發酵型酸奶加工酸奶與乳酸菌飲料的製作

07-14

酸乳是發酵乳。所謂發酵乳就是乳和乳製品在特徵菌的作用下發酵而成的酸性凝乳狀製品，在保質期內該類產品中的特徵菌必須大量存在，並能繼續存活且具有活性。因此，酸乳是指在乳中添加乳酸菌（保加利亞桿菌、嗜熱鏈球菌）經乳酸發酵製成的凝乳狀產品，成品中必須含有大量的、相應的活性微生物。酸乳在營養功能上有許多特點。長期食用酸乳製品，由於乳酸菌在腸內繁殖而產生乳酸，能抑制其他有害細菌的繁殖，使腸內細菌不產生毒素，增進身體健康。其次在發酵過程中產生乳酸的同時也產生酒精發酵，因此能增強消化腺的機能，促進食慾，增加腸的蠕動和機體的物質代謝。再次，乳酸菌還能產生抗生素，有抑制各種炎症的效果。此外，乳酸菌還能形成B族維生素和分解乳糖，有利於乳糖酶缺乏的成年人飲用。酸奶是以牛乳等為原料,其製作原理是通過乳酸菌發酵產酸，使牛乳中酪蛋白凝固，同時，形成酸奶獨特的香味(與乙醛生成有關)。酸奶的類型有如下幾種； 1．凝固型在添加生產發酵刑後即裝入版或認他容器內。移入發酵室內保溫發酵而成。下可再細分為如幾個品種。1)全脂與脫脂不含砂糖的酸奶、2)全脂與脫脂加砂糖的酸奶。3)全脂與脫脂加砂糖、加天然果醬成果汁的酸奶。4)高脂加砂糖的酸奶 2．攪拌型住添加生嚴發酵劑發酵凝固後。再經攪拌使其成糊狀裝入瓶或其他容器而成。父可分為以下幾個品種： (1)果味型加入一些草莓、桔子醬或其它天然果外汁。(2)香科型加入一叢香草(香蘭素)粉或可可粉與巧克力等。實驗器材：1．酸奶發酵微生物一般選用保加利業乳桿菌Lactobacillus bulgaricus)和嗜熱性鏈球菌(Streptococcus thermophilus).也有使用雙歧乳桿菌的。儘管目前認為雙歧乳桿菌保健作用更好，但由於不易培養與其特有異昧。尚未全面推廣使用。 2．培養基全脂牛奶或半脫脂牛奶或全脫脂牛奶。3.試管(18cm×180cm)；三角瓶(500mL);干高溫滅菌器.三、操作步驟1)工藝流程原料乳＋凈化－標準化(根據產品撈要加稀奶油、脫脂乳、濃縮乳、蔗糖、穩定劑等)＋預熱（60-700C）＋均質（160－180Kg/cm2）＋加熱（850C、10－15min）－生產發酵劑-降溫接種(43-450C)(可根據產品需要加果汁或果醬)＋＋母發酵劑裝瓶封口－空罐第二次清洗消毒_ ＋－原始保藏菌株扎線裝箱空罐第一次清洗消毒十入庫發酵(42-430C3-6h)十抽樣(半產品)檢驗十齣庫冷卻十抽樣（成品）檢驗十齣庫銷售(二)發酵菌株培養1．將全脂牛乳、半脫脂牛乳或脫脂牛乳(要求新鮮，不含抗生素．產乳牛不換乳房炎)分裝試管．裝量：試管(18cm×180cm)，10mL／管；三角瓶(500mL)，300mL／瓶。培養基置於干高溫滅菌器內1150C，15min滅菌。生產種子培養需採用較大的容器(如不鏽鋼桶)．滅菌則採用常壓、850C、15min，連續兩次滅乳後牛乳立即冷卻待用。如1h內不使用，要儲放在3-50C環境下。2．將凍干管或液體保藏管菌種接入牛乳試管中活化2-3次，至牛乳凝固時．轉接於：三角瓶中〔母發酵劑〕，接種量1％左右．生產上還需進行下-級擴大培養(生嚴發酵劑)．