組織細膩味道好卻不含油的吐司是真實存在的嗎？

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減肥是夏天永恆的主題。為了減肥，麵包中的C位、無數麵包女孩的first pick-吐司，都不能愉快的吃起來了，畢竟吐司是要放油的呀。如果在做吐司的時候不放黃油會怎麼樣呢？今天不藏私麵包匠人就和大家分享一下不同油量對吐司的影響。

總體而言，含油量越高麵糰的延展性越強，含油量越低，麵糰的韌性越強。吐司麵包配方的標準用油量為5%-10%。

體積

油脂在麵糰中主要起潤滑作用，幫助麵糰具有良好的延展性，利於攪拌和發酵。固體油脂在麵糰中的潤滑作用要優於液體油，所以土司製作盡量選擇固體油脂。

1?? 不含油的吐司，麵糰在發酵時對氣體的保存性較差，彈性強，伸展性差，影響麵包在烘烤時的膨脹，故麵包體積甚小。

2?? 含油量5%的吐司，發酵時麵糰對氣體的保存性良好，體積大。

3??含油量15%的吐司，發酵時，麵糰的網狀結構過於軟化，麵包體積小，有沉重感。

外部形態

1?? 不含油或含油量過低的麵糰韌性較大，麵糰在模具中延展性差，烤出來的吐司多為底部不平整，兩頭低垂，四角圓潤，麵包一側有很大而破碎的漲痕。

2?? 麵糰中含油量高則烤出的吐司底部平整，四角尖銳，兩側基本無裂痕，如果有，則裂痕紋理整齊而不破裂，兩側部分或有收縮現象。

3??含油量恰當的吐司，底部平整，一側有漲痕，漲痕規律不破碎。

表皮顏色和質地

1?? 麵糰中含油量高，麵包表皮顏色深且均勻；含油量過低則麵包表皮顏色淺，由於麵糰韌性強，可能有時會在麵包表皮形成淺色條紋。

2?? 麵糰中含油量越多，麵包表皮越厚，但質地越柔軟，相反，含油量越少，麵包表皮越薄，但質地堅韌。

內部組織結構

1?? 不含油的吐司組織內部氣泡壁厚且脆弱，形成開放性的粗糙顆粒，用手觸摸組織，感覺粗糙並有顆粒紛紛落下。

2?? 含油量適當的吐司組織內部氣泡細膩，顆粒均勻有彈性，用手觸摸感覺光滑柔軟，無顆粒落下。

3??含油量過高的吐司組織內部氣泡壁厚，顆粒粗糙，組織多孔。

想減肥的朋友可以選擇本身麵糰就不含油脂的麵包種類，像貝果、法棍都是不錯的選擇。

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原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）