漢堡包的秘密

zhuanlan.zhihu.com主廚胡學斌：主廚秘制營養牛肉漢堡+福利配方：奶香洋蔥圈?

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視頻來自yotube： Everyday Food

歐美老外的各種家庭聚會中有幾道簡單又方便的食物是你一定知道的：pizza/漢堡包/三明治/沙拉之類的。（後邊兩段是主廚的閑天，不喜歡閑天的可以直接跳到配方。）

家庭聚會嘛，大人為了聊天，孩子就是為了玩嘛。只不過這個跟國人的情況不太一樣，咱們還就真的可以為了吃而聚會（哈哈哈，美食之國）但是漢堡包的美味還是有目共睹，只不過我說的漢堡包可不是麥X勞和肯X基之流可以比擬的。為什麼我要這麼強調呢，在我們廚師眼中。。。。。麥X勞和肯X基之流真的是垃圾食品中的垃圾。

你可能會問？既然是垃圾中的垃圾，那為啥還那麼好吃呢？秘密嘛，就在口感和口味。他們用了絕對的高手來調整肉質口感和醬料的口味，但是為了成本他們卻犧牲了肉的質量和營養。所以我才斬釘截鐵的告訴你，他們好吃卻不健康。怎麼才能健康呢？那我就來給大家分享一個食譜，在家就可以做出老婆孩子最愛吃的美味漢堡包.。可能你還想問，那你憑啥就敢說自己比麥當勞營養又美味呢？主廚就要強調一下食材的重要性了。美食，最重要的就是食材！你選擇新鮮的蔬菜，新鮮的肉餡，新鮮的奶製品和麵包。都是當天的！剛上架的東西，比起那些在凍庫里保鮮了N久的牛肉半成品和密封了N久的醬料來說~我的新鮮不？敢說不新鮮，主廚就要吐血了。你是不是又要好奇的問我了，你又沒在快餐店裡上班，你咋知道人家不新鮮呢？主廚還真的有一些這方面的背景，我以前加盟過一個快餐店，哪個快餐品牌嘛？那就不能說了，怕找麻煩喲。

扒了這麼久的閑天，主廚直接上乾貨-註：這是一個四人份的漢堡配方。洋蔥圈也是個人喜歡，可以放到漢堡里或者直接配食洋蔥圈。那就酌情給配方加倍。

配方1 洋蔥圈：

1.5 cup buttermilk(酪奶)

1.5 cup sour cream(酸奶油）

1 個 黃洋蔥

1.5 cup 麵粉

0.25 cup chives(小蔥)

鹽和黑胡椒

做法：

1.找一個小鍋（比較深，比較細那種）加蔬菜油（半鍋），加熱到170c-180c度。

2. 將酪奶和酸奶油混合，攪拌均勻。如果沒有酪奶就用脫脂牛奶代替一下。

3.將洋蔥切圈，待用

4.把麵粉，蔥末，鹽和胡椒攪拌。備用。

5.洋蔥圈沾麵粉，甩掉多餘麵粉

5.洋蔥裹混合奶，再裹面，進油鍋。炸到金/棕色為止（4分鐘左右）。

6.每次少放，分批炸。這樣可以讓油溫穩定，炸出來的洋蔥圈又香又脆。

註：酪奶（buttermilk）質地比較濃稠。帶有酸味。傳統製法的白脫牛奶是製作黃油後殘餘的牛奶，所以叫做buttermilk。

配方2 牛肉餅：

1 KG 牛肉餡，好牛肉，最好帶點肥。部位上有很多選擇，不過做陷嘛，已經攪碎了，就不苛刻要求了

0.25 cup Worcestershire sauce（辣醬油）

鹽和胡椒適量

方法：

1.肉和醬攪拌均勻，鹽和胡椒調味備用

2.分四份，做球壓扁成肉餅。薄厚均勻，中間稍薄，受熱會膨脹。

3.平底鍋上高火，加橄欖油。

4.因為個人薄厚不同，主廚推薦第一次就做一塊肉。計時算時間，煎兩面共7-8分鐘的時候，不確定幾分熟就掰開了看看。後邊的肉餅就按這個進行調整即可。（煎肉切記動來動去的，肉放上去，就讓他慢慢受熱，加熱個兩分鐘反面。這樣的好處是，讓肉定型和鎖住肉汁。）

配方3 漢堡醬：Red ranch dressing（將所有材料混合攪拌均勻）

0.5 cup buttermilk（酪奶）

0.5 cup sourcream （酸奶油）

0.25 cup 番茄醬（薯條蘸醬）

1 粒 蒜

3-4（一小把）鮮香草末（小蔥/歐芹/小茴香等）

1 Tbsp 鮮檸檬汁

辣醬適量（品種/數量個人喜歡隨意）

其餘配方：

4 個 漢堡麵包胚（用平底鍋熱一下，不用加油。直接烤）

生菜若干（romaine/iceberg）

西紅柿切片，個人喜歡添加。

cheese隨意

酸黃瓜隨意

願意加啥就加點啥吧~

如果您有什麼想對主廚說的或者您有什麼西餐的信息想要了解的。可以在公眾平台或者私信給主廚。主廚盡量會一一回復的。謝謝您的鼓勵。