私家美食偵探(09.8.19)

烹飪被稱為藝術，不單單只是「蘋果20克，土豆40克」的計量學，更多的是如倫勃朗《夜巡》中那道光一般的神來之筆。滿眼美食評論，似乎少不了這個托、那個托。但真有了號稱全球最專業的美食偵探評出來的餐館指南，又顯得標準無從說起。東方與西方，食物的區別真有這麼大？牛雜與牛扒，來自不同文化的不同舌頭就無法賞識了么？　　信息爆炸的時代，「美食」也在爆炸。在一個著名的美食網站上，北京光提供「美食」的餐館就有28514家，「最佳餐廳」有300家；上海更是有31997家「美食」，光川菜就有1549家，而這些餐廳後面，都有網友點評，每個去過這家餐廳的人都能成為「偵探」。每份跟生活有關的報紙都有美食欄，生活類、女性類雜誌的美食版更是不能缺。有了「美食指南」，有了「美食家」，難道就是「美食」的好時光了嗎？是不是有一種方法能夠把我們自己修鍊到福爾摩斯般美食好壞一探即明？偵查前站：氣氛與菜牌　　「餐廳的氣氛會明顯表露出它是否一家好餐廳。」《美食美酒》的首席餐飲記者奚伊達至今保持著每周一次匿名拜訪餐廳的習慣，最近去的是香港著名中餐廳金滿庭的北京分店，「可惜在北京水土不服」。最近發現的好餐廳是北京前門23號的Agua，「它的烤乳豬我很喜歡，還有金寶街有一家湯城小館的炸乳鴿很精彩，而且才賣18塊，例湯更是讓旁邊的利苑失色。」　　在蘇黎世做廚師的那幾年，奚伊達把拿到米其林星星作為目標，轉行做美食記者後，他把「達到米其林偵探的水準」作為目標，於是少不了做些類似偵探的偷偷「調查」。問他怎樣才算好的餐廳氣氛，他的答案是憑感覺，「就像你去市場買菜，那些菜會散發出『買我啦』的信息。」　　待到坐定，菜牌上來，才是考驗功底的時候。　　「菜譜相當於一個餐館的名片，你看到一張菜譜，就相當於知道這家餐館到底是怎樣的貨色，看它怎樣歸類、定價、排順序，它的思路全在裡面，掩藏不住的。」《南都周刊》首席美食記者閻濤說他通常會從最前面單列出來的菜開始，這些通常都是餐館的「自己的有想法的菜」，然後再是一些有很多種做法的菜式，「比如他光牛扒就寫了十個、二十個，可能他的背景是做牛肉生意的，那這一塊就是他願意花大精力來打造的，你就可以從牛扒裡面去挑一到兩款。」當然，若想要吃到餐廳水平的代表菜，閻濤說省錢的想法是要不得的，「怕貴不是一個美食的好態度，肯定要點平均價位以上的菜。」低於平均價格的菜考慮到成本問題，廚師也不會放心思去做。發現美食：人與人彼此的感動　　一般食客自然不像閻濤他們整日在餐飲圈裡混，在看到整個餐廳的運作流程方面十分有限，但也正是這樣，大家能把更多的關注放到單純的食物上。　　奚伊達經常給人舉的例子是一次在西班牙一家二星餐廳吃到的一道「無厘頭菜」：「牛柳被烤黑的香草抹黑，但本身一點味道都沒有，那時候我很奇怪廚師為什麼要做這一道菜，雖然外觀很獨特，但味道很奇怪……如果是為了好看把牛柳搞黑，那就失去菜本身的意義。」所有美食的道理都是為了滿足味蕾，突出食材的美味，就這點，這位香草牛柳的始作俑者顯然沒有想到即使單用這塊牛柳都比塗上莫名的烤香草來得靠譜。烹飪被稱為藝術，不單單只是「蘋果20克，土豆40克」的計量學，更多的是如倫勃朗《夜巡》中那道光一般的神來之筆。　　有了會做菜的廚師，還要有惺惺相惜的食客。除了本身要積累，閻濤說自己能夠達到如今的境界還靠不斷跟比自己更強的人學習。他就從一個做私房菜的博士那裡學來了「奢侈美食論」：吃東西一定要像有錢人一樣「一個干鮑切下去不能超過三刀」，這樣它的口感才會出來。另外一個道理是所有美食家都會告訴你的「要對各種美食充滿興趣」。閻濤就說自己是當地唯一一個「辣、酒、肥」全沾的美食記者，而奚伊達直接說「只要好吃，毒死就毒死吧」。　　的確，廚師和食客都需要有一顆對食物的博愛之心，才能真正造就《食神》里「黯然銷魂飯」給人帶來的一滴淚水的感動。與專業偵探一起進步　　米其林美食指南，這本誕生於一百多年前的紅色指南造就了全球各地的「拜米主義」食客，以及一批需要提前一年訂位的餐廳，上米其林餐館成為了一種「探險」經歷，因為更多人只是想知道經過無數個專業的米其林偵探多年考驗的餐廳是怎樣的，並為自己能得到一個PierreGagnaire的餐桌沾沾自喜。但無可否認，之所以能受到如此多的頂禮膜拜，米其林偵探們的嚴謹和公正是關鍵，儘管他們尚未在亞洲受到足夠認可。2008年年底推出的香港、澳門版指南遭受了東方美食界的質疑，掛星餐廳都被認為是「西方人會愛吃的餐廳」，閻濤說，餐廳「就怕你做負面報道，如果你不是他邀請去的，他一定是會拒絕的」。而沒被掛星的餐廳則擺出一副「老外哪懂中國菜」的架勢，橫豎挑刺就是了。　　對於這樣的窘境，米其林紅色指南全球總監Naret就用當年紅色指南進軍紐約遭到質疑結果全面獲勝的例子來反駁。撇去口味與文化，食物這件東西，正如奚伊達所說，是一種交流的語言，食評家們也都贊同米其林的科學標準能給已經對食品危機麻木的中國市場帶來嚴謹的、講求長遠的作風——只是這需要雙方彼此的努力：前者要更多的對東方美食的理解，後者需要對標準和美食的尊嚴多一些認識。真正的美食是溝通，是對食物的尊重，能用心拿本子去記的自然不會是壞事，起碼記住了三聚氰胺，就不會喝牛奶到腎結石。真正靠譜的美食評論、真正用心的美食製作者、真正愛美食的有心人，三者不可缺一。　　有真正用心做的食物，有暗暗記錄食物水準的專業偵探，還有更懂得享受美食的「私家偵探」，這才是真正的「美食」好時光。
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