可頌（Croissant）麵包工藝流程

07-13

可頌麵包，又叫羊角麵包或者牛角麵包。其名字來源於Croissant的音譯，意為新月。關於可頌的誕生，有諸多美麗的故事。綜合推斷，其應與中世紀後期，發生在歐亞大陸交界的一場基督文明與伊斯蘭文明的戰爭有關。在那場戰爭里，代表伊斯蘭文明的土耳其最終戰敗，或為羞辱或為紀念，其旗幟上新月的形狀成了可頌麵包的雛形。為這個傳說佐證的是因為土耳其人匪夷所思的在戰場上丟棄了幾袋咖啡豆。這倒成就了咖啡+可頌這一傳世搭配，實為全球吃貨之福祉。感興趣的朋友可以去深度考證一下這個故事。

暗淡了刀光劍影，遠去了鼓角爭鳴。戰爭的硝煙早已散去，可頌麵包卻經過數百年的傳承與改良，成為了享譽世界的經典。

可頌麵包在常規的操作過程中經常出現爆裂或內部組織空芯。尤其在現在較為普遍的直型法式可頌的生產操作中更是如此。，主要原因是這種方法相對來說較為複雜，技術和工藝的節點頗多，為了幫助更多的技師掌握和熟練運用法式可頌生產過程中的技術要領，特地請麵包資深師傅張高傑老師運用快速法為大家演示，為大家節省時間成本（四五個小時即可享用到美味的可頌麵包）和倉儲成本；快速法工藝流程及操作要點大致包括如下6個要點（紅色字體部分）

一旦掌握此種工藝方法，烘焙企業日常生產中所面臨的大部分問題可迎刃而解。

可頌快速法6個要點

快速法工藝流程及操作要點大致包括如下6個要點：

麵糰攪拌時避開麵筋最強點，面溫控制在22°C左右最佳。
確保包油時，麵糰和片狀黃油軟硬度一致。
注意操作環境的溫度，完成後的開酥麵糰需油、面層次分明，避免開成混酥，影響可頌麵包內部組織。
整型操作時力度適中，避免捲起力度過重或過輕。
避免發酵時間不足；注意醒發溫度不宜過高，根據不同片狀黃油的融點設定醒發溫度，防止油脂融化滲漏。
避免烘烤時間不足，導致可頌麵包空芯。

可頌快速法工藝流程

1:冷水攪拌麵糰（酵母用水化開）攪拌時間：慢速5分鐘快速3分鐘拌勻成團即可/慢速2分鐘快速6分鐘攪拌至麵筋完全擴展（面溫不宜過高，避開麵筋最強點，方便後續操作），如圖：

2:麵糰滾圓，室溫鬆弛25-30分鐘。

3:開十字口-速食麵團展開為長方形

4:把麵糰用開酥機壓至合適大小，放入冷凍冰箱30分鐘

5:黃油提前放置室溫下約半小時，壓至麵糰1/2大小備用

6:取出麵糰，確保麵糰和片狀黃油軟硬一致

7:用開酥機把麵糰壓至刻度10左右，然後把麵糰疊成4折，4折過後，把麵糰放入冷凍冰箱鬆弛15分鐘。

8:15分鐘後取出麵糰，重複上面的步驟，第二次把麵糰疊四折

9:第二次四折後，稍微把麵糰壓薄一點點（能幫助麵糰更快的降溫鬆弛）再次放入冷凍冰箱鬆弛15分鐘，麵糰橫切面如圖（油、面層次分明，避免開成混酥影響內部組織）

10:15分鐘後把麵糰壓至45cm寬，2.5mm厚；把麵糰裁割成寬11cm,高22cm的等腰三角形備用，如圖：

11:力度適中捲成橄欖狀，捲起後至少四圈，這樣出品比較漂亮，如圖（捲起力度過重或過輕，烘烤時容易崩裂或內部組織空芯）

12:擺盤醒發，溫度28-32℃（溫度根據油脂融點設定，不宜過高，防止油脂融化滲漏），濕度75%-80%,約90分鐘（發酵不足也會導致可頌崩裂或內部組織空芯）

13:入爐烘烤，蒸汽5秒，平爐爐溫約220℃，16-18分鐘（此可頌不含糖，上色較慢需爐溫較高）；熱風爐爐溫約180℃-200℃，約15分鐘。（烘烤時間不足容易導致內部組織空芯）

14:新鮮的可頌麵包出爐了，外酥里嫩，如蜂巢…趕緊上圖

當然我們也可以加工成各種不同的可頌三明治，很歐范兒，很高大上哦

可頌（Croissant）麵包由來及配方

版本一

奧地利人發明了可頌麵包

傳說一和奧地利麵包師有關

1683年，發生了維也納戰役，因此這類西點被稱為viennoiserie。當時，土耳其軍隊決定在夜間偷襲維也納，然而被當地麵包房早早起來的麵包師傅們發覺。他們拉響了全城警報，從而使敵方的偷襲以失敗而告終。為了紀念這次勝利，麵包師傅們把麵包做成了號角的形狀，這種形狀也很近似於奧斯曼帝國新月旗幟的標誌。

