有圖有數據 預測2015年餐飲業走向

　2014年1-10月，全國餐飲市場呈現出一波三折、曲折前進的運行態勢。整體看，餐飲行業景氣仍然堪憂，高端餐飲依舊疲軟，大眾化需求旺盛。具體呈現如下特點：

　　一、市場現狀：撥雲見日曙光現，中程乏力需加鞭

　　1.市場發展波動前行

　　2014年1-10月份，全國餐飲收入22591億元，同比增長9.7%，增速較去年同期上升了0.7個百分點，與社會消費品零售總額增幅(12.0%)相差2.3個百分點，差距也較去年大幅收窄。限額以上單位餐飲收入6595億元，同比增長2.0%，比去年同期提高了3.7個百分點。

　　分月度來看，餐飲市場走勢可謂一波三折、跌宕起伏。全國餐飲收入以5月為分水嶺，增幅在1-5月節節攀高，並於5月達到峰值11%之後，從6月開始逐月下滑，8月跌至最低谷。限額以上餐飲收入增幅更是在8月急劇下滑至負增長，雙雙顯露出中程乏力的疲態。受益於「金九銀十」餐飲市場的火爆，9月、10月餐飲收入與限上收入再度強勢回升。在餐飲業步入衝刺時期的四季度，希望可以趁熱打鐵，點燃這「冬天裡的一把火」。

　　2.區域市場大部分回穩

　　從目前已公布數據的省市來看，2014年前三季度，各省市地區餐飲市場總體回穩，餐飲收入增速跑贏全國的省市超過半數，部分省市增速相比去年同期均有所上漲。而且，大部分地區限額以上單位餐飲收入今年也陸續止跌回升，仍處於負增長的省市降幅比去年同期也已然收窄。

　　3.行業景氣仍然堪憂

　　餐飲行業用工情況不容樂觀。根據中國人力資源市場信息監測中心發布的數據顯示，2014年一季度，全國住宿和餐飲業用人需求保持增長，但是二季度、三季度卻持續下降，同比分別猛跌15.7%、8.5%。這反映出餐飲行業景氣狀況依然不太理想。

　　二、兩極市場：高端餐飲依舊疲軟，大眾化需求旺盛

　　1.高端餐飲轉型不易

　　中央「八項規定」出台後，公務接待、公款消費直線下降。高端餐飲雖然積極轉型，但是受大環境影響，再加上擺脫中高端餐飲結構框架、與市場形成契合點並非一日之功，而房租、人工等成本又持續走高，這些都使得其大眾化轉型之路困難重重。部分高端餐飲在轉型之後降低了人均消費水平，上座率有所回升，但是企業利潤卻明顯下滑。

　　根據財務報告，全聚德三季度營收5.23億元，同比下跌4.88%，凈利潤5649萬元，同比僅增長1.68%。西安飲食雖然三季度營收實現了1%的同比增長，但凈利潤同比下跌42.15%。

　　2.大眾化餐飲繼續高歌猛進

　　大眾化餐飲由於剛性需求而增長比較穩定，更因其經濟實惠、方便快捷的特點越來越得到市場的認可和歡迎，成為推動整個行業企穩回暖的中流砥柱。據上海市餐飲烹飪行業協會抽樣數據統計顯示，上半年上海市點心小吃和團餐營收分別大幅上升12.66%、21.08%。

　　3.國際資本看好中國餐飲

　　在中央限制三公消費後，餐飲市場被擠掉了泡沫，開始回歸理性，餐飲行業逐漸獲得投資者的認可與青睞。不僅聯想控股旗下的弘毅投資基金，歐洲最大私募基金CVC、路易威登集團旗下的私募股權基金等國際資本也都看好中國餐飲市場，紛紛選擇國內品牌餐飲企業進行收購。

　　三、企業表現：順應形勢練內功，創新驅動謀發展

　　面臨當前依然嚴峻的形勢，餐飲企業勇於實踐，創新進取，各顯其能，不斷尋求突破、謀取發展。

　　1.創新服務方式、拓展服務領域

　　本著改善民生、便民服務的初衷，許多餐飲企業積極投身早餐、老年餐飲、社區餐飲。武漢小藍鯨也賣起了主題故事早餐，而且準確抓住大眾心理，注重引導營養健康消費，同時還推出向寫字樓、社區、老人送餐等服務;巴比饅頭、杏花樓與上海市政府合作開展的早餐工程、老年餐飲取得了一定的成果。

