滷味熟食，這麼做

07-14

鹵湯的運用原則

鹵湯要專鹵專用，不行混為一盆，如：滷雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類滷汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類；（辛辣味較重）豆製品，藕則為一次性滷水。（含澱粉較多易蛻變），腸、肚為一類滷汁（腥味較重）。

鹵湯的保管

每次鹵後撈起佐料，除掉鹵湯中沉積的渣質。如滷製質料少，只需要鹵湯一部分。滷製質料時剩餘鹵湯與未運用的一部分鹵湯有必要悉數燒開，冷卻後不要晃動，以防鹵湯變酸。

老鹵的使用：老鹵是新鹵20次以上的重複運用和長時刻儲存構成的。隨著不斷地滷製各種類型的質料以及香料的重複投入，在互相交互作用下，質猜中的可溶性蛋白質不斷增加的溶解在滷汁中，沉澱成鮮美渾厚的「老鹵」，時刻越長，老鹵的香味也越來越濃，對食物的影響也就越來越好。每次燒鹵撇去浮沫，恰當彌補鹽、糖及香料，並用多層紗布濾去雜質，堅持滷汁弄清。

鹵湯的調製

將一切香料打碎（大顆粒），裝入紗布袋中，紮緊袋口，如果沒有老滷水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。其辦法：取雞架子骨1500克、豬大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小時後撈出骨頭，放入鹵料包，干生薑400克，加清水10干克，大火燒開後，轉小火熬制1小時擺布，香味溢出為宜，用老抽調好滷汁色澤，下適當糖色調整（依據製品色澤斟酌增減）再放入黃酒100克、鹽150克、白糖50克即可。

糖色製法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，參加白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時，當即參加清水0.5斤即成糖色。專用香料配方：肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一種野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香葉35克，砂仁50克，陳皮25克。

滷製流程

1、腌制：各種質料預處理後。將需腌制的質料洗凈備用。取20斤水，參加花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味後倒入腌制缸中），參加洗凈的質料進行腌制。大件的（雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等）腌制時刻：冬季0－20度時，腌制12小時擺布，春天20－30度，腌制8個小時擺布，夏天30－40度時，腌制6小時擺布。小件的（翅尖、翅根、雞爪、雞胗等）腌制：先用水清潔，加適當鹽進行腌制即可。冬季腌制8小時擺布，春天腌制4小時擺布，夏天腌制2小時擺布。

鴨頭、鴨頸、鴨翅、鴨掌、鴨肫等的腌制：先將其清潔潔凈，加適當水，加鹽，參加亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏鬆、發紅及縮短滷製時刻，其參加量不行過量，不然呈現中毒現象）進行腌制，冬季腌制24小時擺布，春天腌制12小時擺布，夏天腌制5－6小時。腸、肚不需腌制，清潔潔凈後出水，即可滷製。雞爪類則修整清潔，腌制2小時，入150度油中炸制20秒，然後進行滷製。註：腌制水需偏咸，有必要天天替換，不行重複運用。

2、出水：難入味的質料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味後用清水沖刷潔凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。一切的小件不需出水，腌制後直接用清水漂洗即可。質料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失。

3、滷製（以30斤質料為例）：洗凈的質料放入鹵湯鍋中，加黃酒200克、超級美味王4克，博邦醬香王香辛料5克，博邦8610雞膏3克，鹽斟酌，煮5－10分鐘後悉數撈起查看，沒有徹底鹵好的從頭放入鹵鍋中滷製，直到鹵好停止。然後，將鹵好的半制品放入已停火的滷水中浸泡10－15分鐘後撈出即成。

4、上色：取適當麥芽糖加少數水置於火上用小火煮開，參加適當日落黃，把色彩調成金黃色，然後用刷子在雞、鴨等外表均勻的刷上一層即可。

5、滷菜的保管辦法：用塑料袋將滷菜裝好，放入冷藏櫃中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一層，然後刷上一層香油。