傳說二奧地利人哥辛斯基與可頌麵包&牛奶咖啡的故事1683年奧斯曼帝國揮軍三十萬，借道匈牙利圍攻維也納。維也納被數十萬土耳其大軍包圍，於城外失去聯繫，奧地利援軍不敢輕易支援。危機之際，精通土耳其語的哥辛斯基請求涉險出城與援兵接觸。他喬裝打扮，唱著土耳其軍歌出城，瞞過土耳其衛兵耳目安然抵達奧地利援兵陣地，合謀裡應外合共破敵軍，再返回被困的維也納哥辛斯基向城內的維也納指揮官少來援軍以來的喜訊，並告知援軍進攻的暗號與時間，來個裡外夾擊。最終，奧地利與波蘭援軍聯合出手，裡應外合大破土耳其大軍。

土耳其大軍慘敗，落荒而逃，留下大批物資，其中就包括數十麻袋咖啡生豆。土耳其人以為那是駱駝飼料，正準備焚毀，哥辛斯基與土耳其人相處多年，當然了解土耳其官兵用來提神的咖啡豆，要求全數送給他。1683年哥辛斯基在維也納開立了藍瓶之屋（House under the blue bottle）咖啡館，賣起土耳其咖啡。但維也納居民喝不慣有殘渣的黑水，哥辛斯基加以改良，先以濾布篩掉咖啡渣，再加入牛奶和糖來調味，因此大受市民歡迎，創造出有別於土耳其咖啡的新喝法，從此牛奶咖啡就這樣誕生了。

同時，在維也納圍城期間還催生了一項頗具巧思的新發明----可頌（羊角）麵包。奧地利和波蘭援軍聯手擊敗土耳其大軍後，烘焙師突發奇想，製作出彎月形可頌麵包。藉以諷刺土耳其彎月旗幟被吃下肚。其實之後可頌麵包才輾轉到達法國。PS: 可頌麵包（羊角麵包）英文: croissant 意思是新月的意思，可頌麵包更應翻譯為月牙麵包才更貼切。從這個故事大家也是知道了，牛奶咖啡和可頌麵包有著不解的淵源。所以大家到達維也納一定要同時點一杯牛奶咖啡外加一個可送麵包，才可算是最正宗，最有文化的搭配。

版本二

法國人發明了可頌麵包

傳說一與教派紛爭有關

公元732年的圖爾之戰，法蘭克大軍在查里，即法蘭克國王帕潘二世（Pepin II）與其偏室所生的兒子，帶領下大勝入侵的穆斯林大軍，將侵略者悉數逐出法蘭西，一直將其趕回了比利牛斯山以南的伊比利亞（即今天的西班牙）。圖爾大捷後，法蘭西人民奔走相告，歡慶自己擺脫了伊斯蘭教的威脅。為了紀念這次勝利，法蘭西人開始製作這種形狀類似伊斯蘭新月（croissant，即伊斯蘭教的標誌）的麵包。

傳說二和法國皇室有關

1770年，奧地利公主瑪麗·安托瓦內特Marie-Antoinette d"Autriche（維也納人）把羊角麵包正式帶入法國。但是有一種說法羊角麵包早在1770年以前已經存在。有歷史紀錄在1549年在巴黎皇室有羊角麵包的身影了。

版本三

土耳其人發明了可頌麵包

1683年，發生了維也納戰役。當時土耳其軍隊揮軍三十萬，借道匈牙利圍攻維也納，維也納被數十萬土耳其大軍包圍，於城外失去聯繫，奧地利援軍不敢輕易支援，後與波蘭援軍取得聯繫之后里應外合大勝土耳其大軍；慘敗之後大批土耳其士兵被俘虜，他們為表達對祖國的思念之情，默默的吧麵包做成很近似於土耳其新月旗幟的標誌。

法式可頌麵包配方

Croissant

可頌麵包

Bread flour 麵包粉 8.000 kg

Cake flour 蛋糕粉 2.000 kg

FORMAT V2000 v2000改良劑 0.150 kg

WHEAT SOUR 小麥酸粉 0.200 kg

Eggs 雞蛋 1.000 kg

Butter 黃油 0.300 kg

Salt 食鹽 0.200 kg

Instant yeast 速溶酵母 0.150 kg

Cold Water, approx. 冷水, 約 5.100 l

Total weight 總重 17.100 kg

Mixing time: 5 + 3 minutes.

攪拌時間： 5 分鐘慢速，3 分鐘快速。

Dough temperature: 22℃

麵糰溫度: 22℃

Bulk fermentation time: 15 minutes

鬆弛時間： 15 分鐘

Scaling weight: 2 kg

分割重量： 2 kg

Moulding: Between 0.250 kg butter should be used for

1kg dough. Fold the butter in the dough give 2x4 turns. Allow the dough to rest for approx. 15 min. between each turn as well as after the final turn.

操作方式：每千克面圖包入黃油0.250kg。4折2次，

每次摺疊之間松馳麵糰15 分鐘直至最後壓好麵糰。

Final proof: approx. 90 minutes

最後發酵：約， 90 分鐘

Baking temperature: approx. 210℃. and give steam

烘焙溫度：約， 210℃,打蒸汽。

Baking time: approx. 16-18 minutes.

烘焙時間：約，16-18 分鐘。

張高傑老師

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