接種量2%3%。3.培養乳酸鏈球菌400C，至牛乳凝固即可，一般培養12h保加利亞乳桿菌420C，至牛乳凝固即可．一般培養12h。 (三)原科乳質量要求及滅菌原料乳質量要求同上述培養基要求。原料乳可根據產品要求加糖或不加糖，一般加量5％－ 8％，最高不超過10％。脫脂加糖酸奶是以脫脂乳為原料，高脂加糖酸奶是以在生產前用稀奶油標準化，使其含脂量不低於60％，果味與香料型酸奶是在發酵前加上水果與可可漿等。其工藝流程都一樣。殺菌將牛乳與砂糖混合．煮沸3分鐘後過濾。在不鏽鋼容器中850C保溫10－15min殺菌。(四) 接種將保溫後的牛乳迅速降溫到38－420C（一般為400C，夏季380C，冬季420C）。接入發酵劑的量為原料乳量的1％－3％。採用混合菌株發酵時，總接種量不變，兩菌株按等量接種。（五）裝瓶，封口，發酵接種後，裝於滅菌牛奶瓶或其他容器中，加蓋後送培養箱或發酵室（39＋－10C）發酵4-6小時。發酵後要隨時抽樣檢查酸度和凝固情況。當酸度,凝固都達到要求時，停止發酵（六）酸奶冷卻經檢查，酸奶已達到凝固階段，取出自然冷卻1－2h後，置於2－50C條件下冷藏。四.在酸乳生產中易產生如下質量缺陷，需在原料和工藝條件上加以注意。1. 乳清析出因貯藏溫度過高或時間較久，使蛋白質的水合能力降低形成的凝乳疏鬆而碎裂，使乳清析出。另外一個原因是牛乳中鹽類不平衡。2. 凝塊不良、發軟發酵時間不夠或使用了發酵能力衰退的發酵劑，產酸低（小於50°T），引起了凝固不良。此外，乳中固體物的不足，發酵停止，搬運過程中的劇烈震動等也是造成凝固不良的原因。3. 發酵時間長這可能是使用的發酵劑不良，產酸弱，乳中酸度不足，發酵溫度過低或發酵劑用量過少的緣故。4. 口感、滋味及氣味不良原料乳、發酵劑的污染以及工藝流程不衛生會使酸乳凝固時出現海綿狀氣孔和乳清分離現象，口感不良，有異味。五.思考題:使用發酵劑的目的在於什麼?答:通過乳酸菌的發酵，使乳糖轉變成乳酸，乳的PH降低，乳產生凝固和形成酸味。其次發酵產生一些揮發性酸，增加了製品的風味，如檸檬明串珠菌、丁二酮乳酸鏈球菌能分解和氧化乳中所含檸檬酸鹽，產生有芳香味的丁二酮。另外，乳酸鏈球菌等能產生抗菌素，防止雜菌的污染。發酵過程可以用1種菌，也可以用2種以上的菌作發酵劑。生產中常用的菌為保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌作為混合發酵劑。發酵劑的製備分三個階段，即乳酸菌純培養物、母發酵劑和生產發酵劑。附：酸奶質量標準表1 酸奶理化指標項目指標說明脂肪（％）乳總干物質（％）酸度（％）汞（以Hg計）（ppm）>＝3.00 >=11.50 70.00110.00 0.01脂肪含量按扣出砂糖計算表2 酸奶微生物指標項目指標說明大腸桿菌致病菌<=90 不得檢出微生物指標不合格不得出售表3 酸奶感官指標項目指標說明色澤組織狀態氣味味道色澤均勻一致，呈乳白色，或稍帶微黃色凝塊均勻細膩，無氣泡，允許有少量乳清析出具有純乳酸發酵劑製成的酸奶特有的氣味和味道，無酒精發酵味、霉味或其它外來不良味道。感官鑒定不合格的產品或表面生黴菌的產品不得出售