個圓片再交叉著切成四小塊黃瓜丁；
2.將黃瓜丁平著擺放到托盤或者烤盤上；
3.放到暖氣上或者烤箱中100℃烤，直到黃瓜丁縮小到原來的2/3或一半左右，約需2個多小時，具體還要根據實際情況自己掌握，天氣好的時候可以用陽光曬更好；
4.將蔫了的黃瓜丁放入碗中，放入辣椒油、蒜泥、蔥花、香油、醬油、花椒粉、白糖（糖不喜歡可以不放）、鹽（鹽要最後放，且邊嘗邊放，以免咸了），拌勻放入瓶中或保鮮盒中腌幾個小時候，味道就全部進去了，吃起來很香很脆。
七，腌糖蒜
【材料】
蒜（新）1.5kg，食鹽1大勺，白糖500g，陳醋750g，香醋250g。
【製作】
1.將新蒜剝掉幾層外皮，一直剝到只留一層嫩皮，不能再剝為止；
2.洗凈後撒上鹽拌勻，靜置一天在陰涼處，殺殺蒜的水氣；
3.將殺出的水分倒掉，再放進筲箕里把水氣晾乾；
4.取腌制用的玻璃罐子洗凈，靜置倒放直至陰乾；
5.倒入陳醋和香醋，再加入白糖，用乾淨無油的筷子攪拌，直至糖化掉；
6.將晾乾水分的蒜頭放進罐子中，蓋上蓋子，在瓶口水槽中倒入水，用以隔絕空氣，防止細菌進入。大概每隔幾天在水槽里補一次水，以免水分蒸發掉了。
八，腌泡椒鳳爪
【材料】
雞爪8個，野山椒1瓶，蔥1段，蒜2瓣，花椒1茶匙，姜4片，香葉2片，桂皮1小塊，食鹽2茶匙，白糖1湯匙。
【製作】
1.把雞爪上的指甲用剪刀剪掉，然後把雞爪子剁成2段，用流水清洗乾淨；
2.大蔥切小段，蒜隨意切碎即可；煮鍋里放入足量的水，將蔥姜蒜、香葉、花椒和桂皮一起放入水中；
3.水煮沸後放入洗凈的雞爪子，再次沸騰後，改小火煮15分鐘關火；將雞爪子撈出，放在流水下沖洗乾淨；
4.把野山椒連湯帶辣椒倒入保鮮盒，調入鹽和白糖，然後把雞爪子分布均勻地放進去；
5.蓋上蓋子放入冰箱冰至少1天入味即可。
九，爆腌西瓜皮
【材料】
西瓜皮250g，米醋1湯匙，食鹽1/8茶匙。
【製作】
1.吃完的西瓜皮250g，最好帶一點紅色的果肉（提示一：西瓜皮最好帶一點紅果肉，吃起來甜絲絲的口感好）；
2.用刀把西瓜皮外面硬硬的西瓜皮去掉，留下瓜瓤；
3.用刀把瓜瓤切成1厘米見方的小西瓜丁；
4.切好的西瓜丁放在碗中，撒入1/8茶匙食鹽，放在一邊腌3分鐘（提示二：食鹽不要太多，只需一點點用來給西瓜皮殺菌，讓西瓜皮口感更清甜）；
5.腌好的西瓜丁里倒入1湯匙米醋（提示三：米醋口感發酸，不要放太多，西瓜皮吸收一點酸味，吃起來口感酸甜適中）；
6.用筷子攪拌均勻即可。
十，糖腌番茄
【材料】
西紅柿2個，白砂糖適量。
【製作】
1.食材準備，西紅柿盡量選擇色澤紅潤果蒂小的，中等個頭的最佳；
2.西紅柿洗凈，去蒂去頭；
3.切成5cm厚薄的薄片；
4.在每片西紅柿之間均勻撒上白砂糖，再在上面均勻撒上少許白砂糖，腌制20分鐘左右即可。
獨家秘笈，腌菜秘方
家庭自製腌菜方便實惠還衛生，但怎麼才能做的好吃呢，從調料入手！香辣、酸辣、糖醋，三種口感隨您挑。
一，香辣口感
【材料】
各類蔬菜、鹽、孜然、花椒、胡椒粉、醋、洋蔥。
【製作】
1.製作腌制的鹽水。為了讓蔬菜的口感更豐富一點，可以再添加一些香料和洋蔥，將孜然、鹽、醋、洋蔥、胡椒粉、辣椒末加水混合後加熱；
2.將蔬菜切碎，放入小瓶子中，注意用來腌菜的瓶子一定要保證能夠密封；
3.將煮好的熱的鹽水倒入瓶子中，水要高過蔬菜頂部，密封瓶子，晾涼。放到冰箱里口感更好。腌制時間大約是2～3天；
這個方法是不是很簡單，除了上面的花菜和胡蘿蔔的搭配，還給大家準備了其他的蔬菜搭配，大家可以選擇自己喜歡的搭配，製作方法都是一樣的。
黃瓜配上香草葉，味道清新，解膩爽口。
蘿蔔切塊，配上蒜頭和蒜苗，充分入味，口感清甜。
腌制的四季豆是酸甜開胃，不過腌制之前要先用熱水焯熟。
胡蘿蔔、白蘿蔔、黃瓜切絲一起腌制的口感也不錯，而且切成絲更容易入味。
二，酸辣口感
【腌筍材料】
竹筍、鹽、米醋、辣椒、蒜頭。
【製作】
1.剝筍。將鮮筍剝開，切成條狀，長短可以根據腌菜的瓶子進行調整；
2.腌制。將切好的筍和辣椒、蒜頭、鹽、米醋一起放入鍋中，煮上10～15分鐘，讓竹筍充分入味。喜歡吃辣的還可以加點花椒；
3.晾涼。煮完後的竹筍可以立即食用，也可以放入罐頭中冷藏一段時間後再食用，口感更脆。
三，糖醋口感
【材料】
各類蔬菜、醋、醬油、糖。
【製作】
1.糖醋口感最重要的就是醬料啦，醬油、醋和糖按照一比一比一的比例混合，就是糖醋汁的萬能醬料啦。配好後用純凈水稀釋一下就可以用來腌制蔬菜了，保證好吃；
2.糖醋蒜頭、糖醋黃瓜、糖醋辣椒，都是經典的開胃小菜。
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