幾種蛋糕的製作方法

07-14

蛋糕的製作方法

蛋糕是用雞蛋、糖、麵粉混合調製而成的類似海綿，口感細膩，鬆軟的一種膨鬆食品。雞蛋的起發能力決定了蛋糕的品質，它直接影響蛋糊的起發。

一、海綿蛋糕的製作方法

海綿蛋糕是用全蛋液與麵粉、糖直接混合攪打而成，它的結構類似於多孔海綿，具有緻密的氣泡結構，質地鬆軟而富有彈性。

考核要點

一、要用料正確、細膩光滑;

二、要表面光整、色澤均勻；

三、要綿軟甜香、薄厚一致。

海綿蛋糕的製作

海綿蛋糕是西式蛋糕中最具代表性之一，必須學習和掌握它的製作方法。

原料全蛋1000克砂糖450克蛋糕油40克低筋粉450克清水150克精鹽4克奶香吉士粉50克泡打粉5克液態油200克

將蛋液倒入攪拌機中加入砂糖，用中速攪勻，關閉攪拌機，加入低筋粉、泡打粉、奶香吉士粉、精鹽、蛋糕油用快速攪拌，打至發泡，加入清水，繼續攪拌，加入液態油，攪拌均勻，使表面光滑無顆粒，將蛋糕漿倒入烤盤中，用刮板刮平，放入烤箱進行烘烤，烘烤溫度設置為上火190攝氏度，下火160攝氏度，烘烤25分鐘左右，打開烤箱取出蛋糕，將蛋糕倒放在油紙上面，揭去高溫紙，去邊，切成大小均勻的長方形，放入竹筐中，這樣就製作好了

特點：口感柔軟，細膩香甜。

製作海綿蛋糕要注意：

1、原料要攪拌均勻。

2、蛋液要打發到起泡。

3、烤箱的溫度要設置準確，烘烤時間要恰到好處，不能太長，也不能太短。

二、夾心蛋糕的製作方法

夾心蛋糕是在製作好的蛋糕小餅中間，再夾一層不同味道的果溶，不僅有蛋糕的鬆軟口感，還能有水果的味道。

夾心蛋糕的製作

原料雞蛋11個糖粉350克高筋粉100克低筋粉400克蛋糕油100克果溶50克

將蛋液倒入攪拌機中，加入糖粉，用中速攪拌均勻。關閉攪拌機，加入低筋粉，再加入高筋粉、蛋糕油用慢速攪勻，再變快速攪拌，打到發泡，加入安德魯果溶，繼續攪拌均勻，關閉攪拌機，將蛋糕漿裝入裱花袋中，均勻地擠在烤盤內，將蛋糕放入烤箱進行烘烤，烘烤溫度設置為上火190攝氏度，下火160攝氏度，烘烤9分鐘左右，取出烤好的蛋糕，將一塊蛋糕表面擠上果溶，兩塊蛋糕粘在一起，放入竹筐中。將其它的蛋糕依樣做好。

特點：口感鬆軟，果味清淡。

製作夾心蛋糕要注意：

1、原料要攪拌均勻。

2、蛋液要打發到起泡。

3、擠出蛋糕的大小要均勻，兩塊蛋糕中的果溶不能夾的太多，避免流淌出來。

三、戚風蛋糕的製作方法

戚風蛋糕製作時，一般採用分蛋法，將蛋黃與蛋清分開調製，這樣可使油脂增多，蛋糕的質地非常鬆軟，柔韌性好，水分含量高，口感滋潤嫩爽。

考核要點:

一、要用料正確，細膩光滑；

二、要表面廣徵、色澤均勻；

三、要綿軟甜香、薄厚一致。

戚風蛋糕的製作

原料：蛋白部分（雞蛋500克砂糖150克塔塔粉5克精鹽3克）蛋黃部分（低筋粉150克澱粉25克綿糖50克色拉油100克水100克泡打粉2克奶香粉5克）

首先，將蛋清與蛋黃分開，分別放在容器中，將水倒入盆中，放入綿糖，用蛋抽攪拌，使綿糖溶化，加入色拉油，繼續攪拌，將低筋粉、澱粉、泡打粉、奶香粉篩入盆中，攪拌均勻，分次加入蛋黃，繼續攪拌，將蛋清倒入攪拌機中，加入精鹽、塔塔粉攪拌均勻，加入三分之一的砂糖，攪拌均勻，再加入三分之一的砂糖，繼續攪拌均勻，最後倒入剩餘的砂糖，攪拌至中性發泡，將打發蛋清的三分之一放入蛋黃中，攪拌均勻，將麵糊倒入剩餘的蛋清內，攪拌均勻嗎，將蛋糕漿裝入模具中，用刮板刮平，打開烤箱放入模具，烘烤溫度設置為上火165攝氏度。下火150攝氏度，烘烤35分鐘即可，打開烤箱，取出考好的蛋糕，倒放在晾架上進行冷卻，將冷卻的蛋糕脫模，再將蛋糕切成4塊，放入竹筐中，這樣戚風蛋糕就製作好了。

