配方工藝 | 正宗十三香小龍蝦的製作心得

一、用料準備(各種調料用量以一次烹制四斤龍蝦為準)：

小龍蝦2千克，生薑、蒜子、洋蔥各150克，十三香麻辣醬150克，自製十三香粉50克(麻辣型，濃香型均可)，香油少許，鹽10克，味精20克，白糖50克，啤酒半瓶，青辣椒50克，白芝麻少許，香菜少許，色拉油5斤。

十三香麻辣醬

用料準備：郫縣豆瓣醬(剁細)15斤，花椒面1斤，辣椒面2斤，自製十三香粉1斤，色拉油5斤。

製作方法：將以上原料混合一起攪拌均勻，用色拉油炒香冷卻後放入容器密封24小時後，即可製成為燒制十三香小龍蝦的最佳調味料，能達到麻辣強勁、湯汁紅潤的效果。

二、製作過程：

(1)取鍋燒熱，下入色拉油至六成熱，將洗好的小龍蝦放入油中炸至紅色撈出。洋蔥切小塊，生薑、蒜子拍松切碎待用。

(2)另起鍋，放入約250克色拉油燒熟，放入生薑、蒜子、洋蔥，炒香後加入十三香麻辣醬小火炒至見紅油，加入小龍蝦、水和十三香粉(水的用量以沒過小龍蝦為準)，小火燒15分鐘放入青辣椒，倒入啤酒，再燒5分鐘，至湯汁略濃即可出鍋裝盆。淋少量香油，撒白芝麻粒。放香菜上桌。

三、製作心得：

1、小龍蝦在入油炸時，油溫不宜過高，應在六成熱油溫時下鍋，炸制時間應在2分鐘左右，這可使蝦黃基本熟透定型。如果在高油溫中炸制，那麼炸制時間必然會縮短，龍蝦腦殼中的蝦黃未必定型，入水中燒制時就容易流出導致小龍蝦沒黃、湯色混濁。

2、麻辣口味的輕重可根據各地方的不同，靠增減十三香麻辣醬的量來控制。自製十三香麻辣醬是燒制十三香小龍蝦的最佳調味料。

3、小龍蝦的烹制時間在20-25分鐘最為適中。時間過短，蝦肉不入味且略有腥味;燒制時間過長，會導致蝦肉不嫩影響口感和鮮度。

4、小龍蝦食用時間應在兩小時之內，燒好的小龍蝦浸泡在湯汁中間過長，蝦殼的顏色會變得暗紅，蝦肉會鬆散萎縮，口味偏咸。如果在剛開始推出、每日用量不好掌握的情況下，可以將不能及時出售的小龍蝦撈出，用保鮮膜包起放入保鮮冰箱，等出售時再放入原湯中加熱。

要注意回鍋加熱時，千萬不能用猛火燒，也不應先將湯燒沸後再放入小龍蝦，而應將冷的小龍蝦放入冷湯中上小火煨至微沸、蝦肉熱時即撈出否則湯容易發黑，龍蝦肉也無法保持鮮度。