十三香龍蝦連炒三鍋

2015年6月12日，為期三天的第二屆龍蝦培訓班在濟南金荷花園商務酒店圓滿落下帷幕。培訓過程中看點多多：龍蝦王周慶根據團員自身情況的不同，現場為他們量身打造最適合的龍蝦菜品；講解龍蝦的挑選方法；稱量、研磨香料；毫無保留地公布了他歷經十年精心實踐、優化的十三香秘方；親自演示多款熱賣龍蝦的製作方法。尤其是被評價為「超好吃」、「超實用」的十三香龍蝦，剛一出鍋就被學員們「團滅」，大家還意猶未盡地連喊：再來一份！最終在學員的強烈要求下，周大廚挽起袖子、揮起鏟子，十多斤龍蝦下鍋，連炒三份！聽了三天課 收穫曬不完

王業海：小龍蝦不再是小店的專利，周大廚新推出的冰醉龍蝦簡直是為我們這些大酒店量身打造的！董愛國：周大廚的龍蝦遠近聞名，我之前就到他的店裡「暗訪」過很多次，但是始終無法破解龍蝦配方，參加一次培訓班，這些配方得來全不費工夫，超值！劉中嶽：不但學到了超強進化版的十三香配方，而且周大廚連龍蝦的進貨渠道都一併幫我解決了！馮昌平：只靠這次學到的各種口味的龍蝦就能開起一家店！趙波：上次錯過了培訓班報名時間，悔得我腸子都青了，這次看到招生廣告後第一時間報名。來了之後周大廚不但現場演示講解，還給了我們實踐操作的機會，揮動炒勺按步操作，我也能炒出媲美龍蝦王版本的龍蝦啦！

周慶現場為學員們講解、演示龍蝦製作方法。看點一：青殼？紅殼？怎麼用？《中國大廚》2015年3月B14頁中介紹了挑選龍蝦的「公母鑒別法」，除此以外，蝦殼的青、紅之分也是關係到龍蝦做法、口味的重要因素。小龍蝦一生中要換十一次殼，在這個過程中，龍蝦的顏色由青轉紅、個頭由小變大、外殼由薄變厚、由軟變硬。在烹制時，青殼龍蝦因皮薄、易入味的特點更適合活蝦現炒。而紅殼龍蝦雖然個頭兒較大，出品漂亮，但是外殼堅硬、不易入味，所以更適合通過提前浸泡的方式使其入味。

紅殼蝦與青殼蝦。

周大廚現場講解香料挑選方法並逐一稱重。看點二：小店適合活蝦現炒周大廚說：「我見過很多小店賣龍蝦都是將蝦預先炸好，紅彤彤的小龍蝦摞起來擺在那裡很漂亮，但是顧客往往會覺得不新鮮，而且龍蝦放久了，肉會因風乾而收縮，炒制時二次加熱，很容易就散掉。因此我建議規模不大的館子將龍蝦清洗乾淨後養在店裡，當著食客的面現稱，這樣可以給食客一個最直觀的感受：這裡的龍蝦新鮮！」看點三：十三香配方十年升級版全揭秘2006年周大廚通過《中國大廚》第一次公布十三香配方至今，已經有10年時間。10年里，他不斷嘗試改良，將原本複雜的香料配方精鍊進化，在此次培訓中，周大廚將這款堪稱黃金配比的十三香配方毫無保留地傳授給學員。十三香配方：香葉、草果、白芷、香砂、八角、桂皮、丁香、良姜、白蔻、千里香、肉豆蔻、小茴香、沙姜、陳皮、甘草。每炒制4斤龍蝦，放1兩香料粉，香料粉入鍋前需要用熱油先沖開攪勻，使呈香物質更好地滲入到龍蝦之中。