特點：質地鬆軟，柔韌性好。

製作戚風蛋糕要注意：

1、必須將蛋白、蛋黃分成二部分。

2、低筋粉要用篩子篩入盆中。

3、蛋糕脫模前要先進行冷卻。

四、天使蛋糕的製作方法

製作天使蛋糕時，是將麵粉、糖的混合物攪入蛋白里，它和戚風蛋糕製作方法有所不同

考核要點：

一、要用料正確、細膩光滑；

二、要表面光整、色澤均勻；

三、要綿軟甜香、薄厚一致。

天使蛋糕的製作

原料：

A組（蛋清500克精鹽3克糖粉150克塔塔粉7克）

B組(蛋糕粉150克澱粉50克綿糖50克)

C組（蛋清80克）

D組（奶水100克）

E組（色拉油100克）

將奶水倒入盆中，加入綿糖，用蛋抽攪拌，使綿糖完全融化，加入色拉油，繼續攪拌，加入三分之二的蛋清，攪拌均勻，將蛋糕粉、澱粉篩入盆中，攪拌均勻，加入剩餘蛋清，攪拌均勻備用。將蛋清倒入攪拌機中，加入糖粉、精鹽、塔塔粉繼續攪拌，攪拌至乾性發泡，將備用的麵糊倒入攪拌機內，繼續攪拌均勻，關閉攪拌機，將麵糊倒入模具中，在烤盤內加入適量清水，打開烤箱放入烤盤，烘烤溫度設置為上火180攝氏度，下火175攝氏度，烘烤22分鐘即可，取出烤好的蛋糕，放在晾架上進行冷卻，將冷卻後的蛋糕進行脫模，將脫模後的蛋糕放入竹筐中即可。

特點：膨鬆細膩，色澤均勻。

製作天使蛋糕要注意：

1、蛋糕粉和澱粉要用篩子篩入盆中，這樣製作出來的蛋糕才能更加細膩。

2 、蛋糕脫模前要先進行冷卻，以便更好地進行脫模。

五、重油蛋糕的製作方法

凡是用油脂做主料，並輔以各種果料製作的蛋糕就是重油蛋糕。特點是內部組織緊密，口感細膩。

考核要點

一、要軟硬適度、光滑無顆粒；

二、要形態均勻、造型美觀；

三、要色澤一致、酥香鬆軟。

重油蛋糕的製作

原料：

A組（全蛋500克高筋粉100克雞蛋黃65克杏仁片250克）

B組（糖粉450克低筋粉350克牛油450克泡打粉5克）

將澳洲風味牛油放入攪拌機內，將牛油攪開，打入幾個雞蛋，攪拌均勻，加入糖粉繼續攪拌，加入蛋黃攪拌均勻，將剩餘的雞蛋分次加入，攪拌均勻，分次加入雞蛋可以使雞蛋和麵糊攪拌得更均勻。加入泡打粉繼續攪拌，加入高筋粉，攪拌均勻，最後加入低筋粉，攪拌均勻，在蛋糕模內均勻地撒上杏仁片，將蛋糕漿裝入裱花袋中，呈螺旋狀擠在模具底部，上面擺上櫻桃，再將剩餘的蛋糕漿裝入裱花袋內，擠在櫻桃上面，將蛋糕放入烤箱內，烘烤溫度設置為上火165攝氏度，下火145攝氏度，烘烤33分鐘左右即可。將烤好的蛋糕取出進行脫模，將蛋糕用鋸齒刀切成三角形，表面篩上糖粉，放入竹筐內，這樣就做好了。

特點：香甜柔軟，氣孔均勻。

製作重油蛋糕要注意：

1、加入雞蛋要分次加入，這樣雞蛋能夠攪拌得更加均勻。

2、蛋糕模具內的杏仁片要撒均勻。