做面鹵的思路，附牛肉鹵部分做法 - 【絕秘配方】 - 【廚藝交流網】 中國廚藝網:專業廚師...

# o, D1 Vp& z5 u% z+ x- z5 g0 U% F; f1 K# |6 R9 i肉鹵一定要把肥瘦分開，肥的要先出油，再用調料給這些油入味兒，再就是炒醬，炒肉，調味，放高湯，煮，調味，出鍋。其實不管哪的葷鹵，大體都是這麼做。萬變不離其蹤。在做的時候要注意，醬一定要炒熟，要把湯里的沫去掉。出味兒的主要是炒醬，煮料包。, ?9 e- s7 Y1 w5 s: |! q4 a2 A; l- Z" |1 L* k$ Y9 xP& jf& f! r+ c: O" Y牛肉鹵部分做法：% d2 f8 O! }; T) Q& [/ r; G$ a. J/ o% d0 P& W# @7 p: N* v$ d& CA1 {- I; w, j: r$ ^S8 j7 s( V8 Y) f; `9 ]- M- w# P煉油，撈出油渣，放花椒，大料等調料，出味兒後撈出，炒豆醬，炒肉，放蔥，姜，蒜，放醬，生老抽，味精。鹽。。高湯，煮，放料包（花椒，大料，小茴香之類，平時煮湯常用的那些）。再煮。0 q3 ~/ |, m! _; is! b# Y- a0 n1 C" `, q/ a! D3 a, G; S, N. t6 s- v- p+ I7 W( c8 o3 {- G" e總結下，不管我們手上有多好的配方，或和師傅學，自己都要親自下手多練，多品。值得提一點的是，就是師傅當面教你，等你自己親手做的時候，還是和師傅做出來的有區別。因為在師傅做的時候，我們不可能注意到每一個細節，其次，對於做法、配方，每個人都有不同的理解。前段時間有人發帖提問，說「為什麼我照著論壇上各種所謂的秘密配方做出來的味兒很不好？」我個人認為：首先不懂廚，可能你做的和帖子上說的完全不一樣，但就是因為你不懂，你也不知道。還有就是我們對配方的理解，舉例說一下火候問題，有的時候要大火，有的時候要小火，可什麼是大，什麼是小？我們不可能要去拿溫度計去測。所以說，要做出好的東西，配方很重要，如果配方不好，再怎麼做也做不出好的東西。其次就是你的做法和對配方的理解，這就需要我們多做，多品。1 Z& X( g( x6 }. G" M. U6 F