濃香各糟層酒品鑒

07-13

濃香各糟層酒品鑒

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對於濃香酒，作為中國白酒的主流香型，其工藝的細化是非常深入的，無論是「六分」的原窖工藝，跑窖的分層蒸餾工藝，還是混燒老五甑工藝，其釀造窖池的糧食都實現了很好的劃分。在濃香窖池發酵中，由於窖池上下水分不同，糟醅與窖泥接觸面積不一樣，因此造成上中下層母糟水分、酸度有較大的差異，分層蒸餾取酒，可以更好保持取酒風味的完整性。
對於濃香型白酒，一般分為面糟、上層、中層、底層和雙輪底五個部分，今天我分別品鑒這五個部分酒，感受一下她們的風格特點。

倒酒聞香，面糟酒聞香粗糙，香味中有明顯的泥臭香，香味糟香較大，缺乏花果香和細膩感；上層酒香味較優雅一些，酒香中有淡淡的泥臭香，糟香明顯，香味略有粗糙感，細聞之下略有細膩之感；中層酒聞香在五種典型風格中是最弱的，香味很幽雅，細聞之下有醇香和花果香；底層糟香味幽雅偏緊，細聞之下能夠感受到此酒的酸度還是比較高的，有窖底的幽雅感覺；雙輪底酒聞香較底層酒更幽雅，更顯純凈，但酸香和窖底香還是很明顯的。

入口品鑒，面糟酒入口粗糙，香味協調性不太好，酒體有烈感，香味顯得單調，不夠豐富；上層酒入口酒體較圓潤，有連綿感，但酒體較為粗糙，主要是澀味略微出頭，酒體甜度較好，欠缺進一步的協調、緊緻；中層酒入口純凈，味道很均衡，酒體體感很好，這種酒是很好的濃香基酒；下層酒入口酸度較高，酒較烈，酒體有圓潤、豐富、細膩感，此酒可以做基礎酒，但需要其他糟層酒降低烈度；說到雙輪底酒，其實是第一次發酵的酒醅不蒸酒，然後放入底窖再發酵蒸餾出來的酒。雙輪底酒入口很烈，此酒入口猶如含入了跳跳糖，酒液彷彿在舌尖上放鞭炮，香氣較大，有較強的升騰感，酒體酸度高，但整體上還是表現出圓潤的感覺，對於雙輪底酒，比較適合做濃香調味酒，並不適合做基酒。

總的來說，對於濃香的各糟層酒，從上到下，糟香減弱，泥臭減弱，酒體的酸度不斷加強，酒體從粗糙到細膩再到緊緻最後到緊的發烈，香味從單調到豐富，香氣從單調奔放到幽雅細膩。總的來說，從品質上，偏下層的濃香酒品質更好，但上層、面糟酒也是不可缺少的濃香調味酒，對於濃香酒的調味，講究組合的魅力，單一糟層酒並不是一款濃香酒的核心展現。

最後，感謝川釀科技提供的典型樣品，個人認為，喜歡深入了解白酒風格的酒友，可以嘗試著聯繫一家濃香純糧小酒廠，讓他幫你提供各糟層酒，多次對比品評，相信你會對濃香酒有更深的了解。