臨汾飲食習慣

由於受地理、氣侯、土壤、水利等諸多條件的制約，丘陵、平川地區的農作物以小麥、玉米為主，而山區以玉米、穀子、黍子、高粱、黃豆等雜糧為主，因此，飲食的區域特徵較明顯。家常飯縣域家常飯主要為麵食，但平川、丘陵區與山區有別。解放前，平川、丘陵區粗細比例為倒三七，解放後三七開。改革開放後以細糧為主，輔以大米，粗糧玉茭面只作調劑口味嘗新食用。山區解放前至實行責任制前基本上以粗糧為主，農村實行承包責任制後飯食同平川地區，更有山味特產改善生活。飯食一般農閑時一日兩餐，農忙時因晝長夜短，農活體力重，則一日三餐。早飯一般喝小米米湯、米粥、拌湯或油茶，吃饃、窩頭或「兩攪面卷子」。午飯吃乾麵（炒麵）、米棋兒、包子、餃子、油餅等。晚飯基本同早飯。飯食花樣有肉、素乾麵、湯麵（光水的）、炸醬麵、稍子面、拉麵、熏面、削麵、米棋、抿圪斗、擦圪斗、抉片、斜斜、圪坨、掐圪塔、拌圪塔、撥魚兒、拌湯、煮谷壘、米湯、米粥、白面饃、玉米饃、兩攪面卷子、花捲、包子、餃子、谷壘、餑饃饃、軟面餑饃饃（燙麵餅）、炸饃饃、燴菜（熬菜）等。煮製品麵食·餄餎是將壓制飴餡的機械置於鍋上，把和好的麵糰塞入木製、鐵制的壓制機械筒內，強力下壓，擠出園柱型麵條，下鍋煮熟，打撈出鍋放入涼水盆中，稍涼撈出，搓少許食油，放在淺形容器中使用，吃時在調料鍋內加熱澆稍子即成。·擦圪斗（抿圪斗）用和好的白面、玉麥面或白面摻豆面在裝有鐵皮打眼的擦子、抿板上用手掌搓擦下鍋，經煮制而成。一般講究用腌制酸菜加小豆腐塊在炒勺里混炒入碗，有的人配以肉沫或肉絲，味道更香。·削麵白面和好後，稍微放置片刻，然後托於手中，用特製的瓦面開刃刀具削制入鍋，煮熟後撈入炒勺配以素或葷菜炒制而成.·拉麵（亦稱「扯麵」、瀹面）將和好的面放置片刻，然後分成小塊，在面案上輕揉幾下，兩手抓住麵糰兩端在撒有麵粉的面案上拉伸抖動，形成粗細均勻的數十條麵條入鍋，撈出後配雞塊叫「雞塊拉麵」，配排骨叫「排骨拉麵」，配紅燒肉叫「紅燒肉拉麵」等。·撥魚在碗中放面加水調成糊狀，一手執碗，一手執筷，沿碗邊剔面下鍋，配以作料食之。

·連鍋面用蔥油調味熗鍋，加熱水後，再把擀切好的麵條下鍋，湯麵同吃。·貓耳朵和成的面搓成園長條，分切成小面圪瘩，用拇指摁住面圪瘩，在面案或菠箕搓捲成平面或帶花紋的小面圈，下鍋煮熟，配以菜蔬、調料即可食用。另外還有撅片、拌湯、拌圪瘩……等等。燒（煎）烤類麵食·圪斕餑餑將和好的面塊擀成薄園餅狀，放置在填有小石子或一種遠古貝類化石的「料角石」鏊上，餅上覆以加熱後的石子，加火烘製而成，面內摻有調料，面上撤有芝麻類的餑餑稱「香餑餑」，更是香脆可口，亦有加糖的稱為「甜餑餑」，麵餅薄者稱圪瀾，稍厚者稱餑餑。·軟面餑饃饃用熱水和酥油添加雞蛋和成的面，擀開後，卷以蔥花調料，再在油鏊上搖薄烙制而成，好把式烙下的餅分層掉屑，只能用筷子夾著吃。產婦「坐月子」期間一個月內，基本以此為主食。

