中國菜的烹調技法

烹調，是烹制菜肴的最基本的操作技法和最後一道工序。中國菜的烹調方法，經常使用的有五十多種，現在只介紹其中熱菜烹調的二十六種。

01炒——是最基本的烹調技術，應用範圍最廣。其原料一般是片、絲、丁、條、塊，炒時要用旺火，要熱鍋熱油，需要時間短速度快。炒又可分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒、爆炒等八種（煸是主料不上漿，先炒到一定程度後再加輔料和調料）。

02爆——一般是將主料經沸湯燙過或熱油沖炸之後再下配料，烹入芡汁，進行爆炒。爆是通用的一種烹調方法，尤以山東菜最為有名。爆又可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆等幾種。

03熘——熘菜的主料一般為塊狀，甚至於用整料。經調料腌漬的主料掛糊後過油，再用較多的芡汁熘制，使主料與配料在明亮的芡汁中交融在一起。熘又可分為焦熘、滑熘、軟熘、醋熘、糟熘等。

04炸——是一種旺火、多油、無汁的烹調方法。有的主料不用掛糊，只用調料腌漬一下，就用旺火熱油炸制，如清炸、紙包炸、油浸炸；有的需要掛糊後再炸，如干炸、軟炸、酥炸、麵包渣炸、脆炸、油淋等。

05烹——把掛糊或不掛糊的片、絲、塊、段用旺火熱油先炸一遍，鍋中留少許底油置於旺火上，將炸好的主料放入，加入單一的調味品（不用澱粉），或加入多種調味品兌成的芡汁（有澱粉），快速翻炒即成，烹汁以將主料全部包住為好。

06煎——是先把鍋燒熱，用少量的油涮一下鍋底，然後把加工成扁形的原料放入鍋中，用少量的油煎製成熟。煎與其它烹調方法結合時，可分為干煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燒（南煎）、糟煎、湯煎、煎熘等。

07塌——是山東菜獨有的一種烹調方法，主料先用調料腌漬，再拍粉或掛雞蛋糊，用油煎至兩面金黃時，再放入配料、調料和湯汁，然後用慢火塌盡湯汁。

08貼——把幾種粘合在一起的原料掛糊之後，下鍋只貼一面，使其一面黃脆，而另一面鮮嫩。貼時多用小火，並不停晃動鍋和往主料上撩油，以使主料均勻受熱。

09瓤——又稱釀，是把配料加工成泥、茸、丁、絲等形狀，加入調料攪拌成餡，瓤入挖空的（或主料自身的空間）主料中，再加以蒸或者燒，最後澆汁即成，主要有燒瓤、扒瓤、煎瓤。

10燒——是將主料進行一次或多次熱處理之後，加入湯（或水）和調料，先用大火燒開，再改用小火慢燒至酥爛（肉類、海味）、或軟嫩（魚類、豆腐）、或鮮嫩（蔬菜）。由於燒菜的口味、色澤和湯汁多寡的不同，可分為紅燒、白燒、干燒、醬燒、蔥燒、辣燒等多種。

11燜——燜是從燒演變過來的，主料經油炸之後，再加適量的湯及調料，蓋嚴鍋蓋，用微火慢慢燜爛，燜有紅燜和黃燜之分。

12煨——主料先經出水處理，再放適量的湯和調料，加蓋在微火上慢慢把原料煨熟。

13焗——是廣東菜常用的一種烹調方法，主料需用調料腌漬再過油，然後放適量的調料和湯（湯是主料的一半），用較大的火焗制。

14靠——是將不掛糊的主料蒸（或煮、汆、炸、煎）後再加入調料和適量的湯，蓋上鍋蓋將湯汁靠濃，使之裹附於主料上。靠又分為干靠、乳靠（醬豆腐）、奶靠（牛奶）、醬靠（甜麵醬、黃醬）等幾種。

15扒——將經過其它方法加工成熟的主料（整隻的雞鴨、整棵的蔬菜、肉條），用原來的湯汁，或改用高級奶湯、清湯兌好味，然後晃鍋勾芡和大翻勺的一種烹調方法。

16燴——將主料（多非單一主料）均加工成片、絲、條、丁，有的要先經其它烹調方法處理後再改刀成形，用蔥、姜熗鍋或直接以湯燴制，調好味再用水澱粉勾芡，燴菜的湯與主料相等或略多於主料。

17烤——是人類最古老的烹調方法，主料一般都先用調料腌漬一下，然後再用火烤，烤制方法有暗爐烤、烤箱烤、明爐烤等。

18鹽焗——把經調料腌漬的主料用紙包裹起來，然後埋入炒熱的大鹽粒中，用鹽焗熟。

19熏——將已經鹵熟的主料，再用煙加以熏制，熏菜所用燃料有花茶、大米、松柏枝、黃豆、紅糖、鋸末、花生殼等。

20泥烤——將主料先用調料腌漬，後用網油、荷葉包紮，再用黃泥裹緊，然後放在火中將主料烤熟。

21汆——主料多是細小的片、絲、花刀形或丸子，下入開水鍋中，旺火汆熟，成品湯多。

22燉——蔥姜熗鍋，再沖入湯或水，燒開後下入經過炸或出水處理的主料，先大火燒開，再小火慢燉，燉菜的主料要求軟爛，口味咸鮮。燉有三種：燉、清燉、侉燉。

23熬——蔥姜熗鍋，先下入主料煸炒，然後再沖入湯或水，熬比燉的湯汁要多，而且不勾芡。

24煮——把主料放在寬水中，上大火燒開，再移至小火上慢煮至熟。

25拔絲——把綿白糖加油或水炒（熬）到一定的火候，放入經過炸的主料翻炒，食時能拔出細糖絲。

26蜜汁——用糖和蜂蜜加適量的水熬製成濃汁，澆在蒸熟或煮熟的主料上。