　　外賣外送發展迅速、需求強勁，且充分利用互聯網手段，有效結合。此外，發展餐飲O2O也是諸多企業嘗試涉足的領域。

　　餐飲O2O行業線上的那一環，應該思考如何採用差異化的服務去滿足不同餐廳老闆的需求，而不僅僅是團購遍地飛，這不是用互聯網思維或者想要用互聯網思維去做餐飲的老闆們的需求。同樣地，外賣也不是，預訂僅僅只能滿足一部分。如果我們希望的是用互聯網的思維去改造餐飲業，那麼我們的對市場的分析框架也應該在這一基本前提之下。尤其，當互聯網思維在餐飲業普及之後，我們的服務定位該如何擺正。這是一個動態的面向未來的思考。

　　2.多元化經營，小而精品牌開啟新業態「小時代」

　　「國八條」出台後，很多高端餐飲紛紛向多元化多品牌拓展市場。小南國實行多品牌集約複製，除了慧公館、南小館、小小南國之外，還引進了船屋等海外品牌，在休閑餐飲市場也連續推出了「徹思叔叔」西點和「米芝蓮」奶茶等新品牌。而外婆家相繼推出爐魚、鍋小二、指福門、運動會、第二樂章、動手吧等注重杭幫菜文化溯源和消費者人性化體驗的多種品牌，多管齊下，業績飄紅，開啟了餐飲新業態的「小時代」。

　　3.食品加工業成為餐飲轉型新的增長點

　　在探索轉型發展的過程中，很多餐飲企業細挖新市場，將業務延伸至食品加工業，且增長迅速。上海杏花樓的食品加工業銷售比重逐步上升，當前已佔到總銷售額的60%左右，餐飲部分只佔到30%，其餘為酒店等業務。上海豐收日集團也與廣州酒家集團以食品製造業務為主要切入點開展合作，計劃未來在上海共同出資建設食品工廠。

　　4.餐飲業漸成商業綜合體的主力軍

　　在互聯網銷售的衝擊下，服飾業、百貨零售業雙雙走向低迷，而餐飲對客流量的巨大拉動優勢，使品牌餐飲企業逐漸成為商業綜合體競相爭取的對象。新型商業綜合體和購物中心正在迅速調整商業結構，購物、餐飲、娛樂的比例格局通常為7：2：1，如今已普遍形成了5：3：2，一些新開的商業綜合體中餐飲的比重更是升至總量的40%至50%。對於餐飲企業來說，「傍」住商業綜合體的「借光」戰略也日益成為選址的優先選擇。

　　5.互聯網技術整合傳統餐飲業資源

　　近年來互聯網應用飛速發展，傳統餐飲行業與互聯網相結合成為必然，搭建餐飲業互聯網採購平台的商機被看好。在此背景下已誕生諸多餐飲產業鏈整合平台，為企業提供涵蓋供應鏈服務、人才培訓與行業智庫、金融資本運作、互聯網電子商務等多項服務。

　　iiMedia Research(艾媒諮詢)數據顯示，2013年中國在線訂餐市場用戶規模達到1.07億，預計2014年中國在線訂餐用戶規模將達到1.58億。近半年來，互聯網巨頭紛紛通過投資或獨立上線外賣平台的方式進入在線外賣領域，中小型在線外賣網站亦獲得融資，預計這一舉動將帶動更多的傳統餐飲企業躋身在線行業，進行企業轉型。

　　四、關注熱點：環境優化進行時，打鐵還需自身硬

　　1.加快發展大眾化餐飲，鼓勵支持政策可期

　　商務部今年出台了《加快發展大眾化餐飲的指導意見》，要求：五年內，健全大眾化餐飲服務體系，力爭大眾化餐飲佔全國餐飲市場比重由當前的80%提高到85%以上，並提出21條引導型措施。隨後，杭州市等部分地區發布具體的實施意見和支持政策，以加快餐飲業轉型升級，促進其持續穩定發展。預計各地政府及商務部門會加快制定支持大眾化餐飲發展的財政、稅收、金融政策，引導餐飲行業結構性調整。

