舌尖上的中國鐵路：盒飯到便當，還有多遠？

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舌尖上的中國鐵路：從盒飯到便當，還有多遠？

春運。中國鐵路上每一列火車都載著滿滿的鄉愁，如曾壓彎莊稼的風一般在山野里呼嘯而過。遊子們的心始終懸著，直到母親端上一碗熱氣騰騰的家鄉味道，飄蕩不定的心才在這片土地上結實落下。

《舌尖上的中國》這樣描述家鄉味道：

（是）山的味道，風的味道，陽光的味道，也是時間的味道，人情的味道。這些味道，已經在漫長的時光中與故土、鄉親、念舊、勤儉、堅忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心間。

這種本應在回歸旅途中不斷被喚起的味道，在中國鐵路上卻一直缺席。泡麵成了代替品，在離家最近的一段路程里，在熙攘的車廂里，本應與鄉愁綁定在一起成為遊子最深刻記憶的味道，卻成了紅燒牛肉老壇酸菜之流。

鐵路盒飯是中華飲食的缺憾。

家門口的味道：應當承載記憶的鐵路便當

大陸鐵路的盒飯對大眾最大的誤導，就是讓人以為凡是飲食與鐵路掛了鉤，都不大會好吃。但事實上，鐵路便當應該是好吃、平價、美味的存在。

在《十二道鋒味》里，土生土長的台灣人舒淇向謝霆鋒推薦了一款台灣平價美食——鐵路便當。肉、蛋、魚、蔬菜齊全的美味便當，每盒售價在80~100新台幣，摺合人民幣不到20元。

不僅如此，每一站的鐵路便當都會有所不同。池上和關山的便當都以品質絕佳的大米出名；新北的福隆便當7個菜永遠滿滿當當；台鐵便當常常結合各地特色推陳出新，以花東為例，曾推出以時令花卉入菜的「花漾便當」、以原住民風味的鹹豬肉和當地特產鬼頭刀魚排雙拼的「特蔬便當」。

種類與日本鐵路便當比起來並不算豐富，但對於當地的人來說，足以成為難以割捨的家鄉風味。其中，台鐵便當一賣60年的排骨飯，堪稱台灣人不可替代的味覺記憶。

作家林清玄曾在《鐵路便當》一文中說道：

「從我離開家二十七年來，世事變化無常，只有鐵路便當是少數始終不變的事物，永遠是一塊排骨、一個滷蛋、一塊豆乾、幾片蘿蔔乾，不同的只是從鐵盒、竹片盒，變成了紙盒。連便當的味道，也幾乎沒有變。」

這份鐵路便當的味道，彷彿一封來自遙遠過去的書信，牽動著旅人最敏感的情緒，曾經被一碗排骨飯撫平的愁緒，一點一點又捲起來，再度成為柔軟的褶皺。鐵路便當應有的魅力便是如此，讓人返老還童，讓人感慨萬千。

便當與鐵路：投之木桃，報以瓊瑤

據說，馬英九曾用台灣鐵路便當招待日本賓客，想要打響台鐵便當的知名度。基本可以推測日本賓客禮貌又不失尷尬的微笑。鐵路便當（駅弁）在日本已有130多年的歷史，全世界也絕沒有第二個國家像日本這樣，千方百計想在鐵路便當上盡情秀出各地鄉土飲食文化特色。

1885年，在日本第一條鐵路開通的13年後，白木屋旅館開始在宇都宮站月台販賣便當，雖然僅僅是用來充饑的飯糰，但比起局限在車站內開放的食堂還是便利了許多。1889年東海道本線通車後，姬路車站開始售賣米飯與菜品搭配的「幕之內便當」，豐盛美味的雙層便當一經推出便驚艷了乘客。

*幕之內便當：在江戶時代觀賞歌舞伎的時候，中場休息的時候會把布幕拉下，場中會販賣便當，即是所謂的「幕之內便當」，菜色米飯外還有不同的配菜，有蛋卷、烤魚和醬菜。一邊等待著表演、一邊享受著邊當中的菜色。如今的判別標準除了米飯加配菜外，具備「烤魚」「魚板」「煎蛋」三寶才算合格的幕之內便當。

二戰後，日本經濟從復原到起飛，火車再度成為人們交通和旅遊的工具。1964年，東海道新幹線的通車，同時宣告了鐵路便當的巔峰與衰落。

火車的升級讓月台販賣便當變得困難，私家車增多、搭乘火車人數減少、競爭的激烈化、速食食品和便利店的湧入等等，這些暴風雨前的低氣壓讓鐵路便當的商家們不安。

鐵路便當從業者選擇轉變。第一步便是明確自己的利基，凸顯差異，以「地方化」作為鐵路便當的獨特優勢。商家們顛覆原有「鐵路便當只能用來果腹」的常識，將鐵路便當重新定義為一種展現當地特色的媒介，以當地優質食材為牽引，帶領旅客感受差異化的本土飲食文化。

