自製酸奶的奇葩問題，真的特長知識！

自製酸奶的奇葩問題，真的特長知識！很多人都有過自製酸奶的經歷。除了循規蹈矩的做法，很多人做酸奶時還會產生很多創意。看看下面這些問題，是不是覺得有些想法挺有趣的？問題1 沖一杯濃濃的蛋白粉，不加奶粉，可以做成酸奶么？回答：不能。蛋白粉主要包括乳清蛋白和大豆蛋白。做酸奶需要酪蛋白，僅有乳清蛋白或大豆蛋白是做不成的。酸奶做好之後，如果放一段時間，凝凍會收縮，上面會產生一層淡黃色的乳清。乳清蛋白就是從這個液體里分離出來的蛋白質。您想想，乳清蛋白都不參與凝凍，怎麼能單獨做成酸奶呢。不過話說回來，如果在全脂牛奶里額外加入一些乳清蛋白粉，可以提升蛋白質含量，使營養價值上升，質感也更稠厚一些。問題2 用嬰兒奶粉或擠出來保存的母乳，能做成酸奶么？回答：母乳的蛋白質含量只有牛奶的1/3左右，不足以形成凝凍。規定濃度的嬰兒奶粉也一樣。不過，嬰兒奶粉可以濃縮，也就是說濃度提高到3倍，這樣可以做出酸奶。然而，因為這時候乳糖含量太高，酸奶味道應當會過酸。如果確實有嬰兒奶粉或母乳剩餘，可以買來普通成人奶粉，兩者混用，把蛋白質濃度加上去，乳糖比例降下來，就能正常做酸奶了。問題3 用脫脂奶或脫脂奶粉，能做成酸奶嗎？回答：如果把蛋白質含量加大，比如用脫脂奶粉沖成比較濃的奶，也能做成功酸奶凝凍，這是因為乳酸菌的增殖不需要過多脂肪，做酸奶時形成凝塊，也主要是蛋白質狀態的變化。不過，這會影響到酸奶的口感。因為去掉了脂肪部分，脫脂奶做出來的酸奶凝凍會比較嫩，香氣、稠厚感和滿足感均遠遠不及全脂奶製作的酸奶。假如本來蛋白質含量就不是很高，再脫脂，那麼做出來的酸奶凝凍就很脆弱，如果技術不好，成功率就比較低了。問題4 可以用「調製奶」做酸奶嗎？用純牛奶都能做成功，但有次我用果味奶來做，結果不成功。回答：做酸奶的時候，無論是不是脫脂，都不要用調製奶，而要用巴氏奶或純牛奶。所謂調製奶，就是奶只佔80%左右，還加了20%左右的其他配料，比如麥精啊，巧克力啊，可可粉啊，果汁啊，穀物啊，堅果漿啊……等等。正是由於調製奶中已經加了很多其他配料，其中不能保證會不會有什麼成分影響到牛奶蛋白質的結構，或者影響到乳酸菌的發酵能力。順便說一下，因為調製奶產品中通常會加糖加香精加增稠劑，原料奶的品質要求也沒有巴氏奶或純牛奶高。問題5 用不去渣的豆漿，加乳酸菌粉，能做成酸奶嗎？是不是可以增加膳食纖維？回答：去渣的豆漿也能做乳酸發酵的基質，只是豆漿經過乳酸發酵之後容易產生苦味物質，口味不太好。要想做成能下口的酸奶，至少要一半牛奶一半豆漿，而且豆漿不能太稀，也不能有豆渣。豆渣的主要成分是不溶性的膳食纖維，根本不是蛋白質，能夠形成酸奶凍嗎？如果用牛奶和去渣濃豆漿2:1的比例做，味道還比較愉快。這樣在營養上也有一定的互補性。問題6 我用市售酸奶來做菌種，以前都挺成功的，可是最近用那些盒裝的常溫酸奶，比如*安、*爾、*希之類做菌種就總是失敗，為什麼？就是聽廣告說這些菌種特別好，是長壽菌什麼的，我才特意用它們做酸奶菌種的。回答：因為這些放在室溫下的利樂包裝常溫酸奶，都是經過加熱滅菌的。曾經有過的乳酸菌都死光光了，再用酸奶機保溫也沒法繁殖起來，怎麼可能做出酸奶來呢。問題7 我發現，同一種酸奶產品做菌種，效果也有差別。