　　2.餐飲業經營管理辦法試行，促進行業健康有序發展

　　商務部和國家發改委聯合發布《餐飲業經營管理辦法(試行)》，11月1日已正式實施。餐飲企業應深刻領會《辦法》的有關精神，對相關經營行為做出適當的調整;嚴格自律，做好與消費者的溝通和告知，在執行中防止極端消費糾紛。

　　五、餐飲市場發展趨勢預測

　　1.傳統餐飲的發展趨勢

　　2014年，整個餐飲市場在波動中前行，預計全年有望保持穩定增長態勢，限額以上餐飲維持正增長。但是，餐飲行業轉型升級、結構調整還處在「摸石頭過河」的實踐階段，再加上食品安全、營改增、標準工時、消費爭議、餐飲環保排放等問題層出不窮，行業發展完全走出困境需要做好充分準備打持久戰。

　　目前，餐飲業所面臨的主要矛盾已經不再是經濟下行影響餐飲市場的外部壓力，而是經營管理理念、方式上的被動改革。餐飲企業的主要任務已從去年的謀生存轉變為謀發展。國務院副總理汪洋特別提出要注重「創新型發展」。創新型發展，即從商業模式、管理方式、組織方式、產品服務等方面尋求創新，實質則是降低成本、提高效益。餐飲企業應順應發展潮流，鞏固已有細分市場，積極謀求創新型發展，實現行業持續健康前行。

　　2.線上餐飲的發展趨勢

　　隨著互聯網對餐飲業的滲透不斷加強，餐飲企業發展互聯網餐廳，主動擁抱互聯網成為越來越旺盛的需求，對現有的餐飲IT技術體系規劃和設計提出了新的要求。比如，互聯網餐飲強調自助化與用戶參與、交互，強調數據的分析與挖掘，強調將用戶體驗和數據運用到業務服務過程中，通過技術手段促進業務的發展與提升等。

　　A.互聯網餐飲悄然興起

　　與傳統餐飲不同，互聯網餐飲在商業模式、運營方式、業務創新、技術手段等方面存在較大差異：

　　在商業模式上，互聯網餐廳可以憑藉其超越時空的客戶接入能力、豐富的營銷方法、餐飲門店低廉的用戶轉換成本，滲透到更加廣泛的客戶群體，推廣互聯網自助餐廳服務，餐飲服務從」百貨式一對一服務」更多的走向」超市式自助化服務」的商業模式。

　　在運營方式上，互聯網餐飲組織和運用有著鮮明互聯網特點，以網路平台作為其業務承載的核心，所有業務從餐廳外的預訂、到餐廳內部的自助化點菜、支付，再到用餐中與好友的即時分享、用餐後的點評等都是建立在數字化與網路化的基礎之上的。　　在業務創新上，互聯網自助餐廳可以為用戶提供突破時空的服務，可以為用戶提供個性化的定製服務，可以通過技術手段(LBS、大數據挖掘)為用戶提供即時所需的服務。

　　在技術手段運用上，互聯網餐飲強調用戶參與的交互技術，強調數據分析與挖掘，強調將用戶體驗和數據分析運用到優化業務過程中，通過雲計算、大數據技術促進業務的發展與提升。

　　B.餐飲業發展互聯網餐飲的IT發展新趨勢

　　互聯網向餐飲業的滲透與融合所產生出的新特點，對互聯網餐飲技術體系規劃與設計提出了新的要求。

　　首先，技術體系架構方面，傳統餐飲IT系統都是C/S架構為主的系統;互聯網時代用戶的大量參與、連鎖CRM系統的發展、互聯網支付技術的逐步成熟，第三方線上餐飲平台的影響，如大眾點評、團購等出現，微博、微信營銷系統的出現、各類餐飲輕應用(app)的誕生，都要求IT系統必須與互聯網線上打通，線上的業務佔比會越來越重，最終，餐飲管理系統自身也必然走向B/S架構的互聯網化、雲端化。