以新瀉產越光米為主食，加之蝦肉厚蛋燒、精心烹制過的墨魚、油魚、鰻魚等食材製成，獲2017年度「駅弁大將軍」稱號

火車在日本的城市鄉間呼嘯穿梭；軌道上的火車又載著日本通往世界強國行列。日本人對鐵路對來的發展與便利報以瓊瑤，以便當賦予路線溫度。從這時開始，鐵路便當變身為一個熱情的導遊，將火車軌道與它經過的土地捆綁在一起，成為密不可分的一個整體。

米澤牛與神戶牛、松坂牛並稱為日本三大和牛，這一款米澤牛肉便當自1992年推出後，就穩居日本超人氣鐵路便當名單，不僅「鐵路便當女王」小林忍再三推薦，還榮獲「2013年度大將軍便當」稱號。來自山形縣的特色稻米，與油脂分布均勻的米澤牛相遇，加上祖傳醬汁的調味，入口即化的瞬間令人驚艷萬分，是一款收服千萬人心的絕品便當。

提起仙台，當然是牛舌。作為仙台代表性的料理，這一款碳烤牛舌便當不容錯過。具有加熱功能的便當，讓旅客在火車上也能重現肉質本身的香醇味，搭配加入了少許麥片的宮城縣「一見鍾情」米，不僅營養價值更高，口感也更加豐富爽口。

明石海峽洶湧的潮水培育出肉質緊實的高品質章魚。1988年為了紀念明石海峽大橋開通，並以捕捉章魚時使用的陶瓷容器「蛸壺」作為便當盒，發售此款，非常具有紀念意義。獨特醬汁燉煮出Q彈軟嫩的大塊章魚腳，搭配吸飽了海鮮精華、充滿甜味與鮮味的米飯更是美味。

各地的鐵路便當變成一張張旅遊名片，旅客又多了一個游訪某城市的理由，一路上車窗外的風景也成為美味便當的「添加劑」。坐著火車一路吃著各地特色鐵路便當，成為旅客心中特別的日本旅行方式。漫畫《鐵路便當單身之旅》便是講述了對鐵路便當和火車喜愛有加的中原大介，搭乘列車環繞日本一周旅行，嘗遍各地美味便當的奇妙故事。

這種令人艷羨的旅行卻是小林忍的工作狀態。從30年前開始，小林忍每年都要吃200多個鐵路便當，至今已經吃了6000多個了，而目前鐵路便當的種類只有4000多種，可以說是當之無愧的「鐵路便當女王」。

小林忍喜歡坐在鄉下慢悠悠的列車上，邊喝著酒，吃著鐵路便當，邊看窗外的田園風景，享受一個人的旅行時光。對於嘗遍美食的人來說，鐵路便當不僅僅意味著果腹的快餐，更是在庸碌生活中偷出來的獨處時光，將奔波勞碌的心暫時放空，悠然一段路程。

文明社會下，便當與鐵路、食物與旅行，為人構造一方小小的「避難所」。旅行的意義，濃縮在了一方便當里。

不僅僅是「鐵路便當」

據統計，日本每年大約有200多個新款便當出現，遭到淘汰的數量也同樣可觀。鐵路便當在定位了「旅遊名片」後，定價高於普通便當，為了擴大銷量，鐵路便當從業者不得不「另闢蹊徑」。

首先是鐵路便當盒的演變。早期的便當盒主要是漆器、藤織，最普通的也是潔白的薄木，有淡淡的木香，引起食慾。

隨著陶器、塑料等材質的運用，各類型人氣吉祥物造型出現，不僅外觀吸引，還可以重複使用，成為承載旅行回憶的美好紀念品。

福井縣盛產「雪蟹」，俗稱「越前蟹」。這裡的便當除了善用蟹肉外，便當盒也使用了螃蟹的形狀。

各種類型的限量款便當，也是商家一種營銷方式。鐵路便當中的「限量款」分類很細，可分為季節、數量、時間、紀念款等。

有銷售時間限制的季節性便當，多半以當季食材製作，春季選用竹筍或山菜，夏季用鰻魚，秋季使用松茸或栗子，冬季則搭配河豚或牡蠣。

除此之外，有時商家還會根據熱映的電影，推出主題限時便當。

日本鐵路便當從商人謀利的方式，在不斷尋求出路的過程中，與鐵路情懷、各地風土特色、當下時尚潮流結合，逐漸形成獨特的美食文化。這離不開一些機構與商家的努力。

1946年成立的鐵路便當行業協會，確立了鐵路便當的標杆與水準，並在1994年將4月10日定為「鐵路便當日」。

從1966年開始，每年一屆的京王百貨鐵路便當大會，篩選全國各地美味便當，吸引眾多國內外遊客參與；受到啟發，東日本旅客株式會社（JR 東日本）旗下的NRE 公司在東京站開闢一個區域，售賣200多種人氣便當，這就是現在鐵路便當的旅遊打卡地——「駅弁屋 祭」。

130 多年的時間裡，日本鐵路便當歷經萌芽、發展、鼎盛、危機、再創新一系列過程。無數鐵路便當從業者在與時代抗爭、又順應時代。起伏間，鐵路便當已然成為讓日本人驕傲的飲食文化，這讓中國鐵路盒飯難以望其項背。

