如何優雅地「鬥茶」?

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提起與茶相關的活動，我們腦海中大多會浮現出這樣一幅畫面：二三文人雅士，或於庭院，或於深山，相對而坐，品茶論道。似乎茶這種飲品，生來就與清靜、雅緻相關，不喜紛爭，溫潤安寧。然而在宋代，一種名為「鬥茶」的活動卻紅極一時，廣受歡迎。各位恐怕要問了，這茶並非蛐蛐、雄雞一類動物，如何能「斗」呢？鬥茶又有哪些規矩？別急，倒上一杯清茶，待靜小象為您慢慢道來。

鬥茶起源

鬥茶，又稱「斗茗」，最早見於唐人馮贄所作的《記事珠》，文中記載了唐代福建地區茶農間流行的遊戲——相互品評各家製作的茶葉，民間戲稱其為「茗戰」。

到了宋朝，鬥茶這種富有雅趣的遊戲，更是風靡全國。下至販夫走卒，上至皇家貴胄，都對鬥茶情有獨鍾。而掀起這一鬥茶熱潮的，正是北宋歷史上有名的不務正業的皇帝，宋徽宗趙佶。

宋徽宗趙佶，是一個「被當皇帝耽誤了的藝術家」。他一生留下兩千餘幅花鳥畫，皆為畫中珍品，書法方面更是自創「瘦金體」，可謂是琴棋書畫無一不通的藝術全才。這樣一位藝術家皇帝，遇到鬥茶這種既考驗技術，又考察審美的活動，怎麼能不動心？他不僅在畫作中描繪宮人點茶過程，更要親手點茶，與群臣鬥茶。

在這樣一位愛茶的皇帝的帶領下，鬥茶文化蔚然成風，從民間娛樂變成貴族消遣，規則也隨之變得複雜多樣。將鬥茶規則整理成體系的依舊是宋徽宗趙佶，他所撰寫的《大觀茶論》,和北宋另一位大書法家蔡襄所作的《茶錄》共同成為宋代經典的鬥茶指南。

鬥茶規則

看了這麼多關於鬥茶的歷史淵源，大家一定對如何鬥茶充滿了興趣。接下來要說的就是鬥茶的具體流程，雖然只是小小一杯茶湯，製作過程卻也要過五關斬六將。

1、鬥茶原料 晶瑩茶餅清泉水

鬥茶的第一關是茶餅和泡茶用水。鬥茶的茶餅要選擇當天製成的，一旦過夜顏色就會黯淡發黑。最好的茶餅顏色晶瑩透徹，沒有雜色，質地緊密堅實，碾時鏗然作響。

鬥茶用水以清、輕、甘、潔為標準，其中上品要屬鎮江中泠泉水、無錫惠山泉水，但若不便取得，以清潔山泉代替即可。

2、鬥茶用具 實用之外透著優雅

有了優質的茶餅和水，還需要與合適的茶具配合。鬥茶所需茶具共有羅、碾、盞、筅、瓶、杓六種，每樣都有優劣之分，對於茶湯成色有重要影響。

羅——即茶篩，篩底要細密透氣，絹面繃緊，才能使篩出的茶末輕盈。

碾——以銀制最佳，其次是熟鐵，不可用未經打磨的生鐵製作茶碾，否則會使茶的顏色大打折扣。碾槽要深峻，槽底平直，碾出的茶末才會粗細均勻。碾輪要銳利輕薄，方能迅速、有力地碾碎茶餅。

盞——以青黑色釉面為貴，尤以建安出產的黑釉上有兔毫樣白色斑紋的茶盞為上品。這種茶盞較厚，易於保溫，且盞底既深又寬，利於點茶時攪拌出乳沫。黑色的茶盞可以襯托出茶湯的雪白，故而不採用後世常用的青白色茶盞進行鬥茶。鬥茶人還必須根據茶量的多少，選擇大小適宜的茶盞。若茶盞高茶湯少，就會掩蓋茶的色澤，茶盞小茶湯多，茶就不能充分受熱。只有使茶盞保持適宜溫度溫熱，才能泡出好茶。