　　其次，要求應用服務化，儘可能將業務功能模塊化，包括餐廳商戶基礎服務(餐廳基本信息管理、菜品管理、用戶CRM系統管理等)、業務流程及服務(遠程及近場點單服務、支付服務、團購優惠促銷服務等)，根據餐廳的不同業態品類能夠靈活地組合拆分組件以滿足不同的業務流程，並且能夠實現基礎服務共享。

　　第三，雲端採用分散式服務框架，通過建設分散式應用服務平台，滿足業務不斷增長的高並發訪問需求，需要在開發、運行、維護等多方面提高架構的靈活性、可擴展性、高可用、高負載、易管理。

　　第四，互聯網餐廳服務平台最重視應用的用戶體驗。用戶體驗的根本在於以用戶為中心的應用規劃、功能設計、界面設計、流程設計等，改變了由餐廳單方面主導、規劃、設計的業務流程，從「我要提供給用戶什麼」轉變為「用戶要我提供什麼」，從粗放的展現與交互設計到注重細節、遵循規範的設計開發方式，最終達到不斷完善用戶體驗的目的。

　　第五，交易數據與大數據平台。互聯網餐飲的特點，對數據架構也提出了新的要求。交易類的數據主要是機構對結構化數據的處理與分析。但是由於互聯網餐飲由用戶大量的擦浴之後，引入了消費者的各類點評、照片、文本等費結構化的數據，因此需要處理的各類非結構化和辦結構化的數據類型，數據的價值與時效性也具有了多樣性的特點。此外，需要處理的數據量也會有很大的不同，會涉及海量的數據以及高並發數據的處理，因而對數據的存儲、查詢和分析提出了新的挑戰。

　　C.關於安全問題

　　雲計算在中國中小企業推廣中遇到的一個觀念障礙就是所謂的安全問題。的確，在互聯網環境下，企業所面臨的信息安全方面的威脅和攻擊正變得越來越嚴重，比如欺詐風險、網路上黑客的攻擊等。但是，餐飲企業家往往還會有另外一層安全方面的顧慮，一個是來自對其自身產品及客戶數據放在雲端擔心被盜的擔憂，另外一層是對來自政府稅務部門監管的顧慮。因此，良好的信息安全保障能夠給餐飲企業帶來信心，甚至成為吸引餐飲商戶的重要因素之一。

　　互聯網餐飲未來的一個重要應用就是大數據的分析與挖掘，數據開放與數據共享是大數據時代的方向與趨勢。一方面，對數據存儲的物理安全性要求會越來越高，從而對數據的容災機制提出更高的要求;另一方面，由於基於大數據的分析能夠分析洞察更多高價值的客戶以及用戶行為習慣帶來的新的業務突破點，因此信息的泄密也同樣會導致更加嚴重的後果，數據安全的確面臨更加嚴峻的挑戰。因此，更加專業的服務，對IDC數據云平台數據安全更加專業與規範的標準，包括硬體設備、機房環境、人員管理、數據應用等都提出了更高的要求。

　　D.關於開發模式

　　與十多年前餐飲管理系統剛剛興起時類似，目前也有一些頗具實力的餐飲公司嘗試自己開發互聯網餐飲的IT系統，包括在線客戶管理系統CRM、基於PC端和手機移動端的線上餐廳(app)、微信餐廳等。對於互聯網餐飲IT系統的熱忱可以理解，但由於互聯網餐飲系統的專業性以及高投入性，單一品牌的餐飲公司無論從專業性還是投入產出的回報來看，這都是不合適的，還是應該相信社會分工的原則，專業的人做專業的事，總體來說效率會更高,相信未來市場上一定會有越來越成熟的互聯網餐廳系統提供商。

　　互聯網餐飲畢竟還是一個新生事物，需要我們不斷地去探索與嘗試。餐飲業擁抱互聯網，不僅僅是IT系統，還需要結合自身的商業模式、業務流程、消費者的行為特點去做綜合性的、整體性的、系統性的整合，要體現差異化、個性化及自身的優勢，從戰略上、組織上、人才上都做好充分準備，迎接嶄新的移動互聯網時代。

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