周慶用帶來的小型研磨機現場製作十三香料粉。原料掃盲

肉豆蔻原產於東南亞，是一種常綠喬木的果仁，澀味、苦味突出，有類似胡椒的辣味，打開殼後香氣很濃郁。看點四：香料現場稱量、研磨、分辨真假在周慶的店裡，這款十三香粉每次要研磨上千斤。為了此次培訓，龍蝦王特意帶來了配製十三香所需的全部香料，拿電子秤逐一稱量，而後使用小型研磨機現場打磨成粉，讓學員們看得清楚、記得明白。當香料打好後機器蓋子掀開的一瞬間，一股清涼的甜香味撲面而來，團員們紛紛湊上前，用手指蘸著香料粉貼近鼻子仔細品聞：這款獨家秘方果真與眾不同!周大廚一邊演示，一邊與學員們分享了兩條他挑選香料的心得：一是香葉，假的體態細長，形似柳葉，而真的形狀飽滿，呈橢圓形。二是白芷，真假白芷長得一模一樣，但假白芷味道很淡，而且重量較輕。另外，打制十三香粉也是有講究的，不能將所有的香料一股腦兒地倒進研磨機打碎，要將草果和肉果這兩樣東西先用石杵搗碎，再和其它香料一起打粉。這是因為草果和肉果的香味易揮發，且個頭較大不易打碎，直接放入研磨機攪打耗時較長，在此過程中溫度不斷上升，香味流失較大。看點五：十三香龍蝦怎麼炒才夠香？炒制十三香龍蝦必須要用菜籽油，它能充分激發出香料的味道，達到事半功倍的效果。另外，花椒一定要選用大紅袍，用它熗鍋，炒出的龍蝦麻香味十足。看點六：十三香龍蝦怎麼炒才不黑？很多人炒出的十三香龍蝦顏色發黑，即便味道再好，黑漆漆的出品也讓食客看著沒有食慾。這是因為配製十三香時比例沒有掌握好，加入了太多的深色香料。而周大廚這款十三香龍蝦很好地規避了這一問題，炒出的湯汁呈棕黃色，表面是一層紅亮的油汁，一份龍蝦上桌，色香味俱全。另外，想要油汁紅亮一定要選對辣椒。周大廚用的是印度椒，香辣味足，購買時要選擇顏色較紅的，最好是紅得發紫，這樣炒出的油色紅亮美觀。看點七：十三香龍蝦怎麼炒才入味？想要小龍蝦入味，湯汁不能稀。「有人炒出的龍蝦湯稀得像水，這當然不會入味。我總結龍蝦入味的關鍵是要將湯汁收干，這樣味道完全附著在龍蝦上。即便是帶湯版的龍蝦，也要將湯汁收至濃稠的醬汁狀。」

龍蝦湯汁呈棕紅色醬汁狀。看點八：高端版冰醉龍蝦冰醉龍蝦是周慶為大酒店量身打造的，做法簡單，沒有多餘的湯汁，一盤艷紅如火的龍蝦出品美觀，食用方便，龍蝦入口肉質Q彈，帶有醉人的酒香和鮮甜。周慶自己的店中也售賣這款龍蝦，10元一隻，每天能賣出300多隻。

龍蝦浸入冰醉汁。看點九：熟醉龍蝦10小時這款冰醉龍蝦的烹調方法屬於熟醉，要先將龍蝦拉油，使出品顏色紅亮美觀，然後飛水去油，將龍蝦泡入調好的醉汁中，入冰箱冷藏10個小時，使之充分入味。看點十：醉汁越燒越香濃這款冰醉龍蝦汁是可以循環使用的，將浸泡過兩次的龍蝦汁燒沸，濾出料渣，晾涼後再按比例重新補入香料。醉汁就像是老滷水一樣，每次加熱都會充分激發香料中的香味，越燒越香濃。看點十一：咖喱龍蝦自來芡這款同行們怎麼暗訪也學不會的咖喱龍蝦，它的自來芡到底來自何處？周大廚解密：「我燒龍蝦時放了一碼斗土豆泥，出品湯汁香濃，土豆泥和咖喱粉配合完美。」

Feeling 龍蝦培訓班結束後，跟著周慶去無錫 譚運欣：參加這次龍蝦培訓班別看要交3200塊錢的學費，但是我感覺真的是物超所值！不但學會了多款熱賣龍蝦的配方，而且培訓班結束、多數學員返程之後，我們7名學員跟著周大廚一起到他的店裡觀摩了一天，現場看食客如何點菜、如何下單、後廚如何烹制、如何走菜，一套流程看下來讓我收穫頗豐。回來之後就開始聯繫店面，打算用這次培訓班中學來的東西開一家龍蝦館，對此我很有信心！
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