走進山西-山西麵食天下絕

07-14

2013年的山西之行對我是一次麵食知識的掃盲。俗話說，「世界麵食在中國，中國麵食在山西。」到了山西才知道麵食竟然有上百種的做法，很多都是我從未聽說過的名堂。一般山西家庭主婦能用小麥粉、高粱面、豆面、蕎面、莜麵做幾十種麵食，如刀削麵、拉麵、圪培面、推窩窩、灌腸等。到了廚師手裡，更是花樣翻新，達到了一面百樣，一面百味的境界。據查，麵食在山西按照製作工藝來講，可分為蒸制麵食、煮制麵食、烹制麵食三大類，有據可查的麵食在山西就有280種之多，其中尤以刀削麵名揚海內外，被譽為中國著名的五大麵食之一。其他如大拉麵、刀撥面、撥魚、剔尖、餄餎、貓耳朵等多種，名目繁多，讓人目不暇接。我此次山西之行品嘗了一些山西麵食，雖然只是冰山一角，但是色、香、味和口感都名不虛傳。

莜麵栲栳栳是山西晉北、晉中、呂梁一帶家庭主婦的拿手戲。她們將一大塊熱水和好的麵糰放於手背上，夾於中指食指中間，放置光潔石板一塊，隨手一拐、手托一推、食指一挑一卷，筋薄透亮的一個個栲栳便整整齊齊地碼放在籠中，急火蒸10來分鐘出鍋後，澆上羊肉蘑菇臊子或蔥油鹽醋等，軟筋適口、濃香不絕。

山西刀削麵內虛、外筋、柔軟、光滑，深受人們喜愛。一手托面，一手拿刀，直接削到開水鍋里，其要訣是：「刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手平，手端一條線，一棱趕一棱，平刀是扁條，彎刀是三棱。」要說吃了刀削麵是飽了口福，那麼觀看刀削麵則飽了眼福。

餄餎是山西民間常做的一種家常面。也叫河漏面，做法簡單，先把和好的面放入特製的餄餎床（當地人叫「捺把子」）內，反覆泵壓手柄，器具壓迫使麵條從餄餎床下方的許多小孔壓出，待壓到一定長度後用刀或薄鐵片把麵條截斷，下進鍋里煮熟後配上各種澆頭或打鹵食用。起面速度快，味道可口，而且頗具觀賞性。

撥爛子

碗禿是山西由來以久的風味小吃，最早是由清代廚師董宣發明，距今已有百年的歷史。具有面質筋道、滑爽可口的特點。碗禿的作法是：先用白面、溫鹽水、菜油等調和成糊狀，然後盛入五寸小碟內上籠蒸熟，晾涼後即成。吃時既可涼拌又可熱炒，一般夏天多以涼拌為主，具體辦法是將碗禿切成小條，佐以醋、蒜泥、芝麻、香油等。熱炒則是以山藥絲等小菜放入鍋中與碗托同炒，熟後香氣撲鼻。

擦尖，看似麵條，口感些許不同。製做時像擦蘿蔔絲的動作，力度很難把握。

做擦尖的工具

剔尖又叫撥魚。做時先用面、水5∶3的比例加少許食鹽和好面，然後用手蘸上水在面上拍好後置於碗內或鐵板上醒放15分鐘。下鍋時一手將盛面的鐵板向鍋邊傾斜，使面流向碗沿，另一手用專用的鐵筷將碗沿的面往鍋里撥，撥成兩頭尖，中間粗的小魚形。

biang1biang1面,陝西稱褲帶面，類似北京的揪片兒或抻片兒。

biang1biang1麵店招牌，音為「biang1」的漢字是一個組合字，有多種寫法，均無法輸入電腦，常被代替寫為「彪彪面」、「冰冰面」。biang1biang1面主要通過揉、抻、甩、扯等步驟製作，面寬而厚，猶如褲腰帶，口感勁道，食用時可根據個人口味加入各色調料。

biangbiang面字形歌謠

忘記名字了

石子餅的做法是將鍋內的石子燒熱，然後在熱石子上烙餅。

石子餅

水煎包的做法很像上海的生煎包

手工制的平遙月餅

沾片子

饃拿在手裡硬得像磚頭，因水分少可久儲不壞。吃的時候用手掰碎放入高湯。公元13世紀，義大利著名旅行家馬可波羅兩次來到山西，沿著「絲綢之路」將麵食傳入義大利。後來，義大利人也喜歡上了麵食，將麵食種類發展到了四百多種，可惜呀,他們學走了樣,麵條做成了空心的,餡餅的餡露在了外面,做成了比薩餅。兩下一比中國山西麵食更勝一籌莫展，既好吃又好看。