筅——是用於攪拌茶湯的工具，形狀類似掃帚。茶筅要選用蒼勁的竹子製成，其柄要厚重，好藉以用力。頭部的竹束要疏落有力，像劍鋒一樣，這樣即使不慎攪拌時用力過猛也不會出現浮沫。

瓶——即茶壺，是用來盛放沸水的器皿，以金銀質地為佳。鬥茶人要根據實際需要選擇大小、形制適當的茶壺，如需水流緊密不分散則選用有一定曲度、壺口稍大的茶壺，如需稍添沸水又不滴水則選用壺口小而尖的茶壺。

杓——即為茶匙，容量為一盞水左右。若不足一盞則要補上，多過一盞就應倒回瓶中，但要注意不能反覆傾倒，否則茶湯就會變涼。

3、鬥茶工序 最厲害的人可以注七次水

準備工作全部完成，下面要考驗的就是鬥茶人的手法了。鬥茶時所用手法名為分為炙茶、碾茶、羅茶、候湯、熁盞、點茶六步，其中最考驗鬥茶人技藝的就是點茶。

首先要取適量茶末放進茶盞，加少量沸水，將茶末與水調和成膠狀茶膏。片刻之後，再正式注入沸水，用筅攪拌。精於此道者可注水七次。

第一次注水要環繞茶盞的邊緣，不讓沸水衝散茶末。之後用筅攪動茶膏，漸漸加力。手指繞著手腕旋轉，動作小而力道重，將茶湯上下攪拌得透徹，就像發酵的酵母在面上慢慢發起一樣，湯花隨之如星月般從茶麵上燦爛地生髮。點茶的根本就在於這第一次注水。

第二次注水要從茶麵上注入，先要繞茶麵注入細線一樣的一圈，然後迅速注水提瓶，令茶麵紋絲不動。同時用力擊拂，茶的色澤漸漸露出，茶麵上泛起珍珠一樣的湯花。

第三次注水要多，像先前那樣擊拂，逐漸減輕力道，均勻攪拌，圍繞著盞心，順時針反覆擊拂，直到盞里的茶湯變得透明，粟紋、蟹眼似的湯花泛起凝結，此時茶色已得十之六七了。

第四次注水要少，筅攪動的幅度稍寬，速度不要過快，這時茶的光彩完全煥發，雲霧狀的泡沫漸漸從茶麵生起。

第五次注水可以稍微不受約束，攪動筅要輕鬆、均勻、透徹，此時茶麵的泡沫已經結成雲霧或雪花，茶色全部呈現出來。

第六次注水是要看茶的立作狀態。如果茶麵上有乳點狀的突出凝結，只要用筅緩慢地環繞茶麵拂動即可。

第七次注水是為了分辨茶的輕重清濁。觀察茶湯稀稠是否適中，合適了就可以停止。這時茶麵上細乳如雲霧洶湧，好像要溢出茶盞騰空而起，在盞的周圍迴旋不動，叫做「咬盞」。

4、評價標準 什麼樣的茶能勝出？

鬥茶不拘人數，參加者自備茶餅，現場製作，完成後大家輪流品評，賽制多為三局兩勝制。首先要看的是湯色，純白最佳，青白、灰白、黃白略遜一籌。其次看的是湯花，即湯麵的泡沫，標準有二：色澤與水痕出現時間。湯花顏色雪白，能久聚盞邊，形成「咬盞」者為上。

若湯花消散，露出水痕則為下品，故而鬥茶術語將勝負判定稱為「相差幾水」。除了最為重要的湯色、湯花兩點之外，茶葉的香氣、茶湯的醇度、點茶的手法、茶具的優劣、煮水的火候、茶葉及水的質量等方面也會綜合起來納入最終評價標準。只有將每一方面都做得盡善盡美，方可在鬥茶中立於不敗之地。

怎麼樣，鬥茶過程是不是充滿雅趣呢？

說起鬥茶，是為了品味茶之好壞，實際上也是古人對生活的熱愛所生出的閑情雅緻。那些年雖沒有手機電腦，但娛樂消遣的方式卻一點兒也不少，而且玩兒的真正是有趣、有味、有學問。

參考書目：

1.（宋）趙佶：大觀茶論（外二種）[M]，北京：中華書局2013年版

2.（宋）蔡襄：百川學海·茶錄[M]，北京：中國書店2010年版