大超市買來的酸奶做菌種，幾個小時就凝固了；門口小超市買的，做酸奶時的凝固時間就明顯更長，有時候甚至發酵一整夜還沒凝固。明明用的原料牛奶一樣，酸奶添加量也一樣。為什麼啊？回答：最大的可能性是，因為不同的超市冷藏條件不一樣。大超市比較注重溫度達標，酸奶保質期正常；小超市常常為了省電，夜裡把冷櫃電源關上，結果酸奶因為冷藏溫度不達標而提前過期，裡面的乳酸菌絕大多數死掉，當然做菌種的效果比較差。問題8 我用同樣的菌粉來做菌種，其他季節用巴氏奶做酸奶比較容易成功，夏天成功率就會下降，有時候做不成，為什麼？回答：夏天用巴氏奶做酸奶時，發現成功率下降，很可能是超市沒有把巴氏奶一直放在冷藏條件下。國內銷售業和消費者都比較缺乏冷藏意識，有些超市為了省事、省電，把巴氏奶先放在室溫下一段時間，等到要上架的時候才把它拿到冷櫃裡面。這樣必然造成其中細菌增殖，把牛奶大分子切碎，從而影響到製作酸奶的效果。特別是從網上購買的巴氏奶，因為往往做不到全程冷鏈，在銷售過程中容易出現溫度超過4攝氏度的情況。無論你從某東還是某寶買，都有這種風險。甚至你直接把牛奶熱熱喝，都會發現夏天經常有牛奶分層、變酸的情況。這和生產廠家關係不大，主要是因為流通過程中的冷藏問題造成的。但是，生產廠家往往背黑鍋，國產品也往往因此被罵（進口純牛奶都是常溫奶，不需要冷藏，所以沒有這類問題）啊……問題9 我想著水果酸奶會特別有營養，所以做酸奶的時候特意加了一些獼猴桃丁和芒果丁一起發酵。結果8個小時後酸奶倒是凝固了，可是怎麼味道是發苦的！回答：結果很正常啊。因為這些水果當中富含蛋白酶，而蛋白酶分解掉牛奶蛋白質，會讓它生成苦味的肽。因為你加的量不太大，而且是水果丁，比水果漿的效果好一些，否則味道會更糟糕。而且，你會發現酸奶凍不那麼粘稠，口感是爛糟糟的，因為蛋白酶把牛奶蛋白質切碎了，凝凍效果就變差了。問題10 我特別喜歡椰子味，能不能把牛奶和椰汁1:1混合來做酸奶啊？回答：椰汁中蛋白質含量只有不到1%而且其中沒有酪蛋白，所以它和牛奶一比一混合是做不出酸奶來的。規定濃度的嬰兒奶粉也一樣。不過，嬰兒奶粉可以濃縮，也就是說濃度提高到3倍，這樣可以做出酸奶。如果你喜歡椰子味，有兩個方案：（1）把奶粉溶在椰汁裡面，讓它的濃度達到正常牛奶甚至略高一些，加熱到70-80度殺菌，然後涼到四十多度，接種乳酸菌。這樣就可以做出椰香酸奶了。（2）直接網上購買原味椰子粉（注意不要買那種加了很多植脂末的香甜產品），把它盛1勺混在熱牛奶里，然後加菌種發酵做酸奶，也可以做出有椰子味的酸奶來。記得菌粉比例要略高一點，椰子粉不要放太多。因為椰子中的月桂酸有一定的殺菌作用，有可能妨礙到發酵過程。

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北京食品營養與人類健康高精尖創新中心崗位科學家

中國營養學會理事

中國健康促進與健康教育協會理事

中國科協聘營養科學傳播首席專家之一

中國農業大學食品科學博士 范志紅

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【范志紅原創營養信息】系頭條號簽約作者

（圖片來源：百度圖片）

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