創造老酸奶

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全中國千篇一律的小吃街里，很少有食物能像老酸奶一樣，打著本地特色旗號還能風靡全國。

只要在這種凝固態奶製品前冠上該地名稱，「XX老酸奶」便能以傳統美食的姿態，迅速躋身當地傳統美食圈。

實際上，老酸奶遍地開花要在2008年以後，它的歷史，比各地的旅遊特色一條街早不了多少。

老酸奶走紅：請回答2008

不管其他老酸奶再怎麼換裝，看見青海老酸奶都得叫一聲：「爸，有你才有我。」

▲青海老酸奶

所有青海人都會對外地老酸奶嗤之以鼻。在他們心裡，正統老酸奶膚如凝脂、吹彈可破，表面還得漂著一層金黃色奶皮。

雖然老酸奶本質上只是凝固了的酸奶，製作工藝也不難，但不放任何添加劑的天然老酸奶註定只是青海特產。

▲舊時青海有賣酸奶的小販，提一個三四層的隔板箱子走街串巷兜售，賣的就是一碗碗半固體的老酸奶。

老酸奶走向全國，只能求助現代化工廠。

傳統老酸奶自然發酵，保質期短、經不起長途運輸，商人們便加入明膠固定，同時剔除雜菌，製成類似老酸奶的凝固態酸奶。

此時正值08年三鹿毒奶粉事件曝光，乳製品行業哀鴻遍野。

而青海老酸奶同年上市，產量在一年內就翻了80倍，還處於嚴重脫銷狀態。在青海賣30元/箱的老酸奶，在北京、上海能賣到70元，有經銷商不惜空運也要拿到老酸奶。

▲最早上市的老酸奶。

原產地青海這五個字安慰著被三聚氰胺重創的人們；凝固態酸奶更是讓人們相信這是來自大西北的健康食品。

迅速躥紅的老酸奶不僅安慰著國人，也讓陷入泥潭的乳製品企業看到曙光。

完達山的「東北老酸奶」、蒙牛的「內蒙古老酸奶」、伊利的「草原老酸奶」……

一大批製造方法類似、包裝雷同的老酸奶紛紛上市，讓各地人民過了一把擁有傳統老酸奶的癮。

實際上，這種凝固態乳製品甚至都稱不上是酸奶，市售老酸奶會在偌大標題下加上一行小字：凝固型風味發酵乳。

看到這裡，老酸奶終於露出了本來面目：

1.風味發酵乳是市面上最常見的酸奶種類。除了更加粘稠，老酸奶和普通酸奶沒什麼差別；

2.老酸奶「風味」是因為添加了如明膠、果膠等食品添加劑。

如果說老酸奶一舉成功多少有點幸運成分，那它煥發第二春則充分體現了事在人為。

商業化生產的老酸奶與商業化複製的旅遊景區一拍即合，由此，老酸奶乘上了各地文化特色建設的東風，與台灣烤腸、炸雞排、轟炸大魷魚一決雌雄。

人民選擇了老酸奶？

河坊街、南鑼鼓巷、寬窄巷子的唯一區別就是杭州老酸奶、北京老酸奶、成都老酸奶。

▲XX老酸奶

創造XX老酸奶甚至違反了地緣規律：我國四大牧區全位於西北，奶製品正是西北游牧民族的特色食品。中國廣泛普及牛奶不過百年，奶文化卻遍地開花。

以杭州為例，幾十年前流行的是「老底子牛奶」，一種玻璃瓶裝鮮奶。這種鮮奶包裝樸素，口感純正，是幾代老杭州的記憶。直到現在，不少杭州老小區房子門口還保留著當年裝的鮮奶盒。

可是，杭州人最熟悉的品牌美麗健成立在1993年，前身「杭州乳品一廠」也不過60餘年歷史。

在商家想像中，老杭州人手一杯「西湖老酸奶」，愜意地坐在樹下搖蒲扇。這種誘導像是介紹蒙古國的海軍一樣可笑。

類似「西湖老酸奶」、「成都老酸奶」這樣的名稱，更多時候是商家換湯不換藥時玩弄的文字遊戲。

命名學、符號學學者朱亞軍在《商標命名的符號學闡釋》中認為，商標命名是主體通過命名符號表意傳情的全過程。

▲實際上，健康也是和酸奶進行捆綁的符號，至今人們想到酸奶就能想到健康。在酸奶之父梅契尼科夫提出酸奶與長壽的理論之前，酸奶就是一種普通食物，其歷史已有數千年。早在1500年前，賈思懿就在《齊民要術》中記載了酸奶製作方法，公元641年唐朝文成公主經過青海等地進藏的民間故事中就有關於酸奶的記述。

商家不僅在名稱上隱晦地向城市記憶、傳統靠攏，包裝、營銷上更是將復古元素玩的出神入化，收割了一波又一波韭菜。

中國特色旅遊文化街在利用傳統方面更是和老酸奶如出一轍。特色旅遊街之於老酸奶，就像烤肉和孜然，兩樣加一起就是絕配。

大夏天，杭州河坊街人潮洶湧。遊客們在閃著霓虹燈、吐著水霧、喇叭功放著「杭州老酸奶，正宗特色杭州老酸奶」的店門口駐足，正盤算噸噸兩口喝完15塊人民幣值不值時，一句「來都來了」就能讓人們心安理得解開錢包。

末了，還得發揮老酸奶的餘熱。在大太陽下找好角度，要反射著玻璃瓶的光又不過曝、照清楚封口油紙上「老酸奶」三個大字，發條朋友圈佯裝幸福：#杭州打卡#喝了杭州老酸奶，也算是到過杭州的人了。