·鹽疙瘩兒白面加鹽調料和成的麵糰，揉成細長條，切成小丁塊，在放少許油的鐵鏊上烙制而成，味道香脆，孩童尤喜食用。油炸類麵食·饊子將面和好擀薄（面要稍硬），切或壓製成麵條狀，入鍋文火炸制，一般用以油茶或熬菜添加副料。·麻飥是將擀開的面，分成長一尺，寬三寸左右的面帶，用菜刀順面帶左右斜剁成刺狀，然後將有刺的面帶摺疊起來，並將中縫按在一起，提起後稍擰即時下油鍋，炸好撈出呈金黃菊花瓣狀，麻飥有咸有甜，吃時香脆可口，一般在春節期間食用。·瓣飥（媽拖兒）是將白面、玉茭面按對半或三七比例用水加雞蛋、蜂蜜或紅糖和成，擀成約1.5厘米厚的長方形餅狀，然後攤放在已擀好的白面麵皮上，面上抹一層食油，摺疊後用手輕輕撫平，再用刀分切成條塊狀，將兩頭捏緊後下鍋，炸熟後包皮呈淡金黃，芯子呈紅紫色。吃時香、酥、甜，極為可口。此食品原趙城地區食用為多，原洪洞地區稱作「蜜麻佗」或「甜麻佬」。熏蒸類食品·熏面將切好的麵條上篳置於已炒好菜的鍋里，經熏蒸後再攪拌成食。菜一般用短豆角和肉或雞蛋。·蒸飯以黍米（或江米）為主料經篩洗，涼水浸泡一夜後，用笊籬撈入鐵鼎、瓦鼎等特製蒸具內，一層米撤一層紅棗，一些地區還有加「金豆子」的習慣，裝畢，加蓋薰蒸。待半熟時，用開水澆淋，再繼續蒸，直至熟透，然後邊澆糖水邊用擀麵杖通攪，使棗、米、豆子等均勻，食用時用小鍋鏟鏟入碗內即可，此物香甜可口，老少皆宜，是婚喪類大事必不可少的主食。節日飯每逢節日，不論城鎮鄉村，窮家富戶，都要想方設法按傳統習俗改善伙食，以示慶賀和預祝來日吉祥。一般正月初一吃餃子，正月十五吃元霄、湯圓，正月二十吃卷卷，二月二吃棗糕，清明節吃豆餡饃，花樣有魚、豬、兔等動物造型，五月端午吃棕子，七月十五吃餑餑、圪蘭，八月十五嘗月餅，九月九吃合子，臘月初八喝臘八粥，除夕吃餃子待客飯家有來客，以好菜好飯招待。一般吃餃子、包子、拉麵、拉條子、軟面餑饃饃、稍子面。較富裕戶對來訪稀客，還備有四個碟、一火鍋、一壺酒。饋贈飯親朋鄰居好友每逢家生孩子，為老人做壽器，或者看望病人，有饋贈的習俗。一般生孩子送紅皮雞蛋、山藥、紅糖；看望病人送雞蛋、蛋糕、補品；做壽器送四個菜或八個菜、油餌子、還有香煙和白酒。筵席古有喜慶、婚喪、喬遷時設筵之習，宴席菜有八八席——八大八中碗，四個碟；八六席——八大六中碗，四個碟；六六席——六大六中碗，四個碟。八八席外加糖果點心叫「全席」。宴席菜以豬羊肉製作為主，蒸、炸、燉、燴、炒並舉，碗菜品種不下數十種，經常用的有過油肉、糖醋裡脊、肘子、拔絲山藥、拔絲紅薯、燒羊肉、清蒸羊肉、清蒸丸子、土豆燉牛肉、甜米、燒大腸、炒肉絲、蝦醬豆腐、家常豆腐、酥肉、首蓿肉、燒魷魚等。佐酒菜也很豐盛，有豬頭肉、牛肉、羊肝、滷肉、涼拌雞絲、涼拌粉絲、豆芽、干炸豆角、油炸花生米、五香花生米、熗蓮菜、杏仁蘑菇、菜花。1978年後增加了紅燒魚、清蒸魚、魚塊、雞塊、甲魚、海參、魷魚、火腿等，宴席最後一道菜是蛋湯或醪糟，內煮元宵。飲料歷來皆以白酒為主。80年代後曾興起小香檳酒、可口可樂。1986年後開始飲用健力寶、黃梨汁、桔子汁、啤酒等飲料。無論城鄉平時以喝大葉茶者為多，近年又興起礦泉水，喝花茶的人居多。夏季為消暑，在中藥鋪購買燈芯、竹葉、甘草、白菊花泡水飲用。亦有煮綠豆水消暑敗毒的。田間野菜人們食用的蔬菜除以種植農產品外，亦常採摘一些野生植物的花、莖、葉及菌類作為飲食菜肴。農曆二、三月為青黃不接之時，民間稱「枯二三月」。過去為補充鮮菜的不足，一到春季，婦女兒童便攜鏟提籃到野外採摘野草，如甜韭菜、苦苦菜、灰條、白蒿、榆錢、槐花、沙蓬、掃帚、西方米、苜蓿等，東西兩山還有林白芽、蘭芽、山蔥、山韭菜、碾珠花等。採回後洗去泥土，開水焯過，涼水去苦，加蔥、蒜泥、鹽、醋調製而成，現今，一些野菜還被搬上宴席，登上了大雅之堂。春季雨天過後，還有一種紫黑色象紫菜一樣的菌類，俗稱「地軟」，乘雨後採回洗凈，入鹽醋等調料拌食。此物只在春雨過後採食，聞雷聲以後，不再食用。