舌尖上的中國鐵路，能做的還有多少

喜愛火車旅行的日本人也嘗試過搭乘火車走遍中國，NHK紀錄片《中國鐵道大紀行》講述了主人公關口知宏這一段精彩旅程，但在火車上最有趣和美味的食物經歷卻是來自熱情乘客的「投喂」，而非鐵路餐食。

說起中國鐵路上的食物，就繞不開「四大鐵路雞」（德州扒雞、道口燒雞、符離集燒雞、溝幫子熏雞），以及上饒、韶關站的雞腿。雞與鐵路的緊密聯繫，對美食大國來說無疑有些黑色幽默。

隨著鐵路交通的發展，列車停站時間減少；加上食品安全問題，在站台上出售盒飯或熱食的車站越來越少，當地特色小吃與旅客的距離越發遙遠。在列車上，除了速食食品只剩下火車盒飯。

在大陸火車上，盒飯回歸了食物最原始的單一功能——飽腹，大談中國美食的吃貨們在火車盒飯面前紛紛失語。

這與火車餐飲經營方式不無關係。目前，中國旅客列車餐飲經營分為既有線餐車經營和動車組航空式配餐2種方式。

有線餐車經營方式主要有三種：鐵路局客運段直接經營、鐵路內部職工承包經營或餐飲服務公司經營。近年來一些車次上漸漸出現了特色美食的身影，比如T65/66次列車的牛肉麵、南寧客運段的米粉、成都客運段的川菜等等。

動車組航空式配餐則有些接近於鐵路便當的形式。盒飯存儲分為熱鏈、冷鏈和常溫鏈三種存儲方式。為保障食品安全，動車組列車一般冷鏈配餐為主，但因此導致的口感下降，以及過高的價格常常引起旅客的詬病。

為了緩和矛盾，部分鐵路局選擇與網路平台合作，推出利用互聯網訂餐的服務。2017年7月17日，27個分布於各省會及計劃單列市所在地的車站開始試點G/D字頭動車組列車互聯網訂餐服務，乘客可以通過12306網站或手機客戶端預訂沿途車站餐廳供應的社會品牌餐食，但供餐商家仍非常有限。

這些舉措是否能夠真實緩解旅客在舟車勞頓中對美食的迫切需求，在冬季嚴寒中為他們補充長途跋涉的能量尚未可知。但等待泡麵幾分鐘里，總免不了想一想「別人家的便當」為什麼好看又好吃？

首先，早在20世紀初，日本鐵路便當就開始了行業規範化，進入站內售賣便當的企業必須經過鐵路部門的批准，從定價、菜品種類到銷售數量都必須接受指導。即便是私營鐵路公司，也對鐵路便當的販賣形式有規範的要求，大隈重信等貴族運營的東北、常盤、高崎、水戶等線路車站裡就要求車站兜售便當的工作人員需穿上白裙，統一服裝。

市場競爭的激烈，迫使從業人員使用機械化流水作業，降低成本與售價。而日本有關部門對鐵路便當的嚴格衛生要求，使得鐵路便當製作充滿計劃性，保證在一定的食用期限（一般為1天）銷售完畢，減少扔棄。

鐵路便當行業協會制定了行業水準與標杆。一份完美的鐵路便當必須營養均衡，每一個鐵路便當商家必須配備營養師，專門從事食品配料中各種營養成分的計算與平衡。與此同時，必須符合日本獨有的「色彩美學」，也就是常說的「看起來很好吃」。

一份看起來很好吃的便當，不僅僅是食物本身，便當盒、外包裝都是其中的一部分。日本鐵路便當進入台灣市場時遭遇水土不服，台灣人習慣透明塑料蓋子，想要直接看到便當食材，但日本人卻覺得「懷著期待的心打開蓋子才是鐵路便當的樂趣所在，希望這樣的文化能夠獲得理解」。一份拼擺得法的日式鐵路便當，猶如一件插花作品，令人賞心悅目。所以許多人說「日餐是要用眼睛來吃的一種美食」。

日式鐵路便當最可貴的不僅是利用當地特色製作，更重要的是關注時令。便當隨著季節變化不斷更改，春季鯛魚，盛夏鰻魚，秋季則用刀魚，再添些柿子葉、小菊花等配菜進行裝飾，濃濃秋意浮現眼前。

日式鐵路便當基本上是冷食，與國人的胃不大對盤，不能全盤照抄。但隨著快速食品器皿、包裝的發展，便當加熱不是難事，難的是對美食的敬畏之心。

也許有一天，我們能夠來一次真正的「中國鐵路之旅」，在火車上從熱乾麵吃到大盤雞，從羊肉泡饃吃到煲仔飯，從毛血旺吃到糖醋排骨，這一切無關防腐劑，只關文明。

來自「鐵路便當女王」的秘密便當清單，被收錄在了《Mliving：東京美食漫步》中，關於小林忍的專訪與更多傳奇經歷，等你一探究竟。在東京值得邂逅的美食職人及背後的故事，一應盡在其中。

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