▲滿街冒煙的杭州美食——老酸奶

人們不願意相信杭州老酸奶的祖宗在青海，人們更願意相信花15元就能吃到老杭州特產，人們特別願意相信，喝了「脫脂」、「低糖」的酸奶，就能變瘦。

所以，無論站在熙熙攘攘的旅遊街，還是人來人往的便利店，人們總爆發出心內最原始的疑問：「什麼酸奶最健康？什麼酸奶能幫我減肥？什麼酸奶口感最好？」

為了讓大家更容易找到自己的中意奶，24季編輯部特意測評了市面上最常見幾種品牌的乳製品，教大家如何挑選酸奶。

酸奶鄙視鏈

站在冷櫃前慌亂的你，在大多數時候只要記住這一條：乳酸菌飲品<風味發酵乳≤風味酸乳<發酵乳。

首先篩選掉最低等級乳酸菌飲品肯定不會出錯。這些疑似酸奶的各種乳酸菌飲品，本質就是飲料，而不是奶。

養樂多

品名 活菌型乳酸菌乳飲品

特點 含糖量較高的肥宅快樂乳酸菌飲料

推薦指數

乳酸菌飲料，最大的特點就是人工添加巨量的糖。同等含量下，喝乳酸菌飲料攝入的糖比可樂還多，而鈣質卻為同等含量牛奶的四分之一。

更喪病的是，乳酸菌不知不覺就能讓你喝高了。

成排出售的養樂多，一瓶就有500ml、750ml、還常常買一送一的味全，你基本可以把他們換算成等容量的可樂。

把它作為健康食品一口悶，誰喝都得醉。總結起來就是：益生菌飲料健康作用有限，糖分則加量不加價。

剔除了只喝個酸甜味的乳酸菌飲料，選酸奶首先還得看它的原料。

最優質的酸奶，肯定是要用生牛乳發酵製成的。在酸奶用奶鄙視鏈中，生牛乳>部分復原乳>復原乳。

乳粉沖泡的復原乳在鈣和蛋白質含量上並不低於生牛乳，但在口感、其他營養成分上則要大打折扣，養樂多使用的脫脂奶粉就處於鄙視鏈的最低端。

而讓這些乳製品在其他酸奶面前抬不起頭的原因，還有大量使用的添加劑。

先說結論：食品添加劑並不會危害身體。

酸奶中的添加劑主要分為增稠劑和甜味劑，增稠劑包括果膠、明膠等，能使酸奶更加穩定，保證長途運輸的需要；甜味劑則有白砂糖和各種代糖（能夠提供和糖同樣的甜度但含有的能量卻比這些糖少很多的物質，如阿斯巴甜）。

經歷了多次奶製品風波的人們，顯然更願意相信添加少的酸奶。

味全

品名 味全藍莓口味健康大麥風味發酵乳

特點 百分百復原乳、一堆添加劑的風味發酵乳老大哥

推薦指數

打開酸奶蓋，果香味撲面而來，差點把我撂倒。

味全的風味發酵乳，使用100%復原乳，同樣處在食物鏈最底端。仔細看看味全的其他添加劑：果葡糖漿、羥丙基二澱粉磷酸酯、瓊脂、果膠、食用香精。雖然明確無毒害，但相比之下，我還是更推崇其他添加劑更少的酸奶。

嚴格地說，除了好喝、有點營養這些食物的基本特質外，味全風味發酵乳是最不值得推薦的一個。

酸奶發酵就靠保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。但是相同菌種內部的小差異便會導致酸奶酸味、口感、生理活性作用不同，因此，優質的菌類也是一個賣點。

明治

品名 明治保加利亞式風味酸乳

特點 各方面都很均衡的風味酸乳三好學生

推薦指數

明治酸奶包裝上「自然發酵凝固」便是老酸奶使用的工藝。不過明治酸奶並未添加果膠等增稠劑，所以呈現塊狀，像一個個不規則的小山包。

口感上來說，明治酸奶帶有微微酸澀味，回味悠長。使用50%復原乳的明治酸奶沒有特別出色的地方，但卻是最合多數人口味的哪一種。

光明

品名 光明如實純淨髮酵乳

特點 各方面都很均衡的風味酸乳三好學生

推薦指數

只含生牛乳的酸奶最大的特點就一個字——貴，生牛乳中的營養成分在酸奶中也得以最大限度保留。可以說是營養價值最高的酸奶之一，很適合正在健身、追求健康的小夥伴。

比起加了過量香精和糖分的妖艷賤貨，自己加蜂蜜調味的如實簡直是一股清流。

經過實測，本人更負責任地推薦另一種吃法。

什麼洋槐蜂蜜、白砂糖，統統丟掉。打開蓋子直接大口就是灌，在冷氣拂面的辦公室也好似身在草原。奶牛圍著你嗡嗡嗡地叫喚，讓人不禁想豎起大拇哥稱讚：「奶的味道我知道。」

在這次測評中，不屬於酸奶的養樂多首先出局；加入過多添加劑的味全也沒法達到人們的要求。

如果你是嚴格的純粹酸奶黨，以如實為代表的發酵乳無論是從口感、味道、營養價值上都能達到你的要求。

如果你對酸奶的口味更加在意，選擇風味酸乳和風味發酵乳或許是個折衷的好選擇，而糖分、脂肪、口味等具體指標則需要自己把握。

有一點是確定的：只要仔細閱讀酸奶的營養成分表及配料表，你總能找到適合自己的